Cocina Española

Comunidad Murciana

Comunidad Murciana

Mapa de la comunidad Murciana con sus ciudades principales

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD MURCIANA

Las Alcaparras

La alcaparra se ha venido utilizando en el mediterráneo desde hace mucho tiempo para combatir el escorbuto y el reuma y como medio diurético. Los romanos la utilizaban también como especia y como afrodisíaco. La alcaparra es el capullo, pequeño y acorazonado, del bellísimo arbusto Capparis spinosa. En los calidos países mediterráneos, este arbusto crece espontáneamente en las hendiduras de las rocas y en las grietas de las paredes. En la región murciana los capullos, los tallos y finalmente los frutos se recolectan entre finales de mayo y principios de octubre.

Las flores, de color rosa y blanco, tienen una vida extraordinariamente breve; abiertas a primeras horas de la mañana, al mediodía ya se han marchitado. Es preciso recolectarlas a mano en su fase de capullo. El mismo día se ponen en salmuera, donde permanecerán dos meses. Ahora bien, el característico sabor ácido solo se desarrolla cuando, en una fase posterior, las alcaparras se encurten en vinagre.

En el mercado, los delicados capullos se presentan clasificados por tamaño, tanto encurtidos en tarros y botellas como secos, salados y a granel.

Como sucede con todas las verduras conservadas en vinagre, también entre las alcaparras los ejemplares mas pequeños son los mas aromáticos y por tanto los mas caros. Las mejores son las nonpareilles, cuyo diámetro no puede superar los 0,7 cm. En el extremo opuesto de la escala de calidad esta el alcaparrón, que no es el capullo sino el fruto del arbusto. Los alcaparrones también se encurten en vinagre, pero son menos finos y menos sabrosos. En Murcia la alcaparra no se utiliza para sazonar los platos, sino como contrapunto de sabor, por lo que en todas las mesas hay un cuenco con pepinillos, pimientos y alcaparras encurtidos en vinagre.

Esta especie comienza a producir los botones florales al año siguiente de su plantación. La planta entra en plena producción a partir del 4° año y hasta aproximadamente los 25 años.

La recolección de la alcaparra es escalonada, empezando con una frecuencia de cosecha semanal, para posteriormente ir acortando esta frecuencia a 3 ó 4 días cuando se acelera la producción de botones florales. A medida que se aumenta la frecuencia de recolección, disminuye el calibre de los botones florales recolectados, lo que favorece la comercialización debido a que las industrias tienden a solicitar calibres menores.

Un cultivo da alcaparras en plena producción (4° año) puede rendir entre 4 y 5 Kg de botones florales por planta, con un rendimiento que fluctúa entre 1.200 a 2.600 Kg. por año.

Acondicionamiento

Este proceso se debe realizar luego de, máximo, 24 horas de efectuada la recolección. Comprende una limpieza de hojas, ramillas, pedúnculos y botones destruidos, aquéllos muy desarrollados o que estén próximos a su apertura. Se distinguen dos etapas:

• Fermentación: comienza al sumergir las alcaparras en salmuera de concentración (27% del peso de la solución es sal), colocándolos al sol por un lapso de 25 a 30 días hasta que se haya completado la maceración y se renueva la salmuera

Al finalizar la fermentación el pH de la solución ha descendido lo suficiente como para detener el desarrollo de microorganismos no deseables, y las alcaparras alcanzan condiciones físico-químicas que permiten su conservación por un largo tiempo

• Calibrado: una vez finalizada la fermentación, se separan las alcaparras en los diferentes calibres comerciales.

Alcaparras seleccionadas para ser sumergidas en salmuera

Preparación del vinagre y embasado

Se efectúa una inmersión total de las alcaparras en vinagre de vino (o ácido acético) con una acidez no inferior a 4%, añadiendo un litro de vinagre por cada kilogramo de producto. Así se mantienen durante un mes, debiéndose añadir más vinagre para subsanar las pérdidas por evaporación.

El envasado se suele realizar de dos maneras: a granel, es decir, en barriles o envases grandes en los que el producto no está acondicionado para su venta directa; o envase de cristal, generalmente con cabidas que van desde los 20 gramos hasta los 3 Kg y cuya preparación va destinada al consumo directo.

Alcaparras embasadas en los diferentes tamaños de comercialización

Arroz de Calasparra

En la región de Murcia se cultiva uno de los arroces mas apreciados y de mejor calidad de los que se producen en todo el país español.

En los alrededores de Calasparra, en la zona inundada del río Segura, se cultiva el único arroz español con Denominación de Origen (D.O.). debe su fama a las singulares condiciones ecológicas en que se desarrolla y a un sistema especial de cultivo. La absoluta calidad del agua potable y las frías aguas del río, que transcurre a 450 metros de altura, retrasa la maduración del grano, lo cual repercute favorablemente en la calida del arroz. Además se procura mantener la mineral del suelo rotando las cosechas. A lo largo de un ciclo bianual se cultiva arroz desde mayo hasta octubre, trigo desde noviembre hasta junio y leguminosas desde julio hasta abril. Los tallos de las leguminosas sepultados tras la recolección sirven de abono natural al arroz que se cultiva a continuación.

En Calasparra se cultivan las variedades de Balilla x Sollana desarrolla cualidades similares y, a diferencia de la variedad Bomba, blanca y descascarillada, puede adquirirse también en forma de arroz integral y de arroz integral de cultivo ecológico.

