Antecedentes Historicos De La Cocina Mediterranea

Antecedentes históricos de la cocina mediterránea

España

Origen

La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos. Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. Apenas se sabe cómo se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los romanos. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que se desconociera el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos, dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famoso el garo, una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados, llamada gáros por los griegos y luego garum por los romanos, que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

Concepto

La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.1 La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes. En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.1 A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.4 Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.

Evolución

La evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influyó en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.3 A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.

Francia

Origen

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista delPatrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010. Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

Concepto

La gastronomía francesa es reconocida a nivel mundial como una de las más importantes, por su refinamiento, exquisito gusto, excelente presentación, y gracias a la variedad, que se da en la diversidad regional francesa. Otro tema que hace parte de nuestras clases de francés y con el que nos divertiremos hoy.

Como fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, la gastronomía ha ido reinventándose, con el paso de la historia, con los movimientos sociales, políticos, o artísticos, el principal origen de las vanguardias culinarias fue situada en parís, donde residían los chefs, encargados de la realeza, figuras de alta importancia en la sociedad de la época.

Evolución

Evolución Francesa tendrá indirectamente gran influencia sobre la gastronomía de Europa entera.

Los grandes chefs de la nobleza tiene 3 opciones: segur a sus amos en el exilio y ejercer su arte en medios aristocráticos inglese, suizos, alemanes y los otros tratarán de alquilar sus servicios en las casas burguesas ó bien abrirán su propio restaurante.

Los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronomía aristócratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.

Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a esa necesidad.

En la época de la publicación de los Almanaques de los Golosos (1803-1812) de la Reuniere instaura la practica de los jurados degustadores y la legitimación.

Degustación realizada por el jurado de “profesores de lo goloso”. El plato recibía su nombre de bautismo y los resultados de la sesión se publicaban en el siguiente numero de Almanaque de los Golosos.

Después el nombre debe explicar el modo de preparación del plato o el ingrediente principal; sopas Esaü, cremas Chantilly, etc.

Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algún ingrediente puede ser de ese origen.

Prís : el centro del universo; todo llega: porque es donde mejor se aprecian las cualidades de los productos y donde mejor se transforman.

Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”.

Nace la carta: servicio plato por plato.

Italia

Origen

Las raíces de la cocina Italiana se encuentra en la cocina Griega, Romana y Árabe y se les conoce como la Madre de todas las cocinas Europeas latinas, por la influencia que ha tenido en ellos, sobre todo en la Francesa.

Los Romanos de la antigüedad desconocían el arte de la buena mesa, pues por mucho tiempo se dedicaron a combatir para asegurar su independencia, por lo que se alimentaban de legumbres, frutas y trigo cocido en forma de papillas. Las carnes que más se consumían eran la de vaca, buey, cerdo, ciervo, burro salvaje y cabrito acompañadas por lo general de algún vino aromatizado con hojas de rosas, de violetas o limón.

La caída del Imperio Romano hizo desaparecer los lujos y abundancia de la clase alta y la tónica de las comidas italianas hasta la llegada al trono de Carlos Magno, que impuso de nuevo los placeres culinarios. Con las conquistas Romanas que se extendieron hacia África, Sicilia y Grecia fue que conocieron algunas preparaciones culinarias, las cuales gustaron y fueron bien recibidas. De esta forma llegaron los cocineros griegos los que enseñaron las delicias de los festines, se llevo el lujo a la mesa, comenzó el comercio con otros países de las mercancías y productos desconocidos por ellos hasta el momento. Ejemplo de ello son las trufas, conejos, faisanes, pavos reales, especias, pescados y frutas.

Importante para la gastronomía italiana fue el descubrimiento de América, debido a la adquisición de nuevos vegetales como la papa, el tomate, el morrón o el maíz, aunque no fueron utilizados a gran escala hasta el siglo XVIII. Su gastronomía es muy variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la diversidad cultural de sus regiones así como la multiplicidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca por sus platos más famosos: la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde existen los abundantes aromas y los sabores que rodean el mar Mediterráneo, que con su clima suave y su tierra cálida proporcionan una gran variedad de productos, base de una dieta equilibrada con frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino especialmente tinto y aceite de oliva.

Concepto

La comida de Italia es extremadamente variada.Su cocina refleja la variedad

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