Aspectos generales en la manipulacion y procesamiento de alimentos

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptarlas siguientes prácticas higiénicas:

 Lavarse las manos con agua y jabón.

 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.

 No utilizar maquillaje ni perfumes.

 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.

 Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.

 Vestuario limpio, cambio diario de ropa.

 Controles médicos al día.

 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.

INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONALMANIPULADOR

DE ALIMENTOS

 Gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.

 Tapabocas, tapando nariz y boca.

 Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.

 Zapatos cerrados de color claro.

ASPECTOS GENERALES EN LAMANIPULACION Y PROCESAMIENTODEALIMENTOS.

 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones.

 Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.

 Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.

 Establecer el programa de control de plagas roedores cada 3 a 6meses con una entidad certificada.

 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.

 Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.

 La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.

 Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario.

 No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienización.

Procedimientos de desinfección

 Procedimiento para la desinfección de manos.

 Frecuencia: cada vez que cambie de actividad.

 Al iniciar las labores, al salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLES

Área de manipulación de alimentos. Dispensador de jabón, toallas de tela o de papel desechables. Jabón, desinfectante, (solución yodada), agua potable, dispensador y toallas. Manipuladores y auxiliares.

 Introducir las manos dentro del lavamanos.

 Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.3.

 Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo.

 enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.

 lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.

 enjuagar con abundante agua que corra.

 Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LA VAJILLA

Frecuencia diaria:

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLES

Área de manipulación de alimentos. • Vajilla.

• Cubiertos.

• Molinos.

• Ralladores.

• Coladores.

• Cucharones. • Jabón o crema lavaplatos.

• Agua potable.

• Solución clorada.

• Esponja y capillo.

• Canecas grandes y plásticas.

• Vaso dosificador. Manipuladoras, auxiliares.

 Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.

 Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.

 Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad.

 Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.

 Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.

 Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad.

Procedimiento para la desinfección de los utensilios

Frecuencia: diaria

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLES

Área de manipulación de alimentos. Ollas, tapas de ollas, tabla de picar, vaso y tapa de la licuadora. Solución jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador. Manipuladoras y auxiliares.

 Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios

 Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.

 Para el caso de la licuadora separe el vaso dela base, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Así mismo retire la tapita dela tapa grande.

 Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla aprensión.

 Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.

 Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Porcada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al5, 25%.

 Tiempo de contacto: 15 minutos.

 Enjuagar con abundante agua potable.

 Dejar escurrir para su respectivo uso.

Procedimiento para la desinfección de las neveras

Frecuencia: una vez por semana

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLES

Área de manipulación de alimentos. Neveras y cuartos fríos. Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, detergente, agua potable, limpión y cepillo. Manipuladores y auxiliares.

 Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos

 Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1gota de hipoclorito de sodio.

 Dejar actuar durante 1 minuto.

 Enjuagar con agua potable.

 Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

Procedimiento para la desinfección de superficies

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLES

Área de manipulación de alimentos. • Paredes.

• Mesones.

• Pisos.

• Puertas.

• Ventanas. Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, estos elementos deben de ser de uso exclusivo del área de manipulación de alimentos. Manipuladores y auxiliares.

 Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.

 Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.

 Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.

 Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente.

 Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4.

 Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. Ejemplo: Para5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.

 Dejar actuar por 15 minutos.

 Enjuagar con agua potable.

Procedimiento para la desinfección de baños

Frecuencia: diaria

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLES

Área de manipulación de alimentos. • Baños.

• Paredes.

• Pisos.

• Baterías sanitarias. Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa, o detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, escobillón, estos elementos deben ser de uso exclusivo del área de baños.

Manipuladores y auxiliares.

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.

 Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2gramos de jabón en polvo. Ejemplo: por 5litros de agua 10 gramos de detergente.

 Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente.

 Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repítalos puntos 1 y 2.

 Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por1

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