Este ultimo se cultiva sin abonos químicos ni herbicidas, pesticidas o insecticidas, y no recibe ningún tipo de tratamiento químico.

Los arroceros de Calasparra lucharon mucho para conseguir la denominación de Origen para su pequeña producción (2500 toneladas al año), pues grandes cooperativas del arroceros, como las de Valencia o las del delta del Ebro, temían ver comprometido su prestigio. Finalmente, en 1986 les fue reconocida la Denominación de Origen, que representa para el consumidor una garantía de la procedencia y de la calidad del arroz. El Consejo Regulador facilita a los productores etiquetas numeradas en el ámbito de la D.O. y somete a un severo control tanto a los cultivos como el posterior tratamiento del arroz.

El tomate

A finales del siglo XIX el autor del diccionario vienes de gastronomía escribía desconcertado: “En España el tomate se toma incluso crudo; lo parten horizontalmente por la mitad y a continuación echan sal en las dos mitades.” Al autor aquella costumbre le resultaba exótica, pues entonces se pensaba que, antes de tomarlos, los tomates debían de haber hervido durante tres horas como mínimo. Como solanáceas, estos frutos rojos tenían fama de ser tóxicos.

El tomate llego a Europa procedente de Perú y de México a principios del siglo XVI y durante mucho tiempo cultivo exclusivamente como planta de adorno.

Los italianos describieron grandilocuentemente por vez primera en 1544 el nuevo fruto de ultramar como “pombo d oro” (manzana de oro), pues los tomates entonces habituales eran amarillos y pequeños, como los tomates cherry actuales. El tomate se designaba también con los nombres de “manzana del amor” o de “manzana del paraíso”, pues por su color rojo se le atribuían virtualidades especiales. En España, sin embargo, se adopto el nombre azteca de tomatl. No obstante, el tomate no se difundió como producto alimenticio hasta el siglo XX.

Como requiere mucho sol y suelos bien regados, España, con sus 2.5 millones de toneladas al año, destaca como pais productor tanto de tomates de mata, que en las zonas costeras tienen un sabor levemente salado, como de tomates de palo, que son mas suaves. Los primeros son apropiados sobre todo para salsas, concentrados, purés y zumos; el tomate ligeramente harinoso se utiliza para preparar ensaladas. El tomate esférico sobre todo admite múltiples usos; su sabor, armónico y suave, es muy adecuado para las ensaladas y para combinar con verduras y por su color rojo subido sirve perfectamente como adorno.

Los tomates jugosos y agridulces se recomiendan para los platos de verdura y para las sopas, en tanto que los pequeños tomates cherry se recomiendan para decorar.

Los Higos

Imagen de higos al natural

La higuera pertenece a la familia de las moráceas. Originariamente procede del suroeste asiático y llego a la península Ibérica de la mano de los romanos.

Actualmente está extendida por toda la cuenca mediterránea y como reacciona con gran sensibilidad a los productos químicos, la higuera se cultiva generalmente de un modo natural, aunque suele sulfurarse con intensidad.

En la cocina murciana es muy apreciado el famoso pan de higos, que además de este fruto, también se emplea para su elaboración almendras.

En cuanto a su composición nutricional, los higos contienen muchas sustancias minerales, sobre todo potasio, calcio y fósforo además de que sus innumerables y pequeñísimas pepitas favorecen la digestión.

Presentación del pan de higos para su comercialización

Comunidad de Andalucía

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ANDALUCIA

LA PRODUCCIÓN OLIVARERA

Ya en la época romana, Andalucía exportaba aceite de oliva a otros países del Mediterráneo. La prueba se encuentra bajo tierra en Roma. Como demostró en 1872 el arqueólogo Heinrich Dressel, el monte Testaccio, de casi 50 metros de altura, situado a orillas del Tíber, está formado por restos de antiguas ánforas, en las que se transportaba aceite de oliva desde la provincia Romana Baetica, la actual Andalucía, hasta la capital del imperio. Se supone que en la “escombrera” hay 40 millones de ánforas, con rótulos que registran minuciosamente el nombre del productor, el año de producción y la calidad de l aceite de oliva en ellas contenido.

Se cree que el olivo llegó a la cuenca mediterránea desde Asia Menor hace más de 3.000 años. Fue en Grecia y en Creta donde empezó a cultivarse la variedad que actualmente se conoce con el nombre de Olea Europaea. Los romanos cultivaron el olivo en sus provincias, por ejemplo en Andalucía, y para ellos el aceite de oliva fue una mercancía importante. Bajo la dominación árabe se incrementó la producción olivarera hasta constituir una rama fundamental de la agricultura.

En la actualidad España es el mayor productor europeo de aceite de oliva. Son aproximadamente 215 millones los olivos que crecen en una superficie de 2 millones de hectáreas. Mas del 60% de los olivares se encuentran en Andalucía, fundamentalmente en las provincias de Jaén y de Córdoba.

En Jaén las variedades de aceite de oliva más importante en relación con el aceite es la Picual, que ocupa más del 90% de la superficie cultivada. En Córdoba se cultivan además la Picuda y la Hojiblanca.

Son tres los factores determinantes en la producción del mejor aceite de oliva virgen: la atención prestada al árbol a lo largo de todo el año, la recolección adecuada y el tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al transformarse en aceite. En los cultivos tradicionales sólo hay unos 80 árboles por hectárea, de modo que cada olivo dispone de unos niveles satisfactorios de humedad y de sustancias nutritivas. La técnica tradicional de recolección, en la que los hombres golpean con largas varas las ramas de los olivos, se designa con el nombre de vareo y los frutos maduros caen en redes extendidas bajo los árboles. Tratándose de aceites de calidad las aceitunas se recogen manualmente una por una.

