Actividad 1 Sena Cocina Internacional

COCINA INTERNACIONAL

RESPUESTA 1:

CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS

Corte Bastón

Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.

Corte Brunoise

El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales). Se le conoce comúnmente como corte "a la jardinera", y cuando es para aderezos se indica llamándole "Brunoise fino", por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

Corte Mirepoix

El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado, y se utiliza generalmene en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca).

Corte en Juliana

La juliana es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centímetros de largo. Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Corte cascos, cuartos o gajos

Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.

Corte concasse

El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.

Corte Rodajas

El corte en Rodajas corte redondo y grueso, que se aplica a tubérculos, frutas Hortalizas y Carnes.

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya.

Van dicke

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón.

2 Respuesta

POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACION

Residuos en la cocina: Los residuos generados en la cocina, tanto doméstica como profesional, son una gran fuente de contaminación. La acumulación de restos de alimentos puede llegar a constituir un problema sanitario, ya que es en la caneca de la basura donde muchas bacterias y otros tipos de microorganismos encuentran el lugar adecuado para crecer y proliferar. En la cocina de mi se llegan ver algunas hormigas que son muy pequeñitas y rojitas. El uso de varsol, cloros y detergente en polvo las ha alejado.

3 Respuesta

PREVENCION

Dentro de las Buenas Prácticas tengo dos tablas de picar, una (1) Tabla para picar las Frutas, Hortalizas y verduras y la otra Tabla para cortar carnes y aves, porque considero que al usar una misma tabla al cortar el cuchillo deja ranuras que pueden ser áreas de difícil acceso al limpiarla y foco de contaminación de los alimentos.

Los procedimientos sugeridos para prevenir focos de contaminación de los alimentos. Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosión, y cuya

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