Proyecto De Fideos

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN

Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales más

Tradicionales y en la actualidad son tantos o más consumidos que el pan. Básicamente,

Se elaboran de sémolas de trigo y agua principalmente, y se comercializan frescas o,

Como es más común, secas.

Hoy en día las pastas son uno de los alimentos que alcanzan un 100% de

Penetración en los hogares paraguayos en donde el consumo oscila entre los 8 a 9 kilos per

Cápita, mientras que el mayor consumidor a nivel mundial es Italia con 29 kilos per

Cápita. Además la industria chilena exporta entre 15 mil y 18 mil toneladas al año,

principalmente a Colombia, Venezuela, México y Centroamérica, mientras, el grueso de

las importaciones proviene desde Argentina, Italia y Perú (Prochile, Chile 2007).

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentosde nuestro país las pastas están

definidas como ”los productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo y/o harina

con agua, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a un proceso de

desecación. Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos

autorizados” (RSA, 2003). También habla de algunos tipos de pastas y/o fideos

existentes (vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus requisitos. En Argentina hay una

definición un poco más detallada, la cual especifica respecto a los diferentes tipos de

fideos y/o pastas existentes, aparte de los ya mencionados, como fideos de sémola,

semolados, laminados, con espinacas, con tomates, con morrones y con trigo sarraceno

(www.alimentosargeninos.gov.ar)

Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo y que a

diferencia de los extruídos o prensados, y como su nombre lo indica, la masa se refina

por pasajes a través de una laminadora, luego de la cual, por medio de moldes, se les da

forma y corte para los distintos formatos.

La tradición italiana de la elaboración de este tipo de pasta proviene de los

hogares, en donde se amasaba la mezcla de harinas y otros aditivos y se estiraba con un

uslero. (www.professionalpasta.it)

La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminación

tiene ventajas sobre la estructura física de la masa, la que viene dada por el

comportamiento de la proteína del trigo, lo que causa una gran diferencia en

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comparación con las pastas extruídas, ya que si bien la proteína en el proceso de

molienda para obtención de harinas ya sufre daños a niveles estructurales, el laminado

no es un daño más como lo es la extrusión al mismo nivel, y por ende se obtiene como

resultado final un producto de mejor calidad a nivel sensorial y físicamente diferente.

Para la elaboración de fideos laminados se hace imprescindible tanto el análisis

fisicoquímico como reológico de la harina de trigo blando, materia prima principal, con la

que se va a trabajar. Estos análisis ayudan a caracterizar y saber cual es la mezcla entre

ellas que servirá para este propósito. En este sentido se presentan los siguientes

análisis a considerar: falling number (FN), alveograma (Alveógrafo Chopin), gluten seco,

humedad, cenizas, fuerza de corte máxima y color.

Entre los componentes de la harina de trigo blando los de mayor importancia son

las proteínas, tanto la cantidad como su calidad, ya que son las que ayudan a dar la

forma y mantener la firmeza al fideo una vez seco. Dentro de las proteínas más

importantes se encuentran la gliadina y glutenina que al hidratarse forman una estructura

compleja llamada gluten que es un enrejado que contiene a los almidones y lípidos,

demás componentes de la harina. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la

glutenina confiere solidez y estructura. Es por esto que los análisis anteriormente

mencionados son relevantes para este estudio pues permiten conocer nuestra materia

prima a cabalidad y además predecir las propiedades del producto, calidad resultante y

su estabilidad en el tiempo (Henríquez y Castro, 2002).

También es muy importante la evaluación del producto final, en este caso las

pantrucas, tanto reológica como sensorialmente y además conocer su vida útil. Para ello

se realizaron test de diferenciación y aceptabilidad, envejecimiento acelerado, fuerza

elástica y el cálculo de módulo de Young. Esto ayuda a comparar y determinar que tan

diferente es este nuevo producto dentro de la industria de las pastas además de su

estabilidad en el tiempo.

Dentro de la industria de pastas secas la maquinaria para la elaboración de este

nuevo producto con forma de pantruca no implicarían mayores cambios, mas que la

laminadora (rodillos laminadores) y quizás las condiciones de secado necesarias para

lograr un producto que cumpla las normas y reglamentos

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