Protocolo de investigacion atún

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RESUMEN

En Yucatán el producto de la pesca del atún (Thunnus sp.) está dirigido Principalmente como materia prima para la industria conservera, a la cual se destina el 35 % de la producción nacional. Sin embargo, el proceso de Globalización ha introducido en Celestún la modalidad del consumo de pescado Crudo, entre ellos el atún. La Conservación del pescado crudo destinado a la preparación de sashimi consiste en Mantenerlo refrigerado de 0 a 5 ºC o congelado a -40 ºC para conservar los Atributos que definen la calidad del pescado fresco.

PALABRAS CLAVES

Atún, Calidad, Envasado

ABSTRACT

In Yucatan, the product of tuna fishing (Thunnus sp.) is mainly directed as a raw material for the canning industry, to which 35% of the national production is destined. However, the process of Globalization has introduced in Celestún the modality of consumption of raw fish, including tuna. The Conservation of raw fish intended for the preparation of sashimi consists of keeping it refrigerated from 0 to 5 ºC or frozen at -40 ºC to preserve the Attributes that define the quality of fresh  fish.

KEYWORD

Tuna, Quality, Packaging

1. INTRODUCCIÓN

La pesquería de Atún es una actividad productiva de relevancia social y económica en una amplia región del Golfo de México y Mar Caribe. La producción de Atún  en esta región aporta el 97% de la captura total del recurso a escala nacional, con volúmenes de 13,963 y 12,231 t de peso vivo y valor económico de 314.9 a 375.7 millones de pesos al año, para 2012 y 2013 (CONAPESCA 2012,2013). Además, por concepto de exportación a EUA, genera divisas por un monto anual de 22 a 33.9 millones de dólares, según cifras del período 2010-2014 (NMFS-NOAA, 2015). En este contexto, de 2008 al 2013 el Estado de Yucatán aportó de 82 a 87% de la captura total de la región (SAGARPA, 2010 y 2011; CONAPESCA 2013), seguido por la contribución del 6.6 al 8.1% de Quintana Roo, entidad cuyas costas corresponden al Caribe mexicano. Esta  actividad pesquera ha contribuido al desarrollo regional, sobre todo en Yucatán; entidad donde la pesquería de Atún provee ocupación a cerca del 80% de la mano de obra dedicada a la pesca y sus instalaciones representan la mayor parte de la infraestructura portuaria (Arreguín-Sánchez et al., 1997; Monroy et al., 2001; Burgos-Rosas y Pérez-Pérez, 2006).La pesquería de meros constituye un sistema pesquero de alta complejidad (sensu Charles 2001).  Con  interacciones tecnológicas entre dos flotas: artesanal y de mediana altura, con diferente poder de pesca y tipos de operación sobre los componentes del stock (Monroy, 1998; Seijo, 2007). Debido a lo anterior, la abundancia del recurso es afectada de manera desigual y ocasiona que el recurso sea más susceptible a la sobrepesca. Además, al tratarse de una pesquería multiespecífica, su manejo afecta a otras especies asociadas  que son capturadas por las mismas flotas cuyo objetivo principal son el atún. En Quintana Roo, el volumen de captura de atunes  y la proporción de especies asociadas varía entre las zonas tradicionales de pesca.

La pesca de atún presenta varios atractivos: el volumen elevado de captura, Conservación relativamente fácil por congelación y la conserva (esterilización comercial), ambos procesos ampliamente utilizados internacionalmente (González, 1998). Con todas las ventajas que ofrece al mercado la disponibilidad de atún envasado o congelado, la mayoría de los consumidores prefieren el pescado en estado fresco, para su posterior cocción, aunado a la tendencia actual al consumo De alimentos con mínima transformación y libre de aditivos. Además, el proceso de Globalización ha introducido la modalidad del consumo de pescado crudo, generándose una rápida aceptación del producto, evidenciado por la proliferación De centros de comida rápida y restaurantes especializados en este tipo de Alimento. Ello ha impulsado a la industria a utilizar tecnologías que permitan Brindarle al consumidor alimentos frescos de calidad