Sin embargo, en las últimas décadas se han impuestos los métodos modernos de cultivo, que garantizan ingresos superiores con menor inversión. En este caso, las aceitunas son recolectadas con maquinas, con las cuales en menos tiempo y con menor personal se recolecta la aceituna quedando esta en perfecto estado.

Para obtener el aceite de mejor calidad, solo sirven aceitunas en perfectas condiciones y totalmente maduras. Las reventadas, no maduras o ya oxidadas, reducen con sus principios amargos la frutosidad del aceite.

De ahí que las aceitunas hayan de ser tratadas dentro de las 72 horas posteriores a su recolección.

Para la extracción del aceite, en las explotaciones tradicionales se muelen con su hueso mediante un rodillo de granito para formar una pasta, pero actualmente muchas fabricas utilizan maquinaria moderna.

LA RECOLECCION

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.

EN EL MOLINO

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos

-LA MOLTURACIÓN

Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

-EL PRENSADO

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

-LA DECANTACIÓN

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del

BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes

REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA

Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:

-DECOLORACIÓN FÍSICA

Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación

-DESODORIZACIÓN

Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

CARACTERISTICAS

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.

Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.

El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto.

Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

Extra

De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Monovarietales

Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.

Coupages

Elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de de sabor y aroma.

Denominación de origen protegida (D.O.P)

Elaborados en base a aceitunas procedentes de una área geográfica determinada (donde, asimismo, el Aceite debe ser elaborado y embotellado) y oficialmente reconocida.

Fino

De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista).

Corriente

De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

Lampante

De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante).

ACEITE DE OLIVA

Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España).

ACEITE DE ORUJO CRUDO

Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

ACEITE DE ORUJO REFINADO

Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

QUE ES EL ACEITE DE ORUJO

El aceite de orujo es un subproducto del Aceite de Oliva Virgen, que se obtiene de la molturación de los residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado (algo de aceituna y trozos de hueso). En este proceso se utilizan habitualmente disolventes para optimizar la producción.

En el proceso de calentamiento al que se someten los mencionados residuos para evaporar los disolventes, se puede originar una toxina llamada benzopireno.

El aceite de oliva virgen, se obtiene, el aceite de orujo, se fabrica. En ningún caso, el aceite de oliva virgen (en sus variedades extra, fino, corriente y lampante) sigue el proceso de fabricación

del aceite de orujo

EL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EL EL SIGUIENTE:

OLIVO

ACEITUNA

ALMAZARA:

- molturación

- prensado

- decantación

ACEITES DE

OLIVA VÍRGENES

(PURO ZUMO DE

FRUTA)

1 2 3 4

Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de Oliva Virgen Fino Aceite de Oliva Virgen Corriente Aceite de Oliva Virgen Lampante

ÉSTOS SON LOS ÚNICOS ACEITES QUE CUMPLEN LAS CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, Y DE LOS CUALES SE OBTIENEN LOS BENEFICIOS CONOCIDOS, AL NO ESTAR SOMETIDOS A PROCESO DE CALENTAMIENTO ALGUNO.

CUALIDADES BASICAS

Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes:

Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.

Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza

El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:

• Reduce el nivel de colesterol.

• Disminuye el riesgo de infarto

• Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.

• Disminuye la acidez gástrica.

• Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.

• Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.

• Regula el tránsito intestinal.

• Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.

Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.

Aceitunas Españolas para aceite

Picual: proporciona un aceite muy afrutado, que en su aroma y sabor evoca los higos secos y el melocotón y es muy adecuado para dar el último toque a las frutas y a los dulces. Con un poco de miel de tomillo y canela combina muy bien con las rodajas de naranja cortadas muy finas. El aceite de Picual suele mezclarse con el de Picuda y Hojiblanca.

Hojiblanca: proporciona un aceite elegante con matices agridulces, cuya nota picante desaparece rápidamente para dejar paso a un aroma de hierbas y flores. Muy apropiado para todas las preparaciones fritas, para los estofadosy, como aliño, para los gazpachos y los adobos de pescado o de carne.

Verdial: procede de pequeñas cooperativas de la comarca de Vélez-Málaga y proporciona aceites entre verdosos y dorados muy suaves y afrutados, con ligero aroma de almendras. Muy apropiado para los gazpachos, los adobos y los platos suaves.

Arbequina: proporciona un aceite de color entre amarillento verdoso, con una nota ligeramente amarga, un típico toque aromático de alcachofas maduras y un delicado frescor. Muy apropiado para los platos marinados y para las ensaladas de hoja. El aceite de la Arbequina madura es ideal para el allioli y para la mayonesa.

Empeltre: proporciona un aceite luminoso de color entre amarillento y oro viejo, con aroma frutal de almendras ligeramente dulce en ocasiones y con leves toques amargos. Muy apropiado para los aliños de ensalada, para los adobos y para la mayonesa. Unas gotas de este aceite desarrollan en el queso de oveja una nota singular.

Cornicabra: proporciona un aceite dorado con reflejos verdosos, de sabor aterciopelado, dulce y ligeramente amargo. Desarrolla en los platos de verdura una nota penetrante y es muy apropiado para la mayonesa y para la caza.

