Diagnostico De BPM (Arrocera)

INDICE

Antecedentes 2

Objetivo General: 4

Objetivos Específicos: 4

1. Diagnostico de BPM 5

1.1. Ficha de inspección de las BPM. 6

1.1.1 Edificios………………………………………………………………..11

1.1.2 Equipos y utensilios………………………………………………….26

1.1.3 Personal…………………………………………………………….…26

3.1.4. Control en el Proceso y en la Producción………………………….28

3.1.5. Almacenamiento y distribución……………………………………...32

2. Conclusión 34

2.1. Recomendaciones para mejorar las Buenas Prácticas de Manufacturas en la Empresa Arrocera Zaragoza. 35

Antecedentes

En el año 1940 debido al auge que había en el sector productivo de arroz surgió la idea de construir un trillo que lograra satisfacer a la población de la región de Carazo, para ello el señor Orlando Ruiz recurrió a solicitar ayuda financiera a organismos internacionales. No transcurrió mucho tiempo para recibir una respuesta por parte de una institución alemana, la cual no solo ayudó financieramente sino también brindo las maquinarias necesarias para la ejecución efectiva de los procesos que conlleva el trillado del arroz. Para dicho proceso se incorporó un motor de tractor a base de diesel que permitiera el funcionamiento de todo el mecanismo de bandas utilizado en esa época.

Al cabo de dos años de haber sido iniciado este proyecto, la empresa Arrocera Zaragoza comenzó a operar, generando empleos y jugando un papel muy importante en el desarrollo comercial de la región.

Al transcurrir el tiempo la demanda de consumo del arroz aumentó considerablemente dando lugar al surgimiento de nuevos trillos con tecnología más avanzada. En 1960 el trillo cambió de administración tomando el control de la empresa el señor Joel Gutiérrez quien introdujo ideas innovadoras a la empresa colocándola como una de las mejores a nivel regional, siendo una etapa de auge entre la década de los 60 y 70.

A inicios de 1979 inició una guerra civil en Nicaragua, creando inestabilidad política y económica en el país afectando directamente a todos los sectores de la industria incluyendo los trillos de la región, durante este período la planta sufrió descuido no solo por la falta de uso y mantenimiento sino por el golpe de la guerra.

Cinco años después del triunfo de la revolución popular sandinista, el trillo inicia operaciones nuevamente aunque no de la misma manera, las instalaciones, los equipos y maquinarias del proceso productivo de trillado se encontraban deteriorados, además estos pasaron a ser obsoletos hasta el día de hoy, en comparación con la nueva tecnología implementada por otras empresas del mismo sector ubicadas en Nicaragua.

En los últimos veinte años la empresa paulatinamente ha operado bajo pésimas condiciones, debido al deterioro de la misma a través del tiempo y del descuido involuntario que la Arrocera ha tenido. Hoy en día esta carece de una visión clara, además en esta empresa nunca se ha realizado un diagnóstico industrial lo que explica la urgencia de efectuar uno para así conocer el estado en la que esta se encuentra.

Objetivo General:

Evaluar las condiciones higiénicas-sanitarias en las distintas áreas productivas de la empresa arrocera Zaragoza.

Objetivos Específicos:

 Identificar las problemáticas referente a malas prácticas en cada área de la empresa.

 Evidenciar los hallazgos encontrados durante la auditoria.

 Calificar objetivamente la condición en la que la empresa se encuentra en lo que refiere a buenas prácticas de manufactura.

 Generar recomendaciones de mejora a corto, mediano y largo plazo.

1. DIAGNOSTICO DE BPM

Los resultados de los diagnósticos de BPM fueron obtenidos por la aplicación de la ficha de inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para fábricas de alimentos y bebidas, procesados, normativo de la NTON 03 069-06 / RTCA 67.01.33:06, en una auditoria de BPM realizada en la Empresa Arrocera Zaragoza los días 29 y 30 de diciembre del año 2014.

A continuación se presenta el reporte de auditoría con los resultados obtenidos en los que se detallan los incisos y numerales incumplidos por la Empresa Arrocera Zaragoza al momento de aplicación de la ficha de inspección de BPM, los que están acompañados de evidencias encontradas que ayudan a respaldar su veracidad. Las evidencias en su totalidad las constituyen fotografías tomadas al momento de la auditoria en la empresa.

1.1. Ficha de inspección de las BPM.

ASPECTO PUNTAJE RTCA PUNTAJE AUDITORÍA

1.EDIFICIO

1.1. PLANTA Y SUS ALREDEDORES

1.1.1. ALREDEDORES

a) Limpios. 1 0

b) Ausencia de focos de contaminación. 1 0

0

1.1.2. UBICACIÓN

a) Ubicación adecuada. 1 0

0

1.2. INSTALACIONES FÍSICAS

1.2.1. DISEÑO

a) Tamaño y construcción del edificio. 1 0.5

b) Protección en puertas y ventanas contra insectos, roedores, y otros contaminantes. 2 0

c) Áreas especificadas para vestidores y para ingerir alimentos. 1 0

0.5

1.2.2 PISOS

a) De materiales impermeables y de fácil limpieza. 1 0.5

b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular. 1 0

c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas. 1 0

d) Desagües suficientes. 1 N.A

0.5

1.2.3. PAREDES

a) Paredes exteriores construidas de material adecuado. 1 1

b) paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de lavar, y color claro. 1 0.5

1.5

1.2.4 TECHOS

a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas. 1 1

1

1.2.5 VENTANAS Y PUERTAS

a) Fáciles de desmontar y limpiar. 1 0

b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive. 1 0

c) Puertas de superficies lisas y no absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar, ajustadas a su marco. 1 0

0

1.2.6. ILUMINACIÓN

a) Intensidad mínima de acuerdo al manual de BPM. 1 0.5

b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra roturas, en áreas de recibido de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos. 1 0

c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso. 1 0

0.5

1.2.7 VENTILACIÓN

a) Ventilación adecuada. 2 0

b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 1 N.A

c) Sistema efectivo de extracción de humos y vapores. 1 N.A

0

1.3. INSTALACIONES SANITARIAS

1.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

a) Abastecimiento suficiente de agua potable. 3 0

b) Instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución adecuada de agua potable. 2 0

c) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente. 2 0

0

1.3.2. TUBERÍA

a) Tamaño y diseño adecuado. 1 0

b) Tubería de agua limpia potable, agua limpia no potable, y agua servida separada. 1 0

0

1.4. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS

1.4.1 DRENAJES

a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados. 2 0

1.4.2 INSTALACIONES SANITARIAS

a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo. 2 0

b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso. 2 0

c) Vestidores y espejos debidamente ubicados. 1 0

0

1.4.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS.

a) Lavamanos con abastecimiento de agua caliente y/o fría. 2 0

b) Jabón líquidos, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican lavarse las manos. 2 0

0

1.5. MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SÓLIDOS

1.5.1. DESECHOS DE BASURA Y DESPERDICIOS

a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado. 2 0

b) Recipientes lavables y con tapaderas. 1 0

c) Depósito general alejado de zonas de procesamiento. 2 0

0

1.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.6.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección. 2 0

b) Productos utilizados para la limpieza y desinfección aprobados. 2 0

c) Productos utilizados para la limpieza y desinfección almacenados adecuadamente. 2 0

0

1.7 CONTROL DE PLAGAS

1.7.1. CONTROL DE PLAGAS

a) Programa escrito para el control de plagas. 2 0

b) Productos químicos utilizados autorizados. 2 1

c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento. 2 2

3

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS

a) Equipo adecuado para el proceso. 2 2

b) Equipo en buen estado. 1 1

c) Programa escrito para el mantenimiento preventivo. 2 0

3

3. PERSONAL

3.1 CAPACITACIÓN

a) Programa de capacitación que incluya por escrito las BPM. 3 0

0

3.2. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

a) Prácticas higiénicas adecuadas según manual de BPM. 3 0

b) El personal que manipula alimentos utiliza

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