Carnes Bovinos

INTRODUCCIÓN

La ganadería bovina para carne en el país se desarrolla en muy diversas condiciones agroecológicas,

influenciadas principalmente por los factores climáticos. Esta variabilidad microclimática

no permite que la ganadería sea homogénea, igualmente la tecnología aplicada es

muy variable, existiendo desde las explotaciones tradicionales hasta las que utilizan

tecnología de vanguardia. En términos generales, las condiciones bajo las que se desarrolla

la ganadería mexicana son extensivas, aunque existe la finalización en corral de engorda,

ésta se realiza de manera limitada por los altos costos de alimentación.

Aproximadamente el 35% de la producción nacional de carne de bovino procede de corrales

de engorda.

La mayoría el ganado producido en México se finaliza en pastoreo. Como resultado de las

condiciones económicas, muchos ganaderos y engordadores no pueden adquirir

ingredientes importados. La modernización e implantación de tecnologías de producción

modernas es limitada (USDA, 2003b).

Aproximadamente el 60% de la carne producida en el país se comercializa en forma de canal

caliente, lo que afecta la calidad y la inocuidad para el consumidor. La participación de los

productores bovinos en el mercado creciente de productos con valor agregado

(hamburguesas, marinados, alimentos precocidos) es limitada (Universidad Autónoma

Chapingo, 2004).

ORIGEN

El ganado vacuno es nombre común de los mamíferos

herbívoros domesticados del género Bos, de la familia

Bóvidos, que tienen gran importancia para el hombre,

quien obtiene de ellos carne, leche, cuero, cola, gelatina y

otros productos comerciales. El ganado vacuno actual se

divide en dos especies: Bovidae taurus, que tuvo su origen

en Europa e incluye la mayoría de las variedades modernas

de ganado lechero y de carne y Bovidae indicus, que tuvo

su origen en India y se caracteriza por una joroba en la cruz. Este último está muy extendido

en África y Asia y en número menor, ha sido importado en América.

Las características generales del ganado vacuno quedan descritas en su clasificación.

Pertenece al orden Artiodactyla (mamíferos de número impar de dedos con cascos) y al

suborden Ruminantia (estómagos divididos en cuatro compartimentos y con un número

reducido de dientes, sin incisivos). Como otros miembros de la familia Bóvidos, tienen dos

cuernos o astas huecos y sin ramificar que conservan durante toda la vida. Otros bóvidos

MONOGRAFÍA DE CARNE DE BOVINO

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están tan íntimamente emparentados con el verdadero ganado vacuno que aún pueden

hibridarse entre sí, como el anoa, el bisonte, el gaur, los búfalos indios y africanos y el yak.

DOMESTICACIÓN Y RAZAS MODERNAS

Es posible que el ganado vacuno europeo descienda de la vaca salvaje, Bovidae primigenius

de Europa y fuera domesticado por primera vez en el sureste de Europa hace unos 8.500

años. El cebú, Bovidae indicus, fue domesticado en el sur de Asia más o menos al mismo

tiempo o poco después. Los registros más antiguos indican que las vacas se empleaban

como animales de tiro, para obtener leche y carne, se ofrecían en sacrificio y, en algunos

casos, se utilizaban como elementos de diversión. Algunos de estos usos primitivos han

perdurado en formas modificadas hasta nuestros días, por ejemplo, en las corridas de toros,

en el sacrificio de animales con fines religiosos, o la consideración de las vacas como

animales sagrados.

El concepto y formulación de las razas actuales comenzó en el Reino Unido, en el norte de

Europa y en las islas del Canal a mediados del siglo XIX, y la mayoría de las variedades

modernas se crearon en la segunda mitad de ese siglo. No obstante, ya existía ganado con

características similares en aquellas áreas incluso antes de que el concepto de las razas se

hiciera dominante. Hoy se contabilizan 274 razas importantes; muchas otras variedades y

tipos no han alcanzado el estatus de raza.

Se puede diferenciar los vacunos de carne en diferentes grupos

· Por peso:

TIPO PESO (Kg)

Elipométricos 250300

Eumétricos 550660

Hipermétricos 14001700

· Por las proporciones, las cuales pueden ser longilíneas, mediolíneas o brevilíneas, y

existen tres tipos de perfil:

ELEMENTO RECTO CONCAVO CONVEXO

Cabeza Mediana, frente de la misma

longitud que cara, ojos a flor de

cara, hocico mediano, cuernos en

media luna o en lira

Pequeña, hocico prominente,

ojos saltones, cuernos en

corona

Larga y estrecha, ojo

escondido, hocico

prominente, cara larga,

cuernos en tirabuzón

Cuello Mediano Corto Largo

Tronco Linea Dorso Lumbar recta, costillar

redondeado, grupa corregida, cola

de nacimiento en prolongacion

dorsolumbar

LDL hundida, barriguda,

nacimiento del rabo entre

isquiones, nalgas excavadas

LDL en carpa, grupa

derribada, cola de nacimiento

alta , vientre recogido,

costillar aplanado

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Extremidades cortas Cortas Largas y finas

Capas Parda a blanca Negras Rubia, colorada, retinta,

berrenda

Mucosas Negras negras Sonrosadas

Color cuerno Negra u oscura Negra Nunca negro

Halo Plateado en hocico claro

Borlón negro claro

SISTEMAS Y MODALIDADES DE EXPLOTACIÓN DEL GANADO VACUNO DE CARNE

La ganadería productora de carne bovina es la actividad productiva más difundida en el

medio rural, se realiza en todas las regiones agroecológicas del país. Se estima que la

ganadería se desarrolla en aproximadamente 110 millones de ha, que representan

aproximadamente el 60% de la superficie del territorio nacional. Los sistemas de producción

van desde los más altamente tecnificados e integrados hasta los tradicionales.

Se identifican tres regiones ganaderas: la región norte, árida y semiárida, cuya producción ha

estado históricamente integrada a la producción del sur de Estados Unidos y las regiones

tropical y templada del centro, orientadas fundamentalmente al abasto del mercado interno.

SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN

Clásicamente, se consideran tres sistemas de explotación: Intensivo, extensivo y mixto. Pero

dentro de cada uno de ellos caben numerosas variantes o modalidades que responden a

necesidades o finalidades concretas, según veremos.

Sistema intensivo

En sentido estricto, los animales se explotan en estabulación permanente durante todo el

ciclo, estando particularmente indicado para la producción del Babybeef

o añojos, que

alcanza pesos en vivo de 450 a 550 kg a los 1214

meses de edad, así como para el cebo de

terneras hasta los ocho meses, con un peso máximo de 350 kg en vivo. Estas modalidades

requieren el destete precoz y la intensificación de la alimentación para aprovechar al máximo

sus posibilidades fisiológicas, a base de mucho concentrado y muy poco forraje o paja de

cereales. Es un sistema que se adapta bien a todas las zonas o regiones, sean o no

productoras de ganado, y son explotaciones generalmente sin tierra.

Sistema extensivo

Es el que se sigue para el ganado bovino de pastoreo. Es un sistema tradicional y que cumple

una finalidad económica indudable, sin embargo es preciso el encespedado de grandes

zonas para obtener mejores y más constantes pastos.

El sistema extensivo seguido en los países que son grandes productores de carne bovina se

basa precisamente en tener unos buenos pastos.

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