La Feria de Sevilla

La tradición de la Feria se remonta al año de 1847. Entonces era un mercado de cereales y de animales con exposición de productos del campo. Con el paso del tiempo, el mercado se convirtió en una fiesta de primavera, y actualmente es una mezcla de verbena, bailes y atracciones, todo un espectáculo para los sentidos.

La Feria transforma la noche en día y ofrece espectáculos ininterrumpidamente: corridas de toros, baile de sevillanas, exhibiciones de caballos y carruajes, gente vestida de fiesta con sus trajes típicos. Todos los grupos sociales, desde los obreros hasta las personalidades más destacadas de la política, de la economía, de la iglesia y de la cultura, acceden al recinto ferial para ver y ser vistos.

En las calles del exterior el olor de los caballos se mezcla con los diversos aromas procedentes de los centenares de casetas: carne y sardinas a la parrilla, verduras, hierbas, dulces y aromático jerez. En los bares se sirven pescados fritos, aceitunas Gordal rellenas de almendra, albóndigas con salsa de pimiento rojo, gambas a la parrilla con sal gruesa... La oferta de exquisitas tapas es inagotable y con ellas se toman enormes cantidades de vino. No faltan los vinos tintos ni los blancos, pero los andaluces aprecian sobre todo el jerez seco. Son varios centenares de miles de litros de fino y manzanilla los que fluyen por las gargantas en cada feria.

Gazpacho

Los pastores disfrutaban durante la época prerromana de una primitiva variante del gazpacho elaborada con pan seco, ajo, vinagre, aceite y agua. Posteriormente, los campesinos fueron incorporando verduras, y de esta manera podían recuperar fuerzas cuando estaban en el campo., pues el gazpacho llena el estómago, apaga la sed y aporta al cuerpo sales y vitaminas en el calor abrasador. La palabra “gazpacho” procede del latín caspa, que significaba “restos” o “menudencias”. Están también los gazpachos manchegos, que no se preparan con verduras frías, sino con trozos de carne de caza y que se toman calientes.

La base de un gazpacho andaluz clásico continúa siendo la viejísima mezcla de pan, ajo, sal, vinagre y aceite: este último debe ser de primera calidad, pues, como dice un refrán popular, no se puede preparar un buen gazpacho con vinagre y aceite de baja calidad. Se añaden tomate, pimiento y pepinos triturados. Antiguamente, se trituraba todo con mucho trabajo en el mortero, pero hoy en día la batidora eléctrica no supone ningún esfuerzo para preparar este gustoso plato.

El gazpacho, que se sirve muy frio, cuando se presenta en la mesa suele estar acompañado de varios cuencos independientes que contienen diversos tipos de acompañamiento como, por ejemplo, tropezones de pan frito, tomate, pepino, pimiento, cebolla o huevo duro, de los que cada comensal puede servirse a su gusto.

La Granada

“Al comerla, comed la granada con la pulpa, pues ésta curte el estómago, y cada granito que haya en el estómago de un hombre ilumina su corazón y reduce al silencio durante cuarenta días al diablo con sus susurros”. Con estas solemnes palabras señalaba Abdullah ibn Abbas, primo del profeta Mahoma, a principios del siglo VII los efectos de la granada, de la que se decía que había sido fecundada por una gota del agua del Paraíso.

Probablemente fueron los cartagineses los que hace 3.000 años trajeron el granado, originario de Asia, a la península Ibérica. Los judios y los árabes lo cultivaron en Andalucía y utilizaron el nombre de su fruto, gharnata, para dar nombre a toda una ciudad, la granada es todavía hoy el símbolo de Granada.

Tanto para los judíos como para los musulmanes, la granada, deslumbrantemente roja, simboliza la fecundidad y la renovación. Los árabes la utilizaban para preparar bebidas y para aromatizar platos de carne. A las flores del granado se les atribuía eficacia curativa contra la inflamación de las encías. Antiguamente, la granada, que está rodeada por una piel dura, se sumergía en alquitrán caliente suspendida de una cuerda; para que su interior se conservara durante mucho tiempo fresco y jugoso.

La Herencia Culinaria de los Árabes

Con la conquista árabe de amplios territorios españoles en el siglo VIII apareció por primera vez el lujo en la vida realmente espartana de la población autóctona de al – Andalus, nombre que los árabes dieron a las tierras conquistadas. Los árabes construyeron baños públicos, se vestían con ropas valiosas y se perfumaban con aceites etéreos. Crearon formas arquitectónicas y aportaron sus conocimientos sobre medicina, técnica armamentística, curtido de la piel, cerámica y producción de la seda. Su cocina no aspiraba únicamente a saciar el hambre, si no a estimular los nervios gustativos, como se desprende sobre todo de sus refinadísimos dulces.

En agricultura, los árabes introdujeron técnicas de riego y sistemas de abono muy desarrollados. Cultivaron asimismo plantas útiles desconocidas hasta entonces en la península Ibérica. Entraron en contacto con el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas de la India a través de los persas, que mantenían relaciones comerciales con la India y con China. De Egipto los árabes importaron el melón, de África la sandía y de Constantinopla el higo. Extendieron hasta las costas atlánticas el cultivo de los cítricos, del melocotón, del albaricoque, del algarrobo, el membrillo, de la almendra y del pistacho, procedentes todos del Oriente Próximo. Posteriormente, introdujeron el dátil desde Irak y el café desde Yemen. El transporte a largas distancias supuso el desarrollo de nuevas técnicas que garantizaban la conservabilidad, como el secado de la fruta u la conservación en miel.

