Chef Influyentes

AUGUSTE ESCOFFIER

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or(el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Romay numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo

HERMANOS ROCCA

Los hermanos Roca: Joan, Jordi y Josep. El primero - considerado como uno de los diez mejores chefs del mundo - se encarga de los platos salados, el segundo, de los platos dulces, y el tercero, de una bodega única con 1.200 referencias. Instalados en Cataluña en las alturas de Gerona, los hermanos Roca proponen una cocina con múltiples enlaces entre tradiciones e innovaciones, pasado y futuro, complejidad y legibilidad. Tres hermanos, dos estrellas, al servicio de una experimentación permanente sobre los aromas y las fragancias.

Más allá de una evidente contemporaneidad, la cocina de los hermanos Roca es, sobre todo, una cuestión de proximidad. Su cocina está basada, en primer lugar, en la familia. No transcurre un solo día sin que Joan, Josep y Jordi reivindiquen a viva voz la herencia de la cocina popular de sus padres cuya taberna ofrece, hasta el día de hoy, el menú obrero. Como testimonio de la transmisión de esta vocación, cuando Joan está al mando de la cocina no duda en inspirarse directamente de algunas recetas de mamá: o ¿cómo la ensalada rusa de mamá, una vez la crema de aceituna esférica y las verduras emulsionadas, se transforma en un delicado Parmentier de aceitunas verdes?... Un concentrado de sabores y recuerdos que permite al mayor de los Roca componer una auténtica oda a la filiación culinaria materna. Resulta conmovedor y emocionante, a pesar de que el objetivo de impresionar de entrada, en pleno corazón, - el Parmentier es el 5º plato de un menú de 14 - es reivindicado claramente por el autor de este delicioso poema vanguardista. "Antes que nada, nuestra cocina recurre a la memoria". Utilizando todas nuestras investigaciones técnicas, tratamos de reflejar, en particular, nuestra historia, la de la familia y la de Cataluña, para luego transmitir todas estas impresiones y emociones", declara Joan. Y Josep añade, "como cada semana, seguimos yendo a comer a casa de nuestros padres por el simple hecho de que esta cocina maternal nos permite mantener los pies bien puestos sobre tierra"

PAOL BOCUSE

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.

Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte

de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de

cocineros con solera desde el siglo XVII.

En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.

En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina".

En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.

El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de losEstados Unidos.1

FERRAN ADRIA

Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chefdel mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià eschef y copropietario del, hasta 2011, restaurante español El Bulli, situado en Cala Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas.

CHEFS MEXICANOS

José Ramón Castillo. Se le conoce como el maestro del chocolate ya que ha combinado una serie de ingredientes mexicanos para darle un nuevo giro a esta golosina. Entre los insumos que utiliza se encuentran el mole, la guañaba y el café de olla. Sus chocolates son pulidos y pintados a mano, por lo que son una experiencia incluso para el sentido de la vista.

Paola Garduño. Estudió cocina y reposteria en Le Cordon Bleu de París y complementó sus estudios con prácticas en Dinamarca, Estados Unidos y México. En 1991 creó su compañía de banquetes. Es fundadora del restaurante Café O y de la panadería artesanal O Pan.

Enrique Olvera. De acuerdo a la revista Food & Wine, es uno de los chefs más prometedores del mundo. Él mismo ha manifestado que no sólo quiere ser el mejor de México, sino el mejor de todo el mundo. Es chef ejecutivo de la empresa Mexicana para quien ha creado una nueva cocina a ser servida en los vuelos de mayor prestigio.

Josefina Santacruz. Ha sido considerada una de las chefs mexicanas que han triunfado en Nueva York gracias a su labor al frente de la cocina del Pampano en la Gran Manzana. El restaurante, consucursales en la Ciudad de México y Acapulco, ha sido reconocido como uno de los mejores lugares de comida mexicana en la ciudad norteamericana.

Aquiles Chávez Jiménez. Originario de Tabasco, ha dedicado toda su vida al negocio culinario. Es uno de los chefs mexicanos más importantes y se ha especializado en la cocina tabasqueña contemporánea. Es protagonista del programa de televisión "El toque de Aquiles

Richard Sandoval. Originario de la ciudad de México, desde los doce años compartió con su padre el gusto por la comida tradicional mexicana. Estudió en el Cullinary Institute of America. Sus cadenas de restaurantes a lo largo y ancho de Estados Unidos y la sólida reputación que han forjado lo hacen uno de los mejores chefs y empresarios del país.

Mónica Patiño. Comenzó su carrera en La Hacienda de los Morales y su formación teórica la adquirió en L´Ecole de Cuisine de la Varenne, en París. Ha colaborado en diversos restaurantes como La Taberna del León, Bolívar 12 y MP Café + Bistro.

Paulina Abascal. Estudió la licenciatura en hotelería en la Ciudad de México. Su formación en repostería la adquirió en Francia, Bélgica y España. La Academia Culinaria de Francia le otorgó en 2009 la Medalla de Honor y Oro por su destacada labor en este oficio. Sus postres han sido servidos en diversas ocasiones en mesas de todo el mundo, incluyendo la del Papa Benedicto XVI en el Vaticano

Ricardo Muñoz Zurita. La revista Time lo nombró "Custodio y preservador de la Cocina Mexicana". Nació en 1966 y sus estudios culinarios los realizó en San Diego, en la Ciudad de México, Nueva York y París. Actualmente

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