Algo De Wok

WOK

El wok se puede denominar como un tipo de sartén de origen chino, es de forma redondeado y profundo teniendo por agarres asas o mango.

También se denomina en wok al método de cocción que se realiza en él, normalmente el salteado, aunque se puede usar para estofar, freír, y cocción al vapor, etc. Se puede decir que el wok hace a veces de sartén y de olla, y permite cocinar ingredientes de bastante tamaño, gracias a su forma y capacidad de espacio.

La cocción en wok es rápida gracias a el corte de alimentos en pequeñas piezas, a las altas temperaturas que maneja y a la forma del wok que aprovecha mejor esta energía, el método tradicional de cortar los alimentos en trozos pequeños antes de cocinar evolucionó a raíz de la necesidad de conservar combustible. Los bosques son escasos en China, la leña utilizada para calefacción o para cocinar es usada con moderación. Entre más pequeñas las piezas más rápido se cocinan y más combustible que se puede ahorrar.

Stir frying: Es un salteado o freído rápido, siendo el método principal, más conocido y tradicional utilizado en el wok.

El Stir frying implica revolver todos los ingredientes cortados en trozos pequeños en fuego muy alto y con muy poco aceite. Este se considera un método muy saludable de cocinar debido a las cantidades mínimas de grasas añadidas y por la rapidez con la que se realiza, por lo que las verduras retienen la mayor parte de sus vitaminas y mantienen su consistencia crujiente.

El Stir frying sigue los siguientes pasos:

• Calentar el wok a una temperatura elevada.

• Añadimos un poco de aceite vegetal y la calentamos hasta punto de humo.

• Ponemos condimentos aromatizadores y especias (Ajo, jengibre, cebolla, etc) picados finamente, cocer y remover unos pocos segundos, apenas para desarrollar sus aromas, pero sin llegar a quemar ni dorar.

• A continuación añadir el alimento con proteína (Carne, pescado, pollo, etc), remover y dorar ligeramente.

• Una vez dorada la carne, se añaden los vegetales, el arroz o fideos (ya cocidos) y los ingredientes líquidos (salsa de soja , salsa de ostras , caldos , fumet , fondo, vinagre , vino, almidón disuelto, etc) y se rectifica sabores.

• Opcionalmente en este punto se puede tapar el wok muy poco tiempo para terminar de cocer los ingredientes con calor residual y potenciar que los ingredientes líquidos se impregnen en el resto de alimentos, y viceversa.

El Stir frying encierra 2 técnicas chinas el chǎo y el bào se diferencian en que el ultimo tiene mayor temperatura de partida (punto rojo del wok al " rojo vivo") por ende se utiliza mayor cantidad de aceite, preferiblemente con un punto de ahumamiento alto, también se diferencian en la mayor rapidez entre pasos e introducción de los ingredientes, dejando aún más poco tiempo entre uno y otro (Casi al mismo tiempo), siempre aprovechando la mayor viveza del fuego, lo cual requiere también mayor dominio y control por parte del cocinero .

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