Conservación y manipulación de los alimentos

4. Conservación y manipulación de los alimentos

Introducción

Este material de formación expone temas como la conservación de los alimentos, prácticas sanitarias y de salud, precauciones en la manipulación y preparación de los alimentos, condiciones de almacenamiento y conservación de frutas, verduras y carnes.

Descripción material del programa

El material de formación le permite comprender los aspectos relacionados con la temática a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las actividades propuestas de la mejor manera.

Conservación de los alimentos

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Desde los inicios de la humanidad  el hombre se  ha  dado  cuenta  que  los alimentos son una fuente importante  en la nutrición, puesto que  contienen carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales; sustancias necesarias para el buen desarrollo fisiológico del ser humano.  Por lo tanto, desarrolló técnicas para suplir las necesidades alimentarias, con el inconveniente de que

muchos de estos productos se deterioraban con facilidad, es así como empezó buscar técnicas o métodos de conservación que prolongaran la vida útil de los alimentos; para ello empleo la sal, método muy utilizado por los antepasados para conservar las carnes. También utilizó el vinagre que más adelante alcanzó una gran expansión en la industria química.

Actualmente, es un hecho que hay más personas que tienen una calidad de vida superior a la que existía antes, por lo tanto son más exigentes con los productos que compran y consumen diariamente. Gracias a ello los alimentos que se están produciendo en la actualidad, son el resultado de integraciones exitosas de los más avanzados métodos de la tecnología y la innovación para la producción de los alimentos, combinados con las técnicas más modernas utilizadas en el almacenamiento y distribución de los mismos.

Sabor de un alimento

Cuando se tiene un resfriado los alimentos no parecen tener sabor, esto sólo es una verdad a medias, puesto que la sensación al comer tiene dos componentes esenciales: el sabor y el gusto. Esto se puede demostrar con un sencillo experimento; cubriendo los ojos, tapando la nariz y después proceder a probar 2 helados, entonces comprobará que bajo estas condiciones  no se puede distinguir con facilidad entre un helado de vainilla y uno de chocolate.

En la naturaleza se tienen sólo cuatro sabores fundamentales, estos son: agrio, dulce, amargo y salado. Es importante hacer notar que existen personas con dificultades para percibir el sabor de los alimentos, así como para distinguir los colores, esto dificultará en gran medida la sensación o el gusto que tiene frente un alimento u otro.

El sentido del olor y del gusto son sentidos químicos, siendo el sentido del olfato 2.500 veces más sensible que el sentido del gusto.

La clasificación común de los olores incluye los olores a tierra, fruta, flores, pescado, especias, pútrido y aceitoso. Mientras que con relación al gusto existen ciertas sustancias que dan la sensación a temperatura, ejemplos: cuando se come pimienta se siente que se tiene algo caliente en la boca, por el contrario si se come algo mentolado da una sensación de frio.

Color del alimento

En la forma natural los alimentos se ven brillantes y coloreados. No hay pigmentos grises en  los  alimentos como: fruta, verdura,  hortalizas,  carnes, entre otros. Cuando se observa este color en un comestible se debe a un grado de  descomposición, este  color opaco  puede  indicar cambio de los valores nutritivos.

Calentando, congelando o secando los alimentos cambian sus cualidades físicas y químicas, en algunos casos estos cambios pueden ser deseables como es el caso de la carne calentada o congelada que se hace más tierna.

Con esto se puede decir que cada alimento tiene una apariencia y color asociados con la normalidad, cualquier cambio en sus característica indica algo sospecho. Los cambios en el color de los alimentos pueden ser un indicio de cambios en su valor nutritivo. Por ejemplo: el pescado con ojos opacos y piel pegajosa, el olor de plátanos maduros y los vegetales blandos, marchitos, sin brillo y ni color.

