Analisis Cocina española

Los potajes

En este tema trataremos los potajes, denominándose así al preparado obtenido por la cocción de legumbres secas, hortalizas y productos cárnicos provenientes del cerdo generalmente.

En España existe un potaje por cada región e incluso podemos encontrar elaboraciones distintas según la estacionalidad, como es el caso de Andalucía, que nos encontramos uno de invierno y uno de verano, estas elaboraciones nacieron de la necesidad y son fruto de la imaginación en la cocina, resultando un plato exquisito, tanto por su sabor como por su aporte energético que lo hace ideal para climas fríos pudiéndose consumir como primer plato, segundo o incluso constituir un menú completo.

Para comenzar a desarrollar el tema, debemos asentar las diferentes elaboraciones que encontramos dependiendo de la visión que le damos. Desde el punto de vista internacional, designamos potaje como elaboraciones cocinadas en marmita, habiéndose convertido en sinónimo, potaje, crema y sopa.

Platillo líquido servido frío o caliente. En sus orígenes, el potaje era un caldo de verduras con muy poca carne que se mantenía en cocimiento durante todo el día, mientras los campesinos se iban a trabajar al campo se servía sobre una gruesa rebanada de pan llamada “soupe”. Podemos decir que es ancestro de platos como el ragout y por extensión de las salsas. En toda la cocina internacional se encuentran los potajes; tienen como bases pescados, carnes, verduras o aves.

Clasificación:

1. Potajes o consomés claros

2. Potajes tallados

3. Caldos

4. Consomés ligados

5. Sopas claras de verduras

6. Cremas y veloutés

7. Bizques

8. Sopas especiales (el gazpacho)

Los potajes claros:

1. Los consomés

El consomé es el líquido resultante de la cocción de carnes (res, ternera, aves, pescados, animales de caza, con o sin huesos) o verduras. Puede presentarse sin condimentar o condimentado con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel. Su aplicación principal es la de reforzar guisos, salsas o sopas compuestas. Es, además, un reconfortante entrante. Se parte de un caldo sustancioso, habitualmente de carne, "colado por la estameña", es decir, se presiona con ayuda de un trapo (a modo de servilleta de algodón) para extraer todo el jugo posible. Se puede comparar con los fondos claros.

a) Consomé sencillo: caldo de carne (ej. “pot au feu”)

b) Consomé doble o clarificado: es un caldo sencillo que sufrió de una clarificación, para darle más sabores y transparencia.

Se sirven en una sopera o una taza, caliente o frío, natural o con guarnición

Los potajes ligados:

a) Los consomés ligados: consomés ligados con yemas de huevos y crema.

b) Con verduras (puré): la consistencia esta asegurada con las verduras en puré, se agregan otros elementos.

c) Las cremas: con una base de fondo blanco. Se agrega una ligazón a base de almidón (fécula, harina, maicena…) al final de la cocción se agrega crema, se puede también con bechamel.

d) Los veloutés: como base un roux, mojar con caldo de cocción, ligar con yemas de huevo y crema al final de la cocción

Otros potajes:

a) Los potajes tallados: a base de verduras tallados en julianas, brunoise o paisana (paysanne) cocidos con mantequilla y mojadas con un líquido. Algunas verduras se agregan en el transcurso de la cocción (ejotes, papas, chicharos...) por el tiempo de cocción más rápido.

b) Las sopas: preparaciones regionales, cada sopa tiene su receta propia (ej.: sopa de cebolla, sopa de pescado…).

c) Las bizques: tienen por base un coulis de crustáceos.

elementos de base:

acamayas (cangrejo de río) otros crustáceos

bogavantes, langostinos y cangrejo

guarnición aromática después de saltear los crustáceos con aceite agregar un mirepoix de zanahoria y cebolla

líquido después de flamear con el cognac (brandy), mojar con el vino blanco y el fumet de pescado

Ligazón después de la cocción machacar con mortero los caparazones y la carne, ligar con crema de arroz y mantequilla

Las guarniciones de los potajes:

A varios potajes se les agregan ingredientes para modificar el sabor o la apelación

Los ingredientes:

1. Las verduras frescas

 Brunoise, juliana o paisana de poro, zanahoria, nabo, apio, pimentón, Champiñones, papas, cebolla, col.