Las hierbas y las especias desempeñaban un papel de primer orden en la cocina de al – Andalus. Gozaban de especial aceptación la albahaca, el comino, el cilantro, el azafrán, el anís, la hierbabuena, el jengibre, el jazmín, las almendras, los pistachos, los piñones, el sésamo, el tamarindo y la canela.

Son muchas las palabras españolas que todavía hoy recuerdan que los árabes introdujeron o perfeccionaron el cultivo de muchos productos alimenticios en la península Ibérica. Entre ellas las palabras que empiezan por el artículo árabe al – o ¬a -, como alcachofa, albaricoque, almendra, azafrán, azúcar, arroz o aceite. También tienen raíces árabes palabras como naranja, berenjena y zanahoria.

Como fuentes de proteína, los árabes preferían la carne de carnero o de cordero y el pescado, y ellos fueron también los introductores de los métodos de elaboración de correspondientes, inspirados en la cocina persa y en las costumbres de Egipto y de Turquestán. Combinaban la carne y el pescado con frutas, especias y hierbas y desarrollaron platos de atún con guindas, de bacalao con naranjas, de carnero con albaricoques o de cordero con una salsa de hierbabuena o de comino. Los árabes introdujeron el budín de arroz, tan apreciado todavía hoy en España, y además crearon infinitas variedades de pasteles de almendra, el dulce de membrillo y los dátiles rellenos de nueces y almendras.

La Mojama

En las costas del suroeste español, hace calor, hay mucho viento y el clima es seco. Para los pescadores todo esto tiene dos consecuencias: el pescado fresco se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al sol. ¿Qué más natural, por tanto, que cubrir con sal el pescado mediterráneo y Atlántico y tenderlo al sol? Así conservaban los árabes el atún fresco y al resultado del proceso lo llamaron musama. Actualmente esta especialidad se designa con el nombre de mojama y se elabora sobre todo en las costas andaluzas de Huelva, Cádiz y Almería y también en Murcia y Valencia.

Según Carmelo Díaz Vázquez, de la Isla Cristina, “en principio la mojama puede elaborarse con cualquier tipo de atún. También sirve el bonito e incluso la caballa. Pero en este caso, los mayores y mejores filetes son los de atún rojo. Además, para la mojama debe contarse con un clima adecuado a fin de que los filetes se sequen bien”. Las condiciones de la costa atlántica de Huelva son ideales, pues en ella sopla todo el año un viento constante.

Un experto corta el atún fresco con cuchillo grande y afilado. Los primeros ejemplares se descuartizan pronto todo esmero y se separan los lomos, que son de color rojo claro. Entonces Carmelo los lava con agua, los sala y los deja durante algunos días en sal. Después los lomos se lavan a fondo y se ponen a secar. “Una vez colgados a viento frío empiezan a secarse”, explica el experto en mojama, “se encogen y se oscurecen hasta que adquieren un color pardo rojizo, presentan una consistencia firme y terminan secándose del todo”.

En Alicante y Murcia, la mojama se sirve en la ensalada partida en trozos; se trata de una combinación que los sibaritas aceptan dado su suave sabor a mar, que no admite muchos condimentos. Por otro lado, para los iniciados, las combinaciones con mayonesa o allioli constituyen un sacrilegio. En cualquier caso, se admite un poco de aceite de oliva virgen, que mejora el sabor de la mojama.

El Jamón Serrano de Trevélez

Son varias las comarcas de la montaña andaluza donde se elabora el jamón serrano de Trevélez. Se trata de una población situada en la vertiente meridional de Sierra Nevada, a 1.700 metros sobre el nivel del mar, por lo que es el pueblo más alto de España. Prácticamente todo el año soplan vientos secos y fríos y la atmósfera es extraordinariamente clara y limpia. Con estas condiciones, en los secaderos de la población se curan anualmente miles de jamones y de paletas “a la ventilación de la nieve”, como señaló acertadamente el escritor Andaluz Pedro de Alarcón. El producto final del proceso es el Jamón de Trevélez, que es muy aromático. Con cualquier otro jamón serrano también este procede de cerdos comunes cebados intensivamente. Tras la matanza, las patas posteriores se salan con sal marina gruesa y se secan durante un mínimo de 12 meses. En algunos casos, la curación de las piezas se prolonga hasta los 20 meses, y en los casos extremos llega incluso a los 32 meses. Las patas delanteras del cerdo, que se curan del mismo modo, se llaman paletas o paletillas curadas. Son algo más pequeñas que los jamones propiamente dichos.

Por su forma, los jamones serranos de cerdo común se parecen a una guitarra y son anchos y redondos. En cambio, los jamones de cerdo Ibérico presentan forma de V; se parecen a un violín y son más estrechos y alargados.

En totoal hay en España alrededor de 1.700 fabricantes de jamón serrano. En el año de 1990 18 de los fabricantes más importantes decidieron formar el consorcio del jamón serrano español. Asi, los productos por ellos elaborados deben alcanzar altos niveles de calidad, llevan la S de “Serrano”, pesan al menos 6.5 Kg y han de curarse durante un periodo mínimo de 9 meses. Además de Trevélez, también destacan el jamón de Teruel, el de Girona y el de Soria.

