Condiciones Estructurales De Los Establecimientos

De las condiciones estructurales de los establecimientos

Artículo 28.- Los establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen, preparen, embuten, elaboren, empaquen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y derivados destinados al consumo humano deberán cumplir con los siguientes requisitos básicos:

a. Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria de todas las operaciones.

b. Ser de construcción sólida y tener un diseño que permita llevar a cabo su limpieza y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en buen estado de mantenimiento.

c. Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la iluminación no deberá alterar los colores, cuya intensidad no deberá ser menor de:

• 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.

• 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.

• 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.

Las lámparas y otras estructuras aéreas no deberán pasar sobre las líneas de proceso sino discurrir paralelas a ella. Los fluorescentes, bombillos o luminarias estarán protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura o cualquier tipo de accidente, con cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin.

d. Deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensación del vapor. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área limpia.

Las aberturas de ventilación provistas de cedazo malla 16, dispuesto en marcos, que deberán retirarse fácilmente para su limpieza.

e. Estar diseñados y equipados de modo que se facilite un adecuado proceso y la supervisión de la higiene e inspección de la carne.

f. Estar diseñados y construidos de modo tal que se restrinja al máximo el acceso o anidamiento de plagas.

g. Tener una separación física entre las áreas donde se manipulan productos comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no comestibles.

h. Tener pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales no tóxicos, sin grietas y con una inclinación del 2% para permitir el desagüe de los líquidos a colectores protegidos por una rejilla.

i. Paredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones, construidas de material impermeable, no tóxico, de superficie lisa, las cuales podrán estar carentes de pintura, o de estarlo, la pintura deberá ser no tóxica, resistente para evitar desprendimientos y mantenerse en buenas condiciones o en su defecto estar recubiertas con materiales que reúnan las características antes indicadas.

j. Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben ser de forma cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.

k. Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la condensación. Con excepción de las salas de matanza, el establecimiento contará con cielo raso, en buen estado físico y pintado con pintura atóxica y resistente para evitar el desprendimiento.

Artículo 29.- En el caso de los mataderos, deshuesadoras y embutidoras deberán contar con un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales, en buen estado de funcionamiento, cuyos conductos, incluidos los de desagüe, tengan la capacidad suficiente para soportar cargas máximas y dispongan de los necesarios sedimentadores, trampas y respiraderos. Los sifones y sumideros para residuos aprovechables estarán totalmente separados de áreas donde se prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o sus derivados. Asimismo, la eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que se evite la contaminación del suministro de agua potable y que no confluyan con las aguas provenientes del servicio sanitario.

Artículo 30.- Deben disponer de un número adecuado de tomas de agua potable para llevar a cabo la limpieza y desinfección.

El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones); deberán ser independientes, estos sistemas estarán identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.

Con excepción de los frigoríficos y expendios, los restantes establecimientos dispondrán de un suministro de agua caliente a 82º C.

Artículo 31.- Disponer de un número adecuado de lavamanos accionados por pedales, rodilla o fotocelda o por cualquier otro medio no manual, distribuidos estratégicamente y contar con dispensadores de jabón líquido y de un recipiente con solución desinfectante y equipados con toallas desechables o secadores de aire.

Artículo 32.- Contar con esterilizadores, distribuidos estratégicamente con agua caliente a 82º C y accesibles en todo momento para la limpieza y desinfección de cuchillos, chairas y otros utensilios.

Mataderos Clase II

Articulo 32. Los mataderos Clase II deberán tener capacidad instalada para el sacrificio de 32O o más reses y 2400 más cerdos, en turnos de 8 horas.

Articulo 33. Cumplirán con los requisitos señalados en los Decretos números 2278/82 y 1594/84 para los mataderos Clase 1, con las siguientes excepciones:

a) Sala de cuarteo y deshuese;

b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección, bomba manual u otro;

c) Sala de necropsia;

d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de sangre.

Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase II aquellos que sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278/82, para dicha clase.

Mataderos Clase III

Artículo 34. Los mataderos Clase III deberán tener una capacidad instalada para sacrificar 1600 más reses y 1200 más cerdos en turno de 8 horas, de conformidad con el Decreto 2278/82.

Articulo 35. Cumplirán con los requisitos generales señalados en los Decretos 2278/82 y 1594/84, y deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento:

1. Área de protección sanitaria;

2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;

3. Desembarcadero y corrales de sacrificio;

4. Báscula para pesaje de ganado en pie;

5. Salas de sacrificio;

6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales;

7. Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas;

8. Área de almacenamiento de vísceras rojas;

9. Depósito para decomisos;

10. Área de cabezas y patas;

11. Área para almacenamiento de pieles;

12. Sistema adecuado para tratamiento primado y eliminación de aguas residuales;

13. Estercolero;

14. Tanque de reserva de agua potable;

15. Oficina de inspección médico-veterinaria;

16. Oficina o dependencias administrativas;

17. Servicios sanitarios y vestideros;

18. Área para servicios y mantenimiento.

Matadero Clase IV

Articulo 36. Los mataderos Clase IV deberán tener una capacidad instalada para el sacrificio de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas.

Articulo 37. Cumplirán con los requisitos generales estipulados en los Decretos 2278/82 y 1594/ 84, y deberán disponer de las siguientes áreas:

1. Área de protección sanitaria;

2. Vías de acceso, y zona de cargue y descargue;

3. Corrales de sacrificio;

4. Sala de sacrificio separada según especie;

5. Red aérea para el sacrificio y faenado de los animales;

6. Área para proceso de vísceras blancas;

7. Área para cabezas y patas;

8. Área para almacenamiento de pieles;

g. Estercolero;

12. Oficina administrativa y de inspección;

13. Unidad sanitaria y vestidero.

Articulo 38. Los mataderos Clase IV deberán estar dotados del siguiente equipo mínimo:

1. Trampa de aturdimiento;

2. Puntilla de aturdimiento;

3. Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos;

4. Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos;

5. Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos;

6. Plataformas de niveles;

7. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas;

8. Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;

9. Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vísceras blancas;

10. Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos;

11. Equipo de gas para el chamuscado de cerdos;

12. Tanque escaldador de estómagos de bovinos.

Mataderos mínimos

Articulo 39. Los mataderos mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000 habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y cerdos hora, en red aérea y puestos fijos.

Articulo 40. Además de los requisitos establecidos en el Decreto N 2278/82, deberán disponer de las siguientes áreas y equipos:

1. Vía de acceso y zona de cargue y descargue;

2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos;

3. Sala de sacrificio;

4. Trampa para aturdimiento

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