ARTICULO DE INVESTIGACION
nicolasita2 de Junio de 2015
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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA ACIDEZ Y EL PH EN EL QUESO DOBLE
CREMA
DETERMINACION DE CENIZAS Y CALCIO EN EL QUESO DOBLE CREMA
DETERMINACIÓN DE CLORUROS
Ingeniería de Alimentos de la UNAD
Paola Andrea Chavez, Alison Nieto, Delanedy Caicedo
RESUMEN
La leche y sus derivados son considerados
alimentos completos y los más importantes en
la alimentación humana; su importancia
nutricional se basa en el contenido de
nutrientes, siendo fuente de proteínas de
calidad, calcio, azúcares y vitaminas. Algunos
derivados como las cremas y las mantequillas
tienen alto poder calórico.
El queso es un producto fresco, ácido, no
madurado, de pasta semi- cocida. Contiene una
humedad en el queso desgrasado del 62 al 65%
y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su
sabor es ligeramente ácido.
El queso fue analizado en el laboratorio de
química con el propósito de estandarizar
soluciones y determinar el índice de acidez de
dichas soluciones, expresándolo en diferentes
unidades de concentración., también se
determinó el % cenizas así mismo se realizó la
determinación de calcio.
Palabras claves: Acidez, pH, titulación con
NaOH, concentración, Calcio, Mineral,
Cenizas, Temperatura, titulación,
concentración, cloruros, volumetrías de
precipitación.
ABSTRACT
Milk and its derivatives are deemed complete
and the most important food for human
consumption; nutritional importance is based
on nutrient content, is a source of quality
protein, calcium, sugars and vitamins. Some
derivatives such as creams and butters are high
in calorific value.
Cheese is a fresh product, acid, unripened,
semi-cooked pasta. It contains a moisture
content of the fat cheese from 62 to 65% and fat
content of 21 to 24%. Its flavor is slightly
acidic.
The cheese was analyzed in the chemistry
laboratory for the purpose of standardizing
solutions and determining the acid number of
said solutions, expressed in different units of
concentration. The% ash was also determined
likewise calcium determination performed.
INTRODUCIÓN
El queso y los productos lácteos son una de las
contribuciones más importantes de la naturaleza
a la población humana. Históricamente estos
alimentos les han permitido a las comunidades
sobrevivir en períodos de escasez.
Nutricionalmente los productos lácteos nos
suministran elementos vitales para mantener
buena salud, y son indispensable en a dieta
diaria.
La acidez titulable o normalidad del ácido se
determina por titulación o valoración, mediante
una base de normalidad conocida. En estado
natural, la mayoría de los alimentos, como
carnes, pescados y productos vegetales, son
ligeramente ácidos. La acidez puede ser un
factor básico en la preservación, como en el
caso de algunos alimentos fermentados tales
como el yogurt.
Las cenizas corresponden al residuo inorgánico
proveniente de la incineración de la materia
orgánica. En los alimentos, su composición y
cantidad depende de la naturaleza del alimento
calcinado y del método correspondiente. Los
derivados lácteos líquidos tienen del 0,5 al 1 %,
mientras que las grasas y los aceites
prácticamente no contienen cenizas. Dos de los
elementos minerales que generalmente se
determinan en las cenizas de la mayoría de
alimentos son el calcio y el fósforo (harinas,
leches y sus derivados). En esta práctica se
utilizarán los fundamentos de la
permanganimetría con el fin de determinar el
contenido de calcio presente en algunas de estas
muestras que seleccionará el estudiante según
su interés.
En el método más corriente para obtener las
cenizas, la muestra se somete a calefacción
hasta peso constante en una mufla eléctrica a
550-600°C. Las volumetrías de precipitación se
basan en la reacción entre todo el analito de una
muestra y un titulante para dar un producto
poco soluble. El sabor salado del
agua, producido por los cloruros, es variable y
dependiente de la composición química del
agua, cuando el cloruro está en forma de
cloruro de sodio, el sabor salado es detectable a
una concentración de 250 ppm de NaCl.