Caqui

En Andalucía, durante el invierno los caquis resplandecen en las ramas desnudas en alturas de hasta 1.000 metros. Los caquis, unos frutos de vivo color naranja, se parecen a tomates de tonos claros, pero botánicamente no están emparentados con las solanáceas originarias de América. El árbol del caqui pertenece a la familia de las ebenáceas y es originario de China. En España se cultivo en parques y jardínes como simple planta de adorno y hasta unos 50 años no se descubrieron las cualidades gastronómicas del caqui. Actualmente, el caqui se cultiva sobre todo en las costas de Granada y Valencia. Su sabor recuerda al del albaricoque, el melocotón y la pera. Con un solo caqui puede cubrirse la mitad de las necesidades diarias de vitamina A.

Pasas de Málaga

Ya en el siglo XVIII se apreciaban en toda Europa como producto selecto las pasas del interior montañoso de la provincia de Málaga. Actualmente más de 2400 pequelos agricultores de unos 35 municipios producen alrededor de 1.7 millones de Kg de pasas de Málaga, que cuentan con denominación de origen (D. O.). generalmente se utilizan uvas de la variedad moscatel de Alejandría. Tras la vendimia, que tiene lugar en agosto y septiembre. Las uvas se extienden en los paseros, situados en las vertientes meridionales. Los granos más duros se colocan en los bordes, pues se secan antes y así se pueden recoger más fácilmente. A los granos que están secándose hay que darles la vuelta necesariamente con la mano. Si hay peligro de lluvia o de niebla, la uva se protege con lonas. Los granos de uva no acaban de secarse de un modo uniforme no de oscurecerse satisfactoriamente hasta diciembre o enero.

La calidad suprema corresponde a las pasas especialmente grandes y uniformemente maduras que se comercializan en racimos enteros; las pasas sueltas son de calidad inferior. No se les arrancan los pedúnculos, sino que estos se cortan con tijeras especiales para no estropear el fruto. Las mejores uvas pasas, seleccionadas a mano, se colocan grano a grano en cajas de madera de álamo y se cubren con papel. Así llega al mercado este valioso producto.

El Jerez

En Andalucía occidental se elabora vino desde hace 3.000 años, aunque el jerez fue un descubrimiento de los siglos XIII o XIV. Por aquellas fechas, los navegantes andaluces descubrieron en sus viajes que añadiéndole alcohol vínico el vino se conservaba más tiempo. Así surgió la primera versión del jerez.

El año 1587 Sir Francis Drake atacó por sorpresa Cádiz y se incautó de 2.900 barricas de jerez que estaban almacenadas en el puerto con destino más que probable a la armada española. A partir de entonces, los navegantes británicos embarcaban regularmente jerez en Jerez de la frontera para llevarlo a su país, donde los popularizaron. A los ingleses se les resistía la pronunciación de la palabra xeris con que los árabes designaban la ciudad de Jerez, por lo que decían simplemente sherry.

En la actualidad, este nombre designa únicamente el vino procedente del “triángulo de oro” formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, en la provincia de Cádiz. Las vides crecen en suelos blancos y gredosos, albarizas, capaces de absorber la última gota de agua que pueda haber en una región de precipitaciones tan escasas como ésta. Aproximadamente en el 94% de la superficie se cultiva la variedad Palomino Fino típica del jerez; están además las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, que se utilizan para endulzar los vinos.

Para obtener el jerez se fermenta primero el mosto del Palomino, que se transforma en un vino blanco seco. Éste se refuerza con alcohol vínico o espíritu de vino hasta el 15 ó 16% y se introduce en barricas de roble, las cuales se llenan sólo en sus dos terceras partes. Así logra infiltrarse perfectamente el aire húmedo y muy oxigenado del Atlántico. El vino pasa su primer año en el ambiente húmedo y frío de las bodegas. Esteras del esparto toscamente entretejidas taponan las ventanas, dejando pasar sólo algunos rayos de luz y los vientos húmedos del Atlántico. En estas condiciones especiales, al cabo de unas pocas semanas se forma sobre el vino joven una película blanca de sacaromicetos, la llamada flor. Pasados entre seis y diez meses, el bodeguero analiza en una primera cata la evolución del vino. Sirviéndose de su venencia, que es una copa estrecha de plata sujeta a una varilla, extrae de cada barrica una pequeña cantidad de vino y analiza su color, su claridad, su aroma y su sabor. Son sobre todo las características de la película blanca las que indican el posible futuro de los vinos. El bodeguero anota los resultados con tiza en la barrica.

Los vinos con una flor de primera calidad darán lugar a los finos. La película de sacaromicetos continúa evolucionando y protege al vino de la oxidación. Además, proporciona a este tipo de jerez su sabor clásico y sus matices levemente amargos de almendra.

Los vinos sin flor se convertirán en olorosos. Se eleva el índice de alcohol a los 18 ó 20 grados con la adición de espíritu de vino. Entonces mueren todas las levaduras, el vino madura en combinación con el oxígeno del aire, adquiere con el tiempo un color oscuro y gana en aromas y en cuerpo. El amontillado se forma a partir de un fino en proceso de envejecimiento cuya flor, pasado cierto tiempo, muere. Entonces el vino continúa evolucionando bajo la influencia del aire. Para lograr un jerez dulce se mezclan con el oloroso o el amontillado vinos dulces de uvas Pedro Ximénez o Moscatel.

Es típico de un jerez tradicional su envejecimiento durante varios años según el método de la solera. El sistema de la solera consiste en, al menos, tres series de barricas superpuestas; las botas que contienen los vinos más antiguos, los de solera (de “suelo”) están abajo. De esta solera, el bodeguero extrae cada cierto tiempo una determinada cantidad de vino.