En países asiáticos el principal objetivo es comercializar el atún como producto Fresco; por ejemplo, los atunes aleta azul y ojo grande, son utilizados Principalmente para elaborar sashimi, producto elaborado a partir de atún fresco, Conservado por refrigeración o congelación a -40º C, muy apreciado por el Mercado japonés y exportado con éxito a Norteamérica y Europa (Catarci, 2003).Por lo antes expuesto ha surgido el interés de conservar el atún fresco, Empacado al vacío y congelado a -20 ºC, siendo esta la temperatura de mayor uso Comercial en el país; y usando un laminado polimérico con propiedades de barrera

Como la impermeabilidad al oxígeno para evitar o minimizar la rancidez de los Ácidos grasos y la oxidación de la mioglobina; la impermeabilidad al vapor de agua Para evitar o minimizar las pérdidas de humedad y de los compuestos volátiles Aromáticos; deberá ofrecer opacidad a la luz y además poseer resistencia Mecánica a -20 ºC.

2.MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Área de estudio

El desarrollo de este proyecto de investigación se realizó en La Universidad Tecnológica del Poniente (UTP), el cual es un Organismo Público Descentralizado del QGobierno del Estado de Yucatán, con personalidad jurídica y patrimonio propios, ubicada en la Calle 12x 5  Avenida La playa Celestún, Yucatán, México.

4.2 Equipo

• Internet wifi
• Computadora
• Celular

4.3 Metodología Utilizada

Revisión de literatura en diferentes fuentes de información.

NOM-EM-006-SSA1-2002 NORMA OFICIAL MEXICANA DE EMERGENCIA, PRODUCTOS Y SERVICIOS. Especificaciones MICROBIOLOGICAS PARA PRODUCTOS PROCESADOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS Al SACRIFICIO, FAENADO DE ANIMALES PARA ABASTO, CORTE, DESHUESE, ENVASADO, ALMACEN Y EXPENDIO.

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones microbiológicas que deben Cumplir los productos que se procesan en los establecimientos que se dedican al sacrificio, faenado de animales de Abasto, corte o deshuese, envasado, almacén y expendio de sus productos. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se Dedican al sacrificio, faenado de animales de abasto, corte o deshuese, envasado, almacén, transporte o expendio De sus productos.

3 Y 4. RESULTADO Y DISCUSIÓN

El pescado se conserva en frío, congelado, debido a que las enzimas de la carne de pescado están muy activas a temperatura ambiente y aumenta la velocidad de degradación, sin embargo, este proceso afecta directamente al contenido graso, la que la congelación estimula la oxidación lipídica debido a la gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presentes, esta oxidación tiene como consecuencia la aparición de aromas y sabores extraños. Durante el almacenamiento también se produce la hidrólisis de los lípidos, generando ácidos grasos libres que contribuyen a la oxidación y a la aparición de sabores jabonosos, además pueden interactuar con las proteínas contráctiles y como consecuencia endurecer el músculo (Fennema, et. al., 2010). La apariencia y la textura, también se ve afectada, comienza un proceso llamado rigor mortis donde el músculo de textura relajada suave y elástica se torna duro y poco elástico, después de unos días (dependiendo de la especie) se resuelve el rigor mortis y se recupera en cierta medida la flexibilidad, aunque no la elasticidad. La temperatura es un factor determinante para que inicie el rigor mortis ya que depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa (Abe y Okuma, 1991). Después de que pasa este proceso la piel se arruga y se seca, el color se torna opaco y pueden aparecer fragmentos cafés en las orillas. De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado Durante el congelamiento, las proteínas también juegan un papel importante, ya que las enzimas proteolíticas pueden aún estar activas, aunque su función catalítica se vea disminuida. Esto tiene como consecuencia cambios a nivel de la textura de la carne, adquiere una apariencia demasiado blanda y el tejido se aprecia desgajado por la degradación del tejido conectivo y la autolisis presente. Otros cambios presentes en este período se deben a las moléculas nitrogenadas no proteínicas como la TMAO que es degradada a ti etilamina (TMA), e incluso a di etilamina (DMA), formaldehido y amoniaco (Gram et. al., 1990), estas moléculas de degradación junto con la presencia de ácidos grasos libres son los causantes del olor característico a pescado y el olor a rancio que pueden ser indicadores de pescados viejos e incluso en proceso de descomposición.

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