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1. CONTEXTO TEÓRICO
1.1 QUESO
El queso es un producto fresco o madurado
obtenido por drenaje del suero, tras la
coagulación de la leche, nata, leche desnatada
total o parcialmente, grasa láctea o una
combinación de estos componentes. El queso es
uno de los mejores alimentos con que dispone
el hombre, ya que contiene un alto valor
nutritivo que se deriva de su contenido rico en
grasa, proteína, fuente primordial de calcio,
fósforo, además de vitaminas indispensables.
Características
El queso es el producto pastoso o solido que
resulta de la coagulación de la leche, con la
eliminación de la mayor parte del suero.
Mayoritariamente se producen a partir de leche
entera pero también se puede producir con
leche desnatada. Los quesos pueden producirse
a partir de cualquier tipo de leche de rumiante,
pero especialmente se elaboran con leche de
vaca, leche de cabra, leche de oveja.
Propiedades Nutricionales
El contenido en nutrientes varía según la clase
de queso. La siguiente tabla nos puede dar una
idea:
http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/08/15/
propiedades-nutritivas-del-queso/
Clasificación
Según el contenido de Humedad
1.2 QUESO DOBLE CREMA
El Queso Doble Crema es un queso fresco de
pasta hilada, semiduro y semigraso, el cual hace
parte de la cultura tradicional colombiana. Su
color varía de blanco a marfil y se encuentra
entre los quesos de pasta hilada.
El Queso Doble Crema es un derivado lácteo de
alto valor nutricional, ya que aporta
naturalmente proteínas que son consideradas de
alto valor biológico.
El queso doble crema es un producto fresco,
ácido, no madurado de pasta semicocida e
hilada, elaborado a partir de leche fresca y
acida. Es un alimento con un contenido de
humedad y grasa altas, lo que lo hace un queso
semiblando. Este producto se consume fresco,
tiene un sabor moderadamente ácido y para su
conservación se debe refrigerar
Según la FAO: El queso es un producto fresco
o madurado obtenido por la coagulación de la
leche y separación del suelo, de acuerdo a la
composición es el producto fermentado o no,
constituido esencialmente por la caseína de la
leche en forma de gel más o menos
deshidratada, que retiene casi toda la materia
grasa, un poco de lactosa en forma de ácido
láctico y porción variable de sustancias
minerales durante el proceso de elaboración.
En la elaboración del queso doble crema se
debe tener en cuenta la acidez de la leche antes
del coagulado debido a que en estos rangos el
punto isoeléctrico de las proteínas de la leche
son alejados y esto permite una mayor
estabilidad proteica, dando elasticidad
apropiada al queso y evitando una
desnaturalización inadecuada en el momento
del fundido a cauda de la temperatura.
Características
Apariencia y forma. Este queso posee una
consistencia blanda pero que no se desbarata al
frotarla con los dedos, su textura es cerrada y
regularmente no contiene ojos, salvo que
aparezcan algunos debido a burbujas de aire
atrapadas durante la operación de hilado y
moldeo. Su forma es cilíndrica o
rectangular según el molde o formato utilizado.
Composición nutricional
Aporte calórico: 286 cal por 100 gr
consumidos ó 57 cal por porción (20 gr)
Carbohidratos 2%
Proteína 20-22%
Materia grasa 21%-24%
Humedad 49-51%,
Minerales 0%
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PRUEBAS
2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA
ACIDEZ Y EL PH EN EL QUESO DOBLE
CREMA
2. 1 OBJETIVOS
Estandarizar o valorar soluciones usando
patrones primarios.
Utilizando soluciones estandarizadas,
determinar el índice de acidez de un
alimento.
Expresar el índice de acidez obtenido en
diferentes unidades de concentración.
A partir de la concentración de acidez,
calcular el pH matemáticamente.
INTRODUCCIÓN
La acidez es una medida de la concentración de
iones de hidrógeno y se determina con el pH.
Éste último es el logaritmo negativo de la
concentración de protones o iones hidrógeno y
expresa el grado de acidez o alcalinidad de una
disolución. Entre 0 y 6 la disolución es ácida, y
de 8 a14, se es básica. El pH se puede
determinar calorimétricamente utilizando
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