Esta cantidad se remplaza con otra igual de la serie inmediatamente superior o de criadera, que a su vez se reemplaza con vino de la serie siguiente. Así se trasiegan sucesivamente todas las series hasta que en la última serie se introduce vino joven. A lo largo de los años, el jerez pasa de la serie superior de botas hasta la serie inferior. El vino madura al “casarse” sucesivamente calidades más jóvenes con otras más antiguas. En el jerez, el tiempo mínimo de envejecimiento es de 3 años, pero la mayoría de las bodegas lo sobrepasa ampliamente, tratándose de un jerez viejo de primera calidad. En su etiqueta se hace constar el año del vino de origen. Se puede, por tanto, adquirir un jerez envejecido cuyo solera corresponde a mediados del siglo XIX. Algunas gotas de este noble caldo pueden tener hasta 150 años.

Tipos de Jerez

Fino:

Este jerez ligero, de color dorado claro y seco tiene un aroma áspero, marcado por la flor formada sobre la superficie del vino en la bota. Son típicos sus leves matices de almendra. La graduación alcohólica oscila entre los 15,5 y los 17 grados. El fino se ofrece en una variante ligera con una graduación próxima a los 15 grados. En Andalucía se toma fino también en las comidas.

Manzanilla:

Este jerez ligero, claro y muy seco procede únicamente de Sanñúcar de Barrameda. Dado su singular microclima, directamente influido por el Atlántico, la película de levadura, que protege al vino de la oxidación y le proporciona un aroma muy penetrante, “florece” a lo largo de todo el año, mientras que en Jerez de la frontera, sólo lo hace en primavera y en otoño. Así adquiere la manzanilla su típico carácter seco, áspero y aromático y un leve sabor a sal y aromas de mar.

Amontillado:

Si se mantiene mucho tiempo fino en la solera, la flor muere. El vino se oxida, se oscurece y se aromatiza más intensamente. El amontillado tiene una graduación alcohólica de entre 16 y 18 grados y puede ser seco o semiseco. Es típico su marcado buqué de nuez con un sabor amargo suave y seco.

Oloroso:

Se trata de un jerez oxidado son flor por la acción del oxígeno del aire. Presenta un color oscuro, mucho cuerpo, abundantes y generalmente fuertes aromas de nuez y, con frecuencia, un ligero dulzor residual. Puede ser seco o semiseco y alcanza una graduación alcohólica de 18 a 20 grados.

Pale Cream:

Se entiende por tal un fino de uvas Palomino, mezclado con un concentrado de mosto, que le proporciona su típico dulzor.

Cream:

Este tipo de jerez se elabora incorporando al oloroso vino dulce de uvas Pedro Ximénez. Es oscuro, aromáticamente dulce y con un tono brillante de caoba.

Palo Cortado:

Este jerez, que se elabora a pequeña escala, se sitúa entre el amontillado y el oloroso. Envejece sin flor, es de color oscuro y tiene una graduación alcohólica de entre 18 y 20 grados.

Pedro Ximénez:

Este aterciopelado vino dulce de uvas Pedro Ximénez tiene una graduación alcohólica de alrededor de 17 grados y un color caoba oscuro. Predominan los aromas de pasas.

Islas Canarias

Conquista culinaria

Cuando en los siglos XIII y XIV marineros portugueses, genoveses y españoles llegaron a aguas canarias en busca d tierras y esclavos, termino la pacífica vida de los primitivos habitantes de las islas. La conquista de estas tierra comenzó en 1402 y durante casi un siglo, los autóctonos del lugar ofrecieron resistencia, hasta que después de la sumisión de la isla de Tenerife, pasaron a ser propiedad de la corona española.

En el año 1492, Cristóbal Colón descubrió América, por lo que en poco tiempo, los puertos canarios se convirtieron en los principales puntos de parida de la flota real hacia para la travesía hacia las indias occidentales. El comercio con América se concentraba en San Cruz de la Palma, que en poco tiempo se convirtió en el tercer puerto mas importante de España. Al cruzar el Atlántico, las naves españolas atracaban en las Canarias para cargar de esclavos, mercancías, agua y provisiones. En el viaje de regreso, transportaban oro, plata, especias y materias primas. Evidentemente, no solo se limitaban a dichas riquezas de Suramérica y América central, sino también numerosos tesoros culinarios que hoy en día son imprescindibles en la vida cotidiana de los españoles, tales como: papas, judías, tomates, aguacates, maracuyas, maíz, cacao y tabaco.

Con todo esto, y contando con que en los tiempos de escasez que también sufrieron estas islas, los españoles canarios que tenias sus ahorritos, emigraban a Venezuela y Cuba, principalmente regresando a sus tierras cuando se hacían de fortuna y con ellos traían un poco de la cultura latinoamericana: música, bailes, comida y bebida. De este modo, el intercambio culinario con Latinoamérica se prolonga hasta entrado el siglo XX.

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LAS ISLAS CANARIAS

La riqueza del mar

Las horas de sol en verano, la temperatura del agua, la corriente y la ascensión desde las profundidades de estas, ricas en nitrato y fosfato, fomentan el crecimiento del placton, imprescindible para la cadena alimenticia de los peces. Por estos motivos, las aguas de las Canarias, ofrecen las mejores condiciones para numerosas variedades de peces tales como: atún, sardinas, congrios, caballa, morenas, entre otros.

