“PRODUCCIÓN DE VINAGRE, MATERIA PRIMA; MANZANAS ”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN[pic 4]

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL SISTEMAS E INFORMÁTICA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

CICLO: VI

CURSO:

BIOINGENIERÍA

ARTICULO CIENTÍFICO

 “PRODUCCIÓN DE VINAGRE, MATERIA PRIMA; MANZANAS ”

PROFESOR:

Ing. BLAS FLORES, Felimon

ALUMNOS:

• FRANCO POMA, Juan Manuel
• FUENTES TORRES, Jhoel Leonidas
• GARCÍA CRISTOBAL, Pierre Antonio
• LUCHO CÁRDENAS, Fernando Agustín
• PALOMINO VEGA, Cristopher

JULIO-2018

INDICE

1.        RESUMEN        3

2. PALABRAS CLAVE:        3

3.        INTRODUCCIÓN        4

4.        MÉTODOLOGIA        5

5.        RESULTADOS        8

6.        DISCUSIÓN        9

7.        CONCLUSIONES:        10

8.        REFERENCIAS        11

1. RESUMEN

2. PALABRAS CLAVE: (decoloración, melanina, turre, enfermedad, cura)

1.  INTRODUCCIÓN

El vinagre ha sido conocido desde las civilizaciones antiguas debido a su uso como agente saborizante y conservador de alimentos. Si bien ha sido tradicionalmente considerado como un producto industrial secundario sin interés comercial relevante, la gran diversidad de productos que actualmente contienen vinagre (salsas, kétchup, mayonesa, aderezos) ha favorecido su resurgimiento. También se ha propuesto su uso medicinal debido a que presenta efectos fisiológicos que contribuyen a regular la glucosa en sangre y la presión sanguínea, ayudar a la digestión, estimular el apetito y promover la absorción de calcio.

Vinagre de manzana es el producto de la fermentación alcohólica, seguida de la fermentación acética del zumo de manzana. Conforme a las normas internacionales, contiene más de 4 gramos de ácido acético en 100 ml. a 20 C. Por fermentación, además de ácido acético, también se forman algunos ácidos grasos, como el ácido fénico y el ácido valeriánico, éstos ácidos combinados con residuos de alcohol no oxidados forman éteres, estos compuestos combinados con los acetales (producto del aldehído acético y alcohol) contribuyen a dar el aroma al vinagre. La composición promedio del vinagre de manzana, esta depende de la naturaleza de la materia prima fermentada, de las condiciones de fabricación, conservación y maduración.

La materia prima, manzana, presenta una amplia composición de acuerdo a su variedad, destacándose su contenido de ácido L-málico y ácido cítrico en pequeñas cantidades. Los aromas de esta fruta se desarrollan durante la maduración y están constituidos por aldehídos, alcoholes, ésteres e hidrocarburos. Las condiciones de fermentación son otros parámetros importantes en la calidad del vinagre.

 La fermentación alcohólica debe ser conducido con una levadura apropiada que aporta el complejo enzimático para la conversión de los azúcares del jugo de manzanas en alcohol etílico. La fermentación acética tiene buenos resultados por el empleo de una bacteria acética y en general, las condiciones de temperatura, pH, concentración del sustrato y oxígeno disuelto son factores fundamentales en la calidad del vinagre. El uso del vinagre es muy amplio en la industria alimentaria. Obtener un producto de alta calidad y bajo costo guardando estrictamente las normas de calidad y medio ambiente, es el objetivo de este trabajo de investigación.

1. MÉTODOLOGIA

4.1 MATERIA PRIMA UTILIZADA:

Manzana variedad delicia sobremadura y de quinta categoría

4.2. MATERIALES

• Refractómetro
• Estufa Mernmert
• Xiroperas, enchaquetado
• Microscopio
• Pontenciómetro
• Pulpeadora
• Filtroprensa
• Compresor
• Bombas
• Tanques de Fermentación
• Caldera
• Equipos y Materiales de Laboratorio

4.3. METODOLOGIA

4.3.1. SELECCIÓN

El proceso inicia con la selección y lavado de la fruta en tinas de acero inoxidable de 50 Kg.

de capacidad

4.3.2. AGITACION Y ENCHAQUETADO

Luego se lleva a las xiroperas con sistema de agitación y enchaquetado donde se pasteuriza agregando agua en 80 a 90% del peso de fruta. Esta operación se conduce entre 98±2C por un tiempo de 5 minutos. El agitador de la xi ropera en funcionamiento precondiciona la materia prima por trituración parcial.

4.3.3. PULPEADO

La operación siguiente en el pulpeado, usándose una pulpeadora con una malla de tamiz cilíndrico de 1,5 mm en un rango de temperatura de 78± 2C, donde se logra la 68 separación de la pulpa de la cáscara y semillas de la fruta.

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