 Chícharos, ejotes en dados cocidos a la inglesa.

 Perlitas de zanahoria, nabo, pepino.

 Dados de tomates, apio.

 Chiffonnade de lechuga, acedera.

 Hojas de verdolaga, berro.

 Perifollo, estragón.

 Puntas de espárragos.

 Coliflor.

2. Las pastas

 Fideos para sopa.

 Espagueti.

 Tapioca.

 Arroz.

 Crepas en julianas.

 Granos de maíz.

3. Los huevos

 Huevos pochados.

4. Varios

 Querelles de ternera, de aves, de pescados.

 Tocino frito.

 Alas de pollo.

 Julianas de jamón.

5. Ingredientes para acompañar ( se sirven aparte)

 Queso rallado.

 Crotones.

 Baguette.

 Choux etc.

Potajes ligados

Son potajes que tienen untuosidad por:

a. Roux.

b. Cocción de verduras.

c. Ligazón complementaria al final de la cocción (crema o veloute).

Los potajes ligados se dividen en cuatro categorías

1. Potajes tallados.

2. Potajes a base de puré de verduras frescas o secas.

3. Las cremas o los veloutés (la verdura principal da el nombre al plato, la diferencia entre los dos es la ligazón final).

4. Los potajes ligados especiales, ej. un consomé ligado bizques, sopas.

Potajes tallados

La ligazón de estos potajes se hace naturalmente al fin de cocción de las verduras.

Procedimiento:

Verduras principales:

Poro, zanahoria, apio, col verde, coliflor, papas, ejotes, nabo, chícharo.

Técnicas:

1. Taller (cortar): cortar las verduras en dados, julianas o paysan.

2. Sudar con mantequilla para quitar un poco el agua de las verduras. Se hace una transferencia de sabor de las verduras a la mantequilla, esta transferencia permite conservar los sabores de las verduras hasta el final de la cocción.

3. Mojar con agua o fondo claro.

Cocción:

Agregar las verduras en función de los tiempos de cocción de cada verdura.

Terminación:

Mantequilla, perifollo, tocino, lechuga, espinaca, croutones, queso rallado, etc.

Ejemplos de elaboración:

Apelaciones Elementos principales Terminación

Parisien Blanco del poro, papas. Hojas de perifollo.

Cultivador Poro, zanahoria, nabo, apio, col, papas, chícharo, ejotes. Tocino, queso rallado, baguette.

Minestrón Mismas verduras que el cultivador pero cortados en cuadritos + calabaza, alubias, tomates rojos, ajo y albaca. Tocino, espaguetis o arroz, parmesano y baguette.

Potaje a base de puré de verduras frescas o secas

Puré de verduras frescas

La verdura principal determina el nombre del plato. Ej. Papa (parmentier), coliflor (dubarry), lechuga (choisy).

Al agregar otras verduras para dar otro sabor se modifica el nombre inicial Ej. Julienne darblay (la base es la parmentier).

Técnica de cocción:

Sudar la verdura, mojar y agregar las verduras de la ligazón.

Puré de verduras secas

Las verduras más usadas son: alubias, lentejas, chícharo seco y habas. Según la calidad de las verduras se necesita blanquearlas o hidratarlas para asegurar una cocción más rápida y eliminar almidones.

Es necesario espumar frecuentemente en el transcurso de la cocción.

Nb. Como todas las verduras secas es aconsejable salar a la mitad de la cocción.

Elementos aromáticos

blanco del poro Elementos aromáticos

mirepoix de cebolla y zanahoria

Verduras de ligazón Papas zanahorias, arroz chícharo seco ejotes blancos lentejas

Denominación parmentier Crécy St. germain soissonnais esau

Ligazón final mantequilla o crema

Variantes

Guarnición juliana de zanahoria, nabo, apio y poro tapioca chiffonnade de lechuga, perifollo y acedera brunoise de verduras dados de tocino blanqueados y salteados

Nueva apelación julienne

darblay velours Longchamp dartois conti

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