Frutas exóticas

En las islas Canarias, se cultivan una buena variedad de frutas exóticas en lo que España se refiere, ya que la gran mayoría de ellas son procedentes de Latinoamérica, con lo que en México son de lo mas habitual.

Plátanos

Los marineros portugueses introdujeron la banana procedente de Guinea. En un principio, esta fruta, se plantaba con fines decorativos pero posteriormente, a principios del siglo XVI, cuando unos comerciantes británicos establecidos en las islas Canarias, plantaron la banana enana procedente de indochina. Fue tan grande el éxito de estos inteligentes comerciantes que en 1878 pudieron descargar en Inglaterra los primeros envíos de esta delicada fruta.

Desde hace mas de un siglo, el plátano es la planta de cultivo mas importante del archipiélago canario, así como su primer producto de exportación.

Aguacate

En el siglo XV, los conquistadores llevaron semillas de esta planta de México a España, donde se utilizó como planta decorativa. Su cultivo con fines comerciales comenzó a partir de 1960. Actualmente, en el centro de Europa, también se aprecia el alto valor nutritivo de esta fruta, con una gran variedad de ácidos grasos no saturados, proteínas, vitaminas y minerales como el calcio, el potasio y el hierro.

Higo chumbo

La planta del nopal, llego del nuevo mundo de manos de los conquistadores, quienes la importaron como planta decorativa. Sus sabrosos frutos, los higos chumbos o mas conocidos en México como tunas, se comercializan frescos y secos en todos los mercados canarios, aunque la planta en si, la chumbera, como se le conoce en España, sigue siendo una planta de jardín en las zonas áridas, no dando uso culinario a sus hojas como en las tierras Mexicanas, en las cuales son muy apreciadas.

Alquejenje

Este milagro de la naturaleza parecido a un farolillo, se trata de una planta procedente de Suramérica y que actualmente se cultiva en las islas Canarias y, especialmente, en África, Asia y Australia. Su color va del amarillo brillante al naranja, encontrandose su fruto escondido tras una vaina de color paja la cual lo protege. El fruto debe permanecer en la vaina hasta que se consuma, ya que como hemos nombrado anteriormente este consituye una protección ideal.

La pulpa de este fruto es ligeramente ácida y contiene pequeñas y suaves pepitas que no es necesario desechar para su consumo. En cuanto a su composición nutricional, es rica en vitaminas A, B12 y C, calcio y hierro.

Quesos

El queso canario, proviene principalmente de la producción artesana de leche de cabra cruda, aunque en algunas islas, se mezcla con leche de oveja o vaca.

Cada agricultor cuenta con su propia receta para elaborar su propio queso, con lo que en cada granja, el placer puede ser totalmente distinto.

En las isla Canarias, encontramos un queso diferente casi por cada isla. Entre los que destacan:

• El queso Majorero: de la isla de Fuerteventura, debe su nombre al hecho de que las cabras de las cuales se extra la leche para elaborar el queso, se alimentan principalmente en pastos de mejorana, lo cual confiere al queso un aroma excelente.

Este queso, se elabora con varios grados de curación y a menudo con aceite y pimientos y además posee Denominación de Origen.

• El queso Herreño: de la isla de El Hierro, es de color ámbar y muy aromático. Se frota con pimentón y se ahuma ligeramente, siendo también muy apreciado en las otras islas por su delicado sabor.

• El queso Almogrote: de la isla de La Gomera, es un queso especialmente fuerte, picante y es ahumado con maderas de brezo y de vid.

• El queso Palmero: de la isla de La Palma, suele ahumarse con almendros u hojas de pino o de nopal seco. Antes de su curación, se sala ligeramente y su color exterior es de un marrón muy tenue y amarillo claro o blanco su interior. Este queso de aroma suave, sabe mejor cuando todavía esta fresco y blando.

El vino volcánico

El famoso vino volcánico recibe este nombre por las uvas cultivadas en la isla de Lanzarote, de la cual es originario. Esta isla esta cubierta de piedra volcánica en la mayoría de su superficie. El secreto de estos vinos es “el modo lanzaroteño”, un procedimiento de cultivo en campo seco, que se aplica únicamente en Lanzarote, y aunque en esta isla exótica apenas llueve, apenas crecen cepas y árboles frutales. El secreto es la obscura piedra pómez, caida y enterrada en los campos de labranza a raíz de las explosiones volcánicas. La piedra pómez, esta formada por un material poroso que de noche se enfría rápidamente, aumentando la condensación de las capas de aire cercanas al suelo, con lo que provoca mucho rocío nocturno. Las piedras absorben la humedad y la transmiten a las plantas. De día, por el contrario, protegen el suelo de la irradiación solar y evitan que el caluroso viento seque de nuevo la humedad. Para liberar el suelo que se encuentra bajo la piedra pómez y que las raíces de las plantas deben alcanzar, se excaban cráteres de un metro de profundidad en los que se plantan las cepas, construyendo a su alrededor como protección contra el constante viento del norte, muros de lava en forma de media luna. Así es como se consigue uva selecta en unas condiciones climáticas muy complicadas.

Los vinos de esta zona se caracterízan principalmente por notas a nuez moscada y a albaricoque o chabacano.

También son fabricados vinos dulces y semidulces que son afrutados y suaves, y tras poco tiempo en barrica adquieren una tonalidad ámbar.

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