Cocina Española

Comunidad Murciana

Comunidad Murciana

Mapa de la comunidad Murciana con sus ciudades principales

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD MURCIANA

Las Alcaparras

La alcaparra se ha venido utilizando en el mediterráneo desde hace mucho tiempo para combatir el escorbuto y el reuma y como medio diurético. Los romanos la utilizaban también como especia y como afrodisíaco. La alcaparra es el capullo, pequeño y acorazonado, del bellísimo arbusto Capparis spinosa. En los calidos países mediterráneos, este arbusto crece espontáneamente en las hendiduras de las rocas y en las grietas de las paredes. En la región murciana los capullos, los tallos y finalmente los frutos se recolectan entre finales de mayo y principios de octubre.

Las flores, de color rosa y blanco, tienen una vida extraordinariamente breve; abiertas a primeras horas de la mañana, al mediodía ya se han marchitado. Es preciso recolectarlas a mano en su fase de capullo. El mismo día se ponen en salmuera, donde permanecerán dos meses. Ahora bien, el característico sabor ácido solo se desarrolla cuando, en una fase posterior, las alcaparras se encurten en vinagre.

En el mercado, los delicados capullos se presentan clasificados por tamaño, tanto encurtidos en tarros y botellas como secos, salados y a granel.

Como sucede con todas las verduras conservadas en vinagre, también entre las alcaparras los ejemplares mas pequeños son los mas aromáticos y por tanto los mas caros. Las mejores son las nonpareilles, cuyo diámetro no puede superar los 0,7 cm. En el extremo opuesto de la escala de calidad esta el alcaparrón, que no es el capullo sino el fruto del arbusto. Los alcaparrones también se encurten en vinagre, pero son menos finos y menos sabrosos. En Murcia la alcaparra no se utiliza para sazonar los platos, sino como contrapunto de sabor, por lo que en todas las mesas hay un cuenco con pepinillos, pimientos y alcaparras encurtidos en vinagre.

Esta especie comienza a producir los botones florales al año siguiente de su plantación. La planta entra en plena producción a partir del 4° año y hasta aproximadamente los 25 años.

La recolección de la alcaparra es escalonada, empezando con una frecuencia de cosecha semanal, para posteriormente ir acortando esta frecuencia a 3 ó 4 días cuando se acelera la producción de botones florales. A medida que se aumenta la frecuencia de recolección, disminuye el calibre de los botones florales recolectados, lo que favorece la comercialización debido a que las industrias tienden a solicitar calibres menores.

Un cultivo da alcaparras en plena producción (4° año) puede rendir entre 4 y 5 Kg de botones florales por planta, con un rendimiento que fluctúa entre 1.200 a 2.600 Kg. por año.

Acondicionamiento

Este proceso se debe realizar luego de, máximo, 24 horas de efectuada la recolección. Comprende una limpieza de hojas, ramillas, pedúnculos y botones destruidos, aquéllos muy desarrollados o que estén próximos a su apertura. Se distinguen dos etapas:

• Fermentación: comienza al sumergir las alcaparras en salmuera de concentración (27% del peso de la solución es sal), colocándolos al sol por un lapso de 25 a 30 días hasta que se haya completado la maceración y se renueva la salmuera

Al finalizar la fermentación el pH de la solución ha descendido lo suficiente como para detener el desarrollo de microorganismos no deseables, y las alcaparras alcanzan condiciones físico-químicas que permiten su conservación por un largo tiempo

• Calibrado: una vez finalizada la fermentación, se separan las alcaparras en los diferentes calibres comerciales.

Alcaparras seleccionadas para ser sumergidas en salmuera

Preparación del vinagre y embasado

Se efectúa una inmersión total de las alcaparras en vinagre de vino (o ácido acético) con una acidez no inferior a 4%, añadiendo un litro de vinagre por cada kilogramo de producto. Así se mantienen durante un mes, debiéndose añadir más vinagre para subsanar las pérdidas por evaporación.

El envasado se suele realizar de dos maneras: a granel, es decir, en barriles o envases grandes en los que el producto no está acondicionado para su venta directa; o envase de cristal, generalmente con cabidas que van desde los 20 gramos hasta los 3 Kg y cuya preparación va destinada al consumo directo.

Alcaparras embasadas en los diferentes tamaños de comercialización

Arroz de Calasparra

En la región de Murcia se cultiva uno de los arroces mas apreciados y de mejor calidad de los que se producen en todo el país español.

