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EL YOGURT

YOGURT: Es un producto lácteo acidificado por medio de un proceso de fermentación; a partir del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgáricus.

El Streptococcus thermophilus genera la acidez y el Lactobacillus bulgáricus provee un aroma característico.

Una vez añadidas estas bacterias, bajo ciertas condiciones de hiugiene, tiempo y temperatura, el producto final semeja una cuajada viscosa o un fermento denso, por la transformación de la lactosa (azúcar) de la leche en ácido láctico.

El yogurt se elabora con leche fresca, cultivos lácticos y otros.

 Cultivo Láctico.-El cultivo láctico para yogurt contiene dos bacterias: El Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgáricus en proporciones iguales. Las temperaturas de desarrollo para el Streptococcus oscilan entre 38 y 44 oC y las del Lactobacillus entre 41 y 46 oC. La temperatura de incubación del cultivo es de 43 oC.

 El CMC.- El carboximetilcelulosa es un estabilizante que le da una mejor textura al yogurt y evita la separación de fases, debe usarse en una proporción de 0.05%.

 El Sorbato de Potasio.- Es un conservante que evita el desarrollo de algunos microbios como bacterias, levaduras y mohos.

La leche más apropiada para la elaboración de yogurt es aquella leche pura y limpia, siempre debe tener un color y sabor natural propio de la leche; además antes se debe colar, pasteurizar.

ELABORACIÓN DEL YOGURT

UTENSILIOS INGREDIENTE

1 medidor de litro Leche fresca

1 olla Cultivo láctico

1 cucharón Azúcar

1 cernidor o tela fina limpia Saborizante , colorante

1 incubadora

1 Batidora

PREPARACIÓN DE CULTIVO MADRE

5 litros de leche fresca

1 sobre de cultivo liofilizado (EZAL, VIESVY, RICH, VISVYVAC, etc).

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar el control de calidad de la leche, cernir y hacer hervir en una olla limpia.

2. Hervir la leche a una temperatura de 85oC por 10 minutos.

3. Enfriar en una cubeta con agua hasta una temperatura de 45oC.

4. Adicionar el cultivo liofilizado, mezclar bien e incubar por espacio de 4 a 5 horas.

5. Enfriar y batir.

6. El cultivo madre se conserva congelado en uno o varios depósitos pequeños, según la conveniencia.

PREPARACIÓN DEL YOGURT

PROCEDIMIENTO:

1. Realizar el control de calidad de la leche, cernir y hacer hervir en una olla previamente esterilizada.

2. Hervir la leche a una temperatura de 85oC por 5 minutos.

3. Enfriar en una cubeta con agua hasta una temperatura de 45oC.

4. Adicionar 30 ml (3 cucharadas) de cultivo madre, mezclar bien.

5. Incubar a una temperatura de 43oC por 3 horas.

6. Enfriar por 6 a 10 horas, para que tome el sabor y aroma del yogurt.

7. Batir,

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