Procesamiento de Confites y chocolates

Tema: Operaciones Unitarias

Resumen:

El objetivo del presente trabajo fue identificar las principales operaciones unitarias utilizadas en la Industria Alimentaria. Se realizó una síntesis de las diferentes investigaciones de la clasificación y estudio de las diferentes operaciones en la Industria Alimentaria. En Ingeniería de Alimentos es indispensable el estudio de los principios y leyes que siguen las etapas físicas, químicas o bioquímicas de los distintos procesos para la elaboración de productos alimenticios; con el fin, de obtener productos que se conserven de tal modo que puedan tener más tiempo de vida útil, sin perjudicar la salud del consumidor satisfaciendo sus necesidades; esa es la base del estudio de las operaciones unitarias. Las operaciones unitarias se clasifican según, Transferencia de masa, transferencia de calor, transferencia de calor y masa, transporte de fluidos, separación y operaciones complementarias.

Palabras clave: operaciones unitarias, transferencia, masa, fluidos, separación.

Abstrac:          

The objective of this work was to identify the main unit operations used in the Food Industry. A synthesis of the different investigations of the classification and study of the different operations in the Food Industry was carried out. In Food Engineering, it is essential to study the principles and laws that follow the physical, chemical or biochemical stages of the different processes for the elaboration of food products; in order to obtain products that are conserved in such a way that they can have more shelf life, without harming the health of the consumer by satisfying their needs; that is the basis of the study of unit operations. Unit operations are classified according to, Mass transfer, heat transfer, heat and mass transfer, fluid transport, separation and complementary operations.

Keywords: unit operations, transfer, mass, fluids, separation.

Introducción:

En Ingeniería de Alimentos es indispensable el estudio de los principios y leyes que siguen las etapas físicas, químicas o bioquímicas de los distintos procesos para la elaboración de productos alimenticios; las operaciones unitarias en ingeniería de alimentos es una ciencia que diseña, construye, hace funcionar los procesos de transformación de la materia prima en productos (Ibarz & Barbosa, 2005).

Las operaciones unitarias cambian las condiciones de una determinada cantidad de materia; por consiguiente, modifican su masa o composición, la calidad de la energía que posee, o las condiciones de movimiento dependiendo del proceso de transformación que se desee utilizar para la fabricación del producto (Meneses , 2014).

Los procesos de transferencia de masa son importantes ya que la mayoría de los procesos químicos requieren de la purificación inicial de las materias primas o de la separación final de productos y subproductos (de la Iglesia, 2016).

Objetivos:

Objetivo General:

• Identificar las principales operaciones unitarias utilizadas en la Industria Alimentaria.

Objetivos Específicos:

• Definir las operaciones unitarias en la Industria Alimentaria.
• Estuidar las características principales de las operaciones unitarias utilizadas en la Industria Alimentaria.

Metodología:

Se recopiló información de artículos científicos, libros y páginas web sobre los ingredientes utilizados en confitería y sus características, condiciones de empleo, ventajas y desventajas de su uso en la industria alimentaria en el área de confitería, para realizar el presente trabajo escrito.

Resultados y Discusión:

En Ingeniería de Alimentos es indispensable el estudio de los principios y leyes que siguen las etapas físicas, químicas o bioquímicas de los distintos procesos para la elaboración de productos alimenticios; con el fin, de obtener productos que se conserven de tal modo que puedan tener más tiempo de vida útil, sin perjudicar la salud del consumidor satisfaciendo sus necesidades. Por ende; las operaciones unitarias en ingeniería de alimentos es una ciencia que diseña, construye, hace funcionar los procesos de transformación de la materia prima en productos (Ibarz & Barbosa, 2005).En el gráfico 1, se observará un proceso, que puede dividirse en una serie de pasos denominadas operaciones.

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Grafico 1. Identificación de un proceso de operaciones.

Las operaciones unitarias cambian las condiciones de una determinada cantidad de materia; por consiguiente, modifican su masa o composición, la calidad de la energía que posee, o las condiciones de movimiento dependiendo del proceso de transformación que se desee utilizar para la fabricación del producto (Meneses , 2014). En la tabla 1, se presentará una clasificación de los tipos de operaciones unitarias.

TABLA 1. Clasificación de Operaciones Unitarias

Clasificación de Operaciones Unitarias:

Transferencia de masa: Los procesos de transferencia de masa son importantes ya que la mayoría de los procesos químicos requieren de la purificación inicial de las materias primas o de la separación final de productos y subproductos (de la Iglesia, 2016). En la tabla 2, se presentarán los procesos que se emplean.

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