Proyecto De Fideos

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN

Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales más

Tradicionales y en la actualidad son tantos o más consumidos que el pan. Básicamente,

Se elaboran de sémolas de trigo y agua principalmente, y se comercializan frescas o,

Como es más común, secas.

Hoy en día las pastas son uno de los alimentos que alcanzan un 100% de

Penetración en los hogares paraguayos en donde el consumo oscila entre los 8 a 9 kilos per

Cápita, mientras que el mayor consumidor a nivel mundial es Italia con 29 kilos per

Cápita. Además la industria chilena exporta entre 15 mil y 18 mil toneladas al año,

principalmente a Colombia, Venezuela, México y Centroamérica, mientras, el grueso de

las importaciones proviene desde Argentina, Italia y Perú (Prochile, Chile 2007).

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentosde nuestro país las pastas están

definidas como ”los productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo y/o harina

con agua, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a un proceso de

desecación. Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos

autorizados” (RSA, 2003). También habla de algunos tipos de pastas y/o fideos

existentes (vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus requisitos. En Argentina hay una

definición un poco más detallada, la cual especifica respecto a los diferentes tipos de

fideos y/o pastas existentes, aparte de los ya mencionados, como fideos de sémola,

semolados, laminados, con espinacas, con tomates, con morrones y con trigo sarraceno

(www.alimentosargeninos.gov.ar)

Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo y que a

diferencia de los extruídos o prensados, y como su nombre lo indica, la masa se refina

por pasajes a través de una laminadora, luego de la cual, por medio de moldes, se les da

forma y corte para los distintos formatos.

La tradición italiana de la elaboración de este tipo de pasta proviene de los

hogares, en donde se amasaba la mezcla de harinas y otros aditivos y se estiraba con un

uslero. (www.professionalpasta.it)

La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminación

tiene ventajas sobre la estructura física de la masa, la que viene dada por el

comportamiento de la proteína del trigo, lo que causa una gran diferencia en

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comparación con las pastas extruídas, ya que si bien la proteína en el proceso de

molienda para obtención de harinas ya sufre daños a niveles estructurales, el laminado

no es un daño más como lo es la extrusión al mismo nivel, y por ende se obtiene como

resultado final un producto de mejor calidad a nivel sensorial y físicamente diferente.

Para la elaboración de fideos laminados se hace imprescindible tanto el análisis

fisicoquímico como reológico de la harina de trigo blando, materia prima principal, con la

que se va a trabajar. Estos análisis ayudan a caracterizar y saber cual es la mezcla entre

ellas que servirá para este propósito. En este sentido se presentan los siguientes

análisis a considerar: falling number (FN), alveograma (Alveógrafo Chopin), gluten seco,

humedad, cenizas, fuerza de corte máxima y color.

Entre los componentes de la harina de trigo blando los de mayor importancia son

las proteínas, tanto la cantidad como su calidad, ya que son las que ayudan a dar la

forma y mantener la firmeza al fideo una vez seco. Dentro de las proteínas más

importantes se encuentran la gliadina y glutenina que al hidratarse forman una estructura

compleja llamada gluten que es un enrejado que contiene a los almidones y lípidos,

demás componentes de la harina. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la

glutenina confiere solidez y estructura. Es por esto que los análisis anteriormente

mencionados son relevantes para este estudio pues permiten conocer nuestra materia

prima a cabalidad y además predecir las propiedades del producto, calidad resultante y

su estabilidad en el tiempo (Henríquez y Castro, 2002).

También es muy importante la evaluación del producto final, en este caso las

pantrucas, tanto reológica como sensorialmente y además conocer su vida útil. Para ello

se realizaron test de diferenciación y aceptabilidad, envejecimiento acelerado, fuerza

elástica y el cálculo de módulo de Young. Esto ayuda a comparar y determinar que tan

diferente es este nuevo producto dentro de la industria de las pastas además de su

estabilidad en el tiempo.

Dentro de la industria de pastas secas la maquinaria para la elaboración de este

nuevo producto con forma de pantruca no implicarían mayores cambios, mas que la

laminadora (rodillos laminadores) y quizás las condiciones de secado necesarias para

lograr un producto que cumpla las normas y reglamentos vigentes, pues lo que se

pretende es obtención de un producto seco e inocuo (Jiménez, 2007).

