Programa de trabajo semanal y mensual de un Chef ejecutivo

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        3

I.        MARCO TEORICO        4

1.1 Alimentos y bebidas        4

1.2        Tipos de establecimientos de alimentos y bebidas        4

1.3 Chef ejecutivo        6

1.4        Funciones laborales y obligaciones        6

1.5 Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.        7

1.6 Revisión de los centros de cocina        9

PROGRAMA DE TRABAJO        10

CONCLUSIONES        15

FUENTES BIBLIOGRAFICAS        16

INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo se puede ver las actividades diaria, semanal y mensual que ejecuta un Chef encargado de cocina, para ello se creó un marco metodológico donde se encuentra plasmada la información base de donde se tomo para realizar dicho trabajo. Para el área de alimentos y bebidas es importante tener en planificadas actividades con anticipación para su buena gestión. Esto evita apuros y demoras y agiliza el servicio al cliente. A continuación, puede encontrar teoría que le ayudara a comprender la realización de este programa.

1. MARCO TEORICO

1.1 Alimentos y bebidas

entendemos por establecimientos de alimentos y bebidas, al conjunto de empresas cuya actividad principal está destinada a la elaboración, venta y servicio tanto de comidas como de bebidas de todas las formas posibles de restauración, podemos encontrar bares, cafeterías, restaurantes, hoteles y muchos más. Aunque estos establecimientos son catalogados como de alimentos y bebidas siempre son diferentes, debido a que sus características o los servicios que ofrece son diferentes.      

1. Tipos de establecimientos de alimentos y bebidas

1. Restaurantes de carácter familiar: plantilla externa mínima con productos y servicios básicos adecuados para la familia. Estos restaurantes por lo general ofrecen desayunos tradicionales y menús sencillos, aptos para toda la familia.

1. Cafeterías: aunque la cafetería ha recuperado posiciones y con este concepto se desarrollan muchos negocios, la realidad es que como independencia de establecimientos muy posicionados o las cadenas como los VIPS, el resto es una mezcla de bar, café y restaurante familiar.

1. Comida rápida: es la nueva cultura de alimentarse, donde se combinan la rapidez con el entorno que convierte al cliente e su consumidor global. De los Burgers a los bocatas, pasando por las pizzerías, creperías, croissant ríes y otros negocios donde la franquicia también tiene sus banderas. Se multiplican en las grandes y medianas ciudades y buscan los lugares estratégicos para desarrollarse tratando de competir con la restauración tradicional.

1. Bar: establecimiento en el que hay un mostrador alargado para servir bebidas y algunas comidas.

1. Restaurante Buffet: a mediados de la década de los 70 apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad a servicio de gran ayuda para poder alimentar a granes grupos de turistas en los hoteles con servicio de “todo incluido”. Estos comedores, en los hoteles de playas son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varis displays´ especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

1. Restaurantes gourmets: estos establecimientos son conocidos como restaurantes de etiquetas que ofrecen servicio completa de alimentos, es decir, ofrecen una variedad de mínimo 15 platillos que se preparan al momento de ordenar al mesero. Su característica principal es la comida de alta calidad, servicio exclusivo, un ambiente fino y agradable, el precio es normalmente alto ya que, son alimentos cuya preparación es elaborada y la comida siempre fresca.

1. Restaurantes temáticos: no significan, cuantitativamente, un número elevado teniendo en cuenta la totalidad, peros si son un punto de referencia por establecimientos donde el diseño y el marketing juegan un papel fundamental.

1. La franquicia es una de las formas de introducirse en este tipo de negocios.

1. Hotelería: la restauración hotelera ha evolucionado en los últimos años, aunque sin terminar de soltar el lastre de que “en los hoteles no se come bien” hay un buen número de establecimientos que han logrado “independizar” el restaurante del hotel abriendo sus puertas directamente al exterior. Otros han conseguido asesoramiento de profesionales de la cocina que prestan su know how como especialistas y algunos se han tratado de actualizar renovando sus cartas acudiendo a la cocina de mercado o a las tradiciones culinarias de la zona o región. También han encontrado un buen filón por medio de las reuniones, bodas y banquetes o eventos de todo tipo o naturaleza.

La restauración interna para los clientes alojados varía según las características del hotel y encuentra su respuesta en el room servicie, bufets, servicio a la carta, menús u ofertas específicas de los resorts.

1.3 Chef ejecutivo

Responsable de la producción de todo alimento y repostería incluyendo el uso de los restaurantes, banquetes privados, eventos y otras funciones culinarias. Desarrollan menús, y especifica acciones de comida para su compra y recetarios. Supervisa la producción de comida y personal de repostería. Desarrolla y monitorea el presupuesto del departamento, también es responsable de mantener los más altos estándares de calidad de los insumos, los platillos, la limpieza y satisfacción de los comensales.  

1.  Funciones laborales y obligaciones

• Contrata, capacita, supervisa y evalúa el trabajo del personal de alimentos, bebidas y repostería.

• Planea los menús para todos los centros de consumo.

• Programa y coordina el trabajo de los chefs, cocineros y demás empleados de cocina que le reportan para asegurar que todo platillo este cocinado a la perfección y económicamente en cuanto a la nómina empleada en su elaboración.

• Aprueba la requisición de insumos y otros suplementos de cocina.

• Asegura el estándar de higiene, además de que la seguridad y limpieza sean mantenidos en toda la cocina a toda hora.

• Establece controles para minimizar mermas, desperdicios y robo.

• Apoya a los cocineros para que estén entrenados para reconocer y evitar cualquier acción o método equivocado para cocinar que pudiera causar accidentes o focos de infección.

• Procura y supervisa que los platillos sean servidas consistentemente iguales a las recetas y que los costos sean comparables.

• Prepara la información de datos necesarios para monitorear la cercanía de los costos reales contra los presupuestados, y hace los ajustes necesarios si acaso hay desviaciones.

• Asiste a las juntas a nivel gerencia.

• Consulta con el gerente de A y b acerca de los menús de los eventos internos.

• Cocina o supervisa la cocción de platillos particularmente difíciles de elaborar.

1.5 Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.

La inspección sobre los productos perecederos será constante ya que su evolución así lo requiere. Para ello habrá que sugerir una serie de normas que nos aseguran no provocar alteraciones sobre los alimentos y que se resumen en:

• Evitar que los productos tengan contacto con fuentes de contaminación. Este aspecto se evitará envasando y etiquetando lo productos individualmente y mantener un correcto orden en el almacenaje.

• Controlar el crecimiento de