Los sentidos pueden fallar

El gusto se puede fatigar, así como el sentido del olfato. Por ejemplo, si se come un ajo, todo lo que ingiera por un rato sabrá a ajo. También se puede identificar el sabor degradado de los alimentos, así como sus características físicas.

En todos los casos hay que evitar los tratamientos con calor excesivo, esto genera que ocurra una alteración en el alimento, puesto que el calor puede dañar ciertas cualidades de este; en algunos casos como es el de la leche ultra pasteurizada, el calor es un factor que ayuda a conservar este producto por más tiempo a temperatura ambiente.

El sabor de la carne de cerdo y de los fríjoles se mejora con los periodos de calentamiento. Algunos de los sabores que más gustan pueden potencializarse lentamente durante el calentamiento.

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El calentamiento puede mejorar o empeorar los alimentos

Cuando las proteínas son dañadas por el calor estas se inactivan y altera su sabor. En muchos casos el alimento se puede coagular como es el caso de la leche que se deja a temperatura ambiente y después se eleva su temperatura, entonces el pH se altera generando fermentación y se observar que las proteínas  se  aglutinan.  Hay  evidencias  de  que  el  calentamiento  excesivo debilita el valor nutritivo de las proteínas.

Los aceites comestibles de alta calidad tienen un sabor dulce y una apariencia brillante. Las grasas y los aceites descompuestos pueden ser detectados fácilmente porque sus características organolépticas varían dando un sabor a rancio. Estos compuestos a temperaturas calientes en ausencia de oxígeno son relativamente estables, en presencia de oxígeno las grasas y aceites se descomponen rápidamente y adquieren un sabor fuerte. Otro nutriente que se descompone en presencia del oxígeno son las vitaminas solubles en grasa como la A, D, E y K, las cuales pierden todo su valor nutricional.

Prácticas sanitarias y de salud

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Los  utensilios  para  el  manejo  de  los  alimentos  pueden  ser  una  fuente importante de propagación de contaminación. El lavado, la preparación y la refrigeración también son factores que pueden influir en la contaminación de los alimentos.

El consumo de agua o leche cruda y de sus derivados no pasteurizados, son perjudiciales para la salud de los consumidores, porque pueden transmitir enfermedades de origen alimentario como ya se explicó anteriormente.

El almacenamiento impropio y la falta de control de los roedores en los lugares donde   se   guardan   los   alimentos,   pueden   provocar   la   aparición   de enfermedades y parásitos.

Cuando se come fuera de casa se debe tener mucho cuidado en los alimentos que se compren y prestar atención en las prácticas de higiene que utilicen en el lugar  donde  va  hacer sus  comprar.  Es más  fácil  comprar  las raciones de alimentos, pero sin olvidar que deben conservarlas en frío, también hay que tener en cuenta que los alimentos como ensaladas o flanes a base de leche son de especial cuidado, ya que son más sensibles al deterioro y necesitan condiciones especiales de conservación.

Siempre que sea posible  se  deben  consumir alimentos libres de  cualquier contaminante patógeno.

Precauciones de manipulación

Se puede definir la manipulación de los alimentos como toda acción que implique un contacto físico con estos, aquí se incluye tanto la manipulación directa de las personas sobre los alimentos mediante la utilización de sus propias manos, como el contacto que tienen los alimentos con los utensilios de cocina, tales como: sartenes, ollas, platos, cubiertos, entre otros.

A continuación se exponen algunas de las precauciones a tener en cuenta cuando se manipulen alimentos:

o Es necesario lavar las manos con agua y jabón antes de entrar en contacto con los alimentos a preparar.

o Se  recomienda  lavar  las  manos  varias  veces  durante  el  proceso  de manipulación.

o Las superficies que entran en contacto con la comida, como por ejemplo las tablas de corte de verduras o de carne, deben estar desinfectadas.

o Hay que tener en cuentan que los productos de limpieza utilizan químicos como el cloro, por lo cual una vez desinfectada una superficie se requiere que esta sea lavada con agua limpia para remover los residuos químicos.

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