En los alrededores de Calasparra, en la zona inundada del río Segura, se cultiva el único arroz español con Denominación de Origen (D.O.). debe su fama a las singulares condiciones ecológicas en que se desarrolla y a un sistema especial de cultivo. La absoluta calidad del agua potable y las frías aguas del río, que transcurre a 450 metros de altura, retrasa la maduración del grano, lo cual repercute favorablemente en la calida del arroz. Además se procura mantener la mineral del suelo rotando las cosechas. A lo largo de un ciclo bianual se cultiva arroz desde mayo hasta octubre, trigo desde noviembre hasta junio y leguminosas desde julio hasta abril. Los tallos de las leguminosas sepultados tras la recolección sirven de abono natural al arroz que se cultiva a continuación.

En Calasparra se cultivan las variedades de Balilla x Sollana desarrolla cualidades similares y, a diferencia de la variedad Bomba, blanca y descascarillada, puede adquirirse también en forma de arroz integral y de arroz integral de cultivo ecológico.

Este ultimo se cultiva sin abonos químicos ni herbicidas, pesticidas o insecticidas, y no recibe ningún tipo de tratamiento químico.

Los arroceros de Calasparra lucharon mucho para conseguir la denominación de Origen para su pequeña producción (2500 toneladas al año), pues grandes cooperativas del arroceros, como las de Valencia o las del delta del Ebro, temían ver comprometido su prestigio. Finalmente, en 1986 les fue reconocida la Denominación de Origen, que representa para el consumidor una garantía de la procedencia y de la calidad del arroz. El Consejo Regulador facilita a los productores etiquetas numeradas en el ámbito de la D.O. y somete a un severo control tanto a los cultivos como el posterior tratamiento del arroz.

El tomate

A finales del siglo XIX el autor del diccionario vienes de gastronomía escribía desconcertado: “En España el tomate se toma incluso crudo; lo parten horizontalmente por la mitad y a continuación echan sal en las dos mitades.” Al autor aquella costumbre le resultaba exótica, pues entonces se pensaba que, antes de tomarlos, los tomates debían de haber hervido durante tres horas como mínimo. Como solanáceas, estos frutos rojos tenían fama de ser tóxicos.

El tomate llego a Europa procedente de Perú y de México a principios del siglo XVI y durante mucho tiempo cultivo exclusivamente como planta de adorno.

Los italianos describieron grandilocuentemente por vez primera en 1544 el nuevo fruto de ultramar como “pombo d oro” (manzana de oro), pues los tomates entonces habituales eran amarillos y pequeños, como los tomates cherry actuales. El tomate se designaba también con los nombres de “manzana del amor” o de “manzana del paraíso”, pues por su color rojo se le atribuían virtualidades especiales. En España, sin embargo, se adopto el nombre azteca de tomatl. No obstante, el tomate no se difundió como producto alimenticio hasta el siglo XX.

Como requiere mucho sol y suelos bien regados, España, con sus 2.5 millones de toneladas al año, destaca como pais productor tanto de tomates de mata, que en las zonas costeras tienen un sabor levemente salado, como de tomates de palo, que son mas suaves. Los primeros son apropiados sobre todo para salsas, concentrados, purés y zumos; el tomate ligeramente harinoso se utiliza para preparar ensaladas. El tomate esférico sobre todo admite múltiples usos; su sabor, armónico y suave, es muy adecuado para las ensaladas y para combinar con verduras y por su color rojo subido sirve perfectamente como adorno.

Los tomates jugosos y agridulces se recomiendan para los platos de verdura y para las sopas, en tanto que los pequeños tomates cherry se recomiendan para decorar.

Los Higos

Imagen de higos al natural

La higuera pertenece a la familia de las moráceas. Originariamente procede del suroeste asiático y llego a la península Ibérica de la mano de los romanos.

Actualmente está extendida por toda la cuenca mediterránea y como reacciona con gran sensibilidad a los productos químicos, la higuera se cultiva generalmente de un modo natural, aunque suele sulfurarse con intensidad.

En la cocina murciana es muy apreciado el famoso pan de higos, que además de este fruto, también se emplea para su elaboración almendras.

En cuanto a su composición nutricional, los higos contienen muchas sustancias minerales, sobre todo potasio, calcio y fósforo además de que sus innumerables y pequeñísimas pepitas favorecen la digestión.

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