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Todo lo anterior conlleva a la creación de un producto para el mercado chileno,

del cual se espera cumpla tanto con las necesidades de un consumidor cada vez mas

exigente, así también como con la legislación y normas vigentes para que sea inocuo y

seguro como alimento y los deseos de una empresa en querer mejorar la calidad e

innovar dentro del rubro de los alimentos, específicamente las pastas.

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1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo General

¾ Realizar un estudio de prefactibilidad técnico económico para la fabricación de

pastas tipo laminada a partir de harina de trigo blando.

1.1.2 Objetivos Específicos

¾ Determinar la cantidad demandada de pastas laminadas en Chile y en el

mundo y su evolución.

¾ Verificar cualitativamente el producto a fabricar en comparación al ya existente

en el mercado.

¾ Determinar la vida útil del producto y evaluarlo sensorialmente.

¾ Verificar la factibilidad técnica para la fabricación, como una nueva línea de

producto, dentro de la empresa Lucchetti Chile S.A.

¾ Determinar cual es el monto y los recursos necesarios para la implementación

del proyecto.

¾ Determinar cuál será rentabilidad del proyecto abarcando producción,

administración y ventas.

1.2 HIPÓTESIS

9 La pasta laminada es un producto de línea, el cual puede elaborarse ocupando

maquinaria y procedimientos similares a los ya existente dentro de una industria de

pastas secas.

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CAPITULO II: ANTECEDENTES GENERALES

2.1El trigo

El trigo es un alimento que contiene carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y

vitaminas; junto con el maíz y el arroz representan la mitad del alimento que consume la

humanidad. El trigo en Chile es muy importante para la alimentación humana, ya que su

consumo representa aproximadamente el 34% de la ingesta total de calorías o energía y

el 50% de las proteínas que consume en promedio cada habitante (Mellado, 2007).

El trigo se puede clasificar de diferentes formas: por cosecha, textura de

endospermo, dureza de endospermo y según su fuerza. La que interesa en este trabajo

es la clasificación según la dureza del endospermo, bajo este concepto existen los trigos

duros y los trigo blandos. El trigo duro se refiere a aquel cuyo color es amarillo cristalino

y al fracturarse sigue las líneas que limitan las células, éstas se separan con mas

limpieza y tienden a permanecer intactas; además el trigo duro da como resultado unas

pastas mecánicamente resistentes, conservando su forma durante el envasado y

transporte, tienen un color amarillo uniforme, mejor consistencia al masticar (al dente),

mantienen su forma al cocer y son resistentes a la sobrecocción y no tienen una

superficie pegajosa. Mientras que los trigos blandos se fragmentan en forma imprevista y

al azar, produciendo harina muy fina compuesta por partículas irregulares y alguna de

ellas aplastadas que se adhieren entre si y que son difíciles de cernir; también son

materia prima ideal para repostería y panadería, sin embargo en países que no poseen

la cantidad trigo duro necesaria utilizan harina de trigo blando para hacer pastas, pero la

extrusión de harinas termina por destruir las proteínas del gluten y se obtienen pastas de

textura blanda, color blanco, son menos resistentes a la sobrecocción y suelen ser

pegajosas. Todo esto puede mejorar agregando aditivos a la mezcla que ayuden a

obtener una buena textura y no sean pegajosas. Otro punto es que durante la

fragmentación del trigo blando también se separan los gránulos de almidón y se van

lesionando a través del proceso de disminución de tamaño, pero el daño es menor que

en los trigos duros (Henríquez y Castro, 2002).

El grano de trigo se puede subdividir en tres partes (fig. 1), las cuales son

separadas en el proceso de molienda para la producción de harina. Una de ellas es el

endospermo, el que constituye aproximadamente el 83% del peso del grano y es el

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origen de la harina blanca. Es aquí donde esta la mayor parte de las proteínas,

carbohidratos y hierro, así como las principales vitaminas del grupo B, como la

riboflavina, niacina y tiamina. También es fuente de fibras

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