Concervacion De Alimentos

Historia de la conservación de los alimentos.

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las costeras la salazón.

La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.

El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones.

Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neolítico y consistían en una construcción aislada e independiente. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. También los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto último fue básica la invención de la cerámica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.

Resulta entonces importante remontarnos a la época colonial por el hecho de como en tan pocos años la ciudad perdida de Tenochtitlan surge de entre las ruinas siendo el centro y eje de las fuerzas económicas, políticas, culturales y sociales.

La comida constituye una actividad vital para el ser humano por lo que se ha utilizado como vehículo para entender circunstancias sociales ya que siempre ha determinado muchos de los aspectos que integran la realidad al grado de que buena parte de lo que ha sucedido en la historia humana se desarrolla a partir de lo que los hombres hacen para satisfacer sus necesidades alimenticias por ejemplo el abasto, desde que un alimento era producido, hasta que llegaba al consumidor.

La alimentación indígena era muy monótona y frugal, por ejemplo el maíz, preparado en distintas formas como: tortillas, atole, etc., formaban parte de la dieta básica de un mexicano común que cuando podía la completaba con hierbas, insectos, y productos que suministraban la pesca y la cacería, y así es una de las dietas más balanceadas. Se hace referencia a un mexicano común porque a medida que la gente ascendía en la escala social, tenía acceso a una alimentación más diversa y refinada como por ejemplo el desayuno: consistía en una ración de atole para el pueblo en general, mientras que para el señor era una de chocolate endulzado con miel o condimentado con chile y de igual forma cambiaba la comida compuesta de tortillas o tamales de maíz, frijol, chile, si se conseguía un roedor o insecto y agua que conforme aumentaba el nivel en la escala social se diversificaba con platillos que incluían carne de animales domésticos como la del perro o piezas de caza como el conejo, entre otras cosas y finalmente en la noche se efectuaban los grandes banquetes.

De ahí la importancia de poder procesarlos para que tuvieran mas tiempo de vida las materias primas como el maíz que se secaba, o la carne que se salaba, a continuación describiremos algunos métodos utilizados y otros mas actuales.

Conservación por frío.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.

Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación.

• Refrigeración:

Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o semanas.

La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse.

Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:

- Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.

- La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al medio.

- La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.

- La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.

• Congelación:

Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que

mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya

que a las temperaturas de congelación ( -18°C) no todo el agua está congelada.

Algunas

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