Concervacion De Alimentos

Conservación de alimentos.

Las técnicas de conservación de los alimentos están destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino, etc.)

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.

El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

La refrigeración:

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lenta. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

La congelación:

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

Según la velocidad de enfriamiento de alimentos :

Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la comida.

Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación.

http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html

Moho

El moho (hongos) se reproduce por medio de pequeñas esporas. Estas esporas se transportan continuamente en el aire libre así como en interiores. Cuando las esporas se depositan en una superficie húmeda comienzan a crecer y a alimentarse de la superficie a la cual están adheridas. Hay hongos que crecen en madera, papel, alfombras y comida. Estos crecen cuando se acumula la humedad o exceso de agua dentro de las casas y edificios. No hay una forma específica para eliminar todo el moho y las esporas que los ocasionan. No obstante, la clave en evitar su propagación es eliminar la fuente de humedad en dicha superficie.

No hay una forma efectiva de eliminar el moho o sus esporas del ambiente interior; la mejor forma de controlar su crecimiento es controlando la humedad.

http://www.epa.gov/espanol/saludhispana/moho.html

Humedad

La Humedad es uno de los problemas que debemos enfrentar, ya sea en los sistemas de refrigeración, aire acondicionado estacionario y aire acondicionado automotriz. En algunos sistemas o equipos se tiene instalado en las tuberías accesorios como protecciones o sensores, los cuales actuarán para proteger el equipo, como el presostatos de baja presión, accesorio que tiene como función principal de proteger al sistema si tuviera baja presión de succión del refrigerante, evitando así que el equipo siga operando y pueda succionar la humedad al sistema.

La presencia de humedad en el sistema provocará numerosos problemas, aquí mencionaremos algunos:

Filtro Deshidratador de línea de líquido con humedad: Este efecto hará que se pierda primero el enfriamiento del área debido al poco paso de refrigerante líquido hacia la válvula de expansión, también se tendrá una baja presión de succión, en algunos casos se puede ver la tubería de líquido fría, antes de salir hacia el evaporador.

Embobinado de compresor: En los sistemas con compresor, hermético y semi-herméticos, la presencia de humedad hará un daño muy severo en el embobinado del compresor, de igual manera en las partes en movimiento como el rotor y estator.

La humedad en el condensador: El sistema estará operando con una alta temperatura en la descarga, lo que provocará que el compresor tenga un alto consumo de energía por tener no-condensables; y si la temperatura en la descarga del compresor llega a 100°C, el compresor será el más afectado.

El lubricante: Los aceites, Minerales, Alquílensenos y Sintéticos, no son miscibles con la humedad, estos últimos Poliolester (POE) y poliaquilglicol (PAG) son higroscópicos, expuestos 12 ó 15 minutos al ambiente, absorberán la humedad y provocarán daños muy severos en el compresor, uno de ellos puede ser que no regrese el aceite al compresor y dañe las piezas mecánicas.

Si el sistema es abierto para una reparación con compresores semi – herméticos, herméticos o abiertos, siempre se debe hacer un cambio de filtro deshidratador para proteger el sistema y tener un buen funcionamiento. Además de un buen vacío en el sistema para deshidratar el equipo.

Los vacíos permitidos para lubricantes Minerales o Alquilbenceno deben ser de 500 micrones de vacío y para lubricantes POE / PAG deben ser de 250 micrones de vacío.

http://blogquimobasicos.com/2012/06/28/la-humedad-el-enemigo-del-aceite-y-el-refrigerante/

Movimiento del aire

La función de circulación la realiza el ventilador dado que es necesario un cierto movimiento de aire en la zona de permanencia con el fin de evitar su estancamiento, sin que se produzca corrientes enérgicas que son perjudiciales. Se emplean ventiladores del tipo centrífugo, capaces de hacer circular los caudales de aires necesarios, venciendo las resistencias de frotamiento ocasionadas en el sistema con bajo nivel de ruidos.

En los equipos destinados a pequeños locales como el acondicionador de ventana o el fan-coil individual, el aire se distribuye directamente mediante rejillas de distribución y retornos incorporados en los mismos. Pero en equipos de cierta envergadura que abastece varios ambientes o recintos amplios debe canalizárselos por medio de conductos, generalmente construido en chapa de hierro galvanizado, convenientemente aislados, retornando mediante rejillas y conductos a las unidades.

En los ambientes, la inyección de aire se realiza por medio de rejillas sobre paredes o difusores sobre los cielorrasos y el retorno se efectúa por rejillas colocada en la parte inferior de los locales, con el objetivo de conseguir un adecuado movimiento de aire en la zona de vida del local en cuestión, que se encuentra en un plano ubicado a 1.50 m sobre el nivel del piso.

Congelamiento

La congelación - Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad.

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas.

Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de

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