El chef ejecutivo

apítulo 16:

Descripción genérica y específica de puestos de un restaurante o bar

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El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

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CHEF EJECUTIVO

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

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COCINERO DE MESA FRIA

También conocido con el nombre de Garde Manger.

· Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.

· Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.

· Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

· Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

· Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

· Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

· Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

· Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:

· Prepara guarniciones.

· Ayuda en la preparación de ensaladas.

· Elabora salsas y mayonesa.

· Rebana carne

· Prepara porciones.

· Escalfa jitomate.

· Cuece zanahorias y limpia legumbres.

COCINERO DE MESA CALIENTE

· Responder del equipo y materiales a su cargo.

· Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

· Supervisar el trabajo de su ayudante.

· Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

· Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:

· Enciende estufas y hornos.

· Prepara guarniciones.

· Prepara salsas.

· Elabora botanas calientes.

· Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

PASTELERO

· Elabora flanes y gelatinas.

· En algunos hoteles elabora “pan de casa”

· Elabora pan danés.

· Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

· Volovanes.

· Empanadas

· Florones

· Terrinas

CAPITAN DE MESEROS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:

1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.

2. Recibe y despide amablemente al comensal.

3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.

4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.

5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.

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