Alta Gastronomía COMPRAS Y ALMACEN GASTRONOMICO
Enviado por rpolvorilla1 • 18 de Abril de 2013 • 49.150 Palabras (197 Páginas) • 908 Visitas
28/10/2011
Alta Gastronomía
COMPRAS Y ALMACEN GASTRONOMICO
1. CARACTERÍSTICAS Y CONSIDERACIONES EN LAS COMPRAS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Definición de Logística
Breve historia de las compras
Concepto de las compras y almacén
Interrelación de compras con las otras áreas de la empresa
Modalidades de compras
Compras por quien lo realiza
Compras por la forma de efectuarlas
Compras por el tipo de material
Etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios
2. ANÁLISIS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
Concepto de restauración en Hostelería
Clasificación del servicio de alimentos y bebidas
Restauración colectiva
Restauración en ruta
Restauración comercial
3. LAS COMPRAS EN RESTAURACIÓN
La Organización
Organigrama de la empresa de restauración
Departamento de compras
Caso aplicativo
4. LA FUNCION COMPRAS EN LA RESTAURACION
Concepto de la función compras
Departamento de compras
Funciones y deberes
Normas de compras
Sistemas de compras
Proceso de compras
5. LOS PROVEEDORES EN LAS RESTAURACIÓN
Concepto
Clasificación de los proveedores
Etapas del proceso de selección de proveedores
Evaluación de proveedores
6. ÉTICA EN EL ÁREA DE COMPRAS Y ALMACÉN
Concepto de ética
7. LAS FUNCIONES BASICAS LOGISTICAS: EL ALMACENAMIENTO
El almacén – concepto
Recepción
El almacenaje
8. GESTIÓN DE STOCK
Planeamiento del stock
Control de stock
Stock mínimo
Stock de seguridad
Nivel de de reposición
Lote económico
Stock máximo
Caso aplicativo
9. Fuente de abastecimiento y transporte
El transporte
Concepto de transporte
Modo de transporte
10. EL CONTROL DE STOCK EN LA RESTAURACIÓN
Control de stock
Sistema FIFO
Sistema LIFO – UEPS
El kardex
SESIÓN N°01
DEFINICIÓN DE LA LOGÍSTICA
Para empezar a hablar de las Compras y Almacenes en una organización debemos comenzar definiendo de donde parte este concepto; Estos conceptos parten del término LOGISTICA o ABASTECIMIENTO, por lo tanto empezaremos definiendo que es la LOGISTICA
Tiene origen griego: logístika = saber calcular
DEFINICIÓN:
Se define como el proceso de administrar estratégicamente la adquisición, traslado y almacenamiento de materiales, partes y productos terminados de los proveedores a través de la organización, de tal manera que las utilidades actuales y futuras se incrementan al máximo mediante la entrega de pedidos que es efectiva en costo. También la Logística es el proceso de planeación, instrumentación y control eficiente y efectivo en costo del flujo y almacenamiento de materias primas, de los inventarios de productos en proceso y terminados, así como el flujo de la información respectiva desde el punto de origen hasta el punto de consumo, con el propósito de cumplir con los requerimientos de los clientes.
SESIÓN N°02
BREVE HISTORIA DE LAS COMPRAS
La función de comprar es casi tan antigua como la historia del hombre. El acto de comprar es uno de los más antiguos de la humanidad, cuando en la edad de piedra se les ocurrió intercambiar una cosa con otra (o mejor conocido como trueque), por lo que nacen las compras y las ventas.
Se inicio cuando el hombre por primera vez trocó o cambió un bien propio por el de un congénere y siempre ha sido una función básica, importante para las actividades y el bienestar del ser humano, tanto en el ámbito personal como en el de sus ocupaciones organizadas.
En 1961, en los Estados Unidos de Norteamérica empezaba a hablarse de la administración de materiales, hasta que después de 20 años la administración y control de compras maduró.
En Latinoamérica, dicha administración era incipiente y lacerante en cuanto a su manejo, ya que el 90% de las empresas que operaban eran simplemente departamentos de coloca
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