Proceso De Elaboración Y Contenido De La Cerveza

Procesos de Elaboración y Contenido de la Cerveza

Antecedentes

Según Lewis “el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza”. En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado “grut”, que en inglés llaman “gruit” (el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza) que fue sustituido por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta (que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco), que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado “vin d’orge”, en inglés “barley wine”, en alemán “Gerstenwein” y “Maltonwein” y en italiano “vino d’orzo”. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica (aderezados con frutas) suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de “cervezas especiales”. Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el whisky.

Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre específico (como es el caso del sake), son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de “cerveza” a fin de evitar malentendidos (cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.

Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz (aunque hay varias diferencias) si se adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas suelen rechazarse científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos “vacas”, posteriormente hay que distinguir entre vacas “propiamente dichas” y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuesto “brews” y “malt beverages”.

En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución “bier” a dicho idioma como “biiru”. Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada “takadiastasa”. Ese fermento se llama “koji”. Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el A. Sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre “ale” y “beer” sería muy difícil clasificar el sake como un ale o como una beer.

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío (dry hopping, “en seco”, en inglés), operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).

Etimología

Existen varias opiniones cuando se busca la etimología de la palabra cerveza en las cuales logran destacar la de los siguientes autores:

Joan Corominas, dice que “cerveza” proviene del latín “cervêsïa”, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés “cwrw” y el gaélico “coirm”. Por “cervoise” entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 “cerveza de los antiguos galos”.

Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que “cervoise” viene de “cerevisia”, pero luego añaden que esta voz vendría de “Ceres”, diosa latina de la tierra y los cereales, y de “vis”, la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. En cualquier caso, está plenamente aceptado que “cereal” proviene de “cereales”, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.

En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española “cerveza”, portuguesa “cerveja”, catalana “cerveza”, gallega “cervexa” y extremeña “cervécia”. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica “bier”, como es el caso del inglés “beer”, francés “bière” e italiano “birra”. En inglés también se utiliza la palabra “ale”, equivalente a “öl”, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudición filológica, sostiene que “ale” significaba originariamente hidromiel (“mead” en inglés) muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado “biuza”, de donde “beer”.

Historia

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actualmente Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como «zythum», que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michael’s Jackson Beer Companion, recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 a.C. con el nombre de «sikaru», pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos «kuas», que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente

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