Cocteleria internacional

Guía de Coctelería Internacional

Primer parcial

4ALA

Coctelería y bares

¿Qué es un coctel?

Existen varias historias de cómo se implementó la palabra coctel, aunque su origen no está bien determinado dicen que proviene de “cock tail” (cola de gallo) ya que hace alusión a los colores de la cola del gallo. Hoy en día se denomina coctel a cualquier bebida que lleve más de dos ingredientes en su preparación.

Las bebidas han sido mezcladas desde mieles y hierbas aromáticas hasta mezclas creadas por monjes y los boticarios, como mezclas medicinales. Fue así cuando se crearon varias bebidas, por el hecho de ser utilizadas como medicamentos. Años después serian consumidos como digestivos (Ging & tonic).

Los cocteles aparecen en EUA a mediados del siglo XX

• Estaban compuestos por aguardiente azúcar y bitters (extractos amargos)
• Fue hasta 1850 que el coctel tuvo un verdadero auge en EUA ya que los destilados como el coñac, el whisky y el ron eran fácilmente conseguidos en cualquier ciudad, no era el caso del hielo y los licores.
• En 1859 el francés Ferdinand Carré invento la máquina para producir hielo en grandes cantidades.
• En este año existían las tabernas y se comenzaban a denominar “BAR” exclusivamente al lugar donde se servía la bebida. Contaba con una barra metálica, hieleras y contenedores necesarios para el servicio de bebidas.
• Una vez constituida la palabra BAR para los lugares donde se servía bebidas a las personas que trabajaban en el bar se les comenzó a denominar BARMAN.
• En 1862, el barman Jerry Thomas, redacta el primer manual de Coctelería sucedido por otros, que nos mostraba la evolución de los cocteles de aquel tiempo
• Transcurriendo el año 1866, un grupo de barman se congregaron en la ciudad de Chicago para formar el primer sindicato constituyendo el BARTENDERS AND WEITERS UNION
• En 1890 se utilizó esta palabra para denominar a una bebida preparada en una coctelera y servida sin hielo, a todos los demás bebidas se les conocía simplemente como bebidas mezcladas.
• 1900 los barman en EU se fueron a todas partes del mundo y comenzaron a abrir los bares y se les nombro “bares americanos”
• Durante la época de 1919 a 1933 se promulgó la ley seca y se fortaleció el contrabando de bebidas alcohólicas, hubo guerras entre bandas y se proliferaron los “speakeasies” despachos de bebidas, en donde se vendía alcohol a escondidas.
• Fue también en la ley seca los cocteles empezaron a adquirir nuevas características de los barman y comenzaron a emigrar hacia la Habana Cuba, donde conocen otros ingredientes y comienzan a hacer cocteles más tropicales.
• Después de la ley seca en 1933 siguió de moda y se reunían en las casas así a comer cocteles.
• Con la segunda guerra mundial los cocteles pasaron de moda y los bares americanos comenzaron a desaparecer. Fue hasta los 80´s cuando por la película de coctail se popularizo otra vez.
• Durante los años 80´s se creó el termino FIAIR que consiste en voltear las botellas y hacer malabarismo con ellos. El FIAIR ha sido tan aceptado que se llegaron a formar competencias internacionales.

Ingredientes de bares

Aguardientes: destilados de distintos cereales y son base de distintos cocteles, tienen un alto contenido alcohólico.

• Vodka: destilado de papa y centeno, que contiene una graduación alcohólica de 90% haciendo que los aromas se pierdan después de la graduación se rebaja con agua a 40%
• Ginebra: es un aguardiente destilado de muchos cereales. Es un alcohol común aromatizado con enebro.
• Whisky: destilado de maltas y granos, puede ser de tres formas, el escoses que se produce en escocia. El irlandés que lleva 3 destilaciones y el estadounidense conocido como BOURBON
• Ron: destilado de la melaza de caña de azúcar, su contenido alcohólico no es muy alto por lo que es fuertemente perfumado.
• Tequila: es un destilado mexicano obtenido del agave, una variedad azul. Tiene un fuerte contenido alcohólico y puede permanecer en maduración de acuerdo a su tipo.
• Brandy: es obtenido a partir de una destilación de vino blanco, no contiene gran cantidad de alcohol y es muy perfumado

Amargos, angosturas, etc.: son bebidas alcohólicas de menos graduación que nos ayudan a la combinación y mezclas de sabores

• Licores y cremas: se obtienen de la destilación de un alcohol neutro o de un aguardiente, a los que se les deja macerar alguna fruta, plantas o especias. Las cremas son licores con gran contenido de azúcar. Son de baja graduación alcohólica y ayuda a la complejidad aromática de un coctel

Jugos y néctares: se encuentran dentro de los ingredientes sin alcohol, son a partir del zumo de frutas y su contenido de azúcar es alto. Por lo general se utilizan para saborizar un coctel y disolver su contenido alcohólico.

Aguas minerales y sodas: son aguas embotelladas, gasificadas, carbohidratadas y saborizadas. Pueden ser efervescentes o sin gas, tienen un alto contenido de sales minerales y nos ayudan a saborizar y reducir el contenido alcohólico de algunos cocteles.

Jarabes y edulcorantes. Son preparados aromatizados o no que se obtienen al diluir edulcorante en agua. Aportan aroma, dulzor y color a los cocteles.

Huevos y productos lácteos: ayudan a aportar cremosidad a nuestras preparaciones, por su alto contenido de grasa y propiedades coagulantes, dan cuerpo y textura a los cocteles.

Condimentos y salsas: Son utilizadas para resaltar el sabor de ciertos ingredientes dentro de los cocteles.

Acompañamientos: se emplean frutas, hierbas aromáticas y algunos otros ingredientes que se sirven como decoración o guarniciones de los cocteles. Agregan diferentes características.

Decoraciones: elementos que captan color y vista a los cocteles, pueden ser frutos u otros utensilios que ayudan a mejorar la presentación de nuestros cocteles.

Utensilios de bar

Son todos los artefactos con los que contamos en un bar, cumplen una función determinada para lo que fueron concebidos.

Shaker o coctelera: hechas de metal, se utilizan para mezclar profundamente, hay dos tipos la Boston que está compuesta por dos vasos y la europea, compuesta por un solo vaso con tapa.

Sacacorchos: pequeños aparatos de metal, acompañados de una navaja y un tirabuzón, que se utilizan para retirar los corchos de las botellas.

Exprimidor: extraer los jugos naturales de las frutas, los hay de varios tipos y materiales.

Embudo: se utiliza para rellenar recipientes de cuello estrecho, como pueden ser botellas para el servicio.

Cuchillo mondador: son pequeños cuchillos, los hay de diferentes formas y tamaños. Se utilizan para pelar, cortar frutas y preparar decoraciones.

Hielera o cubitera: pequeños recipientes, hechos de varios materiales, utilizados para servir hielo en porciones individuales y para presentar y enfriar botellas en la mesa. Siempre van acompañadas de las pinzas para hielo.

Medidor o jigger: son pequeñas copas de acero inoxidable, utilizadas para medir las cantidades de licor, con las que se preparará las bebidas. Su medida esta expresada en onzas liquidas estadounidenses.

Pala para hielo: pequeñas palas hechas de acero inoxidable, utilizadas para colar hielo en las cocteleras en los vasos y en algunos otros recipientes. Evitando que se toquen con las manos.

Pica hielo: se utiliza para desprender hielo que este pegado, para picar hielo en menor tamaño. Los hay de dos tipos de 6 puntas y de 1

Cuchara mezcladora: son cucharas redondas que cuentan con un mango largo y en forma de espiral, sirven para revolver las bebidas directamente en el vaso.

Cuchara parisien: pequeñas cucharas redondas con los bordes afilados utilizadas para cortar algunas frutas, obteniendo decoraciones en forma de perlas.

Escarchador: los hay de diferentes formas y tamaños, utensilios de plástico que cuentan con varios recipientes, una esponja en donde se colocan los líquidos y en los demás se colocan los sólidos para escarchar.

Coladores de gusanillo: compuesto por una placa metálica que tiene alrededor un espiral parecido a un resorte. Utilizado para mantener solidos de una mezcla dentro de los vasos o coctelera.

Contenedores surtidores: son contenedores de plástico desarmables utilizados para almacenar bebidas. Cuenta con un dosificador en la punta.

Martillo para hielo: utilizado para separar piezas de hielo, cuando se encuentran pegadas, también se pueden utilizar para triturar hielo.

Mortero: pequeños utensilios hechos de varios materiales, son utilizados para machacar hojas de menta y algunas especias.

Organizador de bar: es un accesorio para las barras, que cuentan con compartimientos, es utilizado para organizar y tener a la mano palillos, servilletas y decoraciones artificiales.

Rallador: utilizado para obtener ralladuras de diferentes ingredientes solidos como puede ser, chocolate, cascara de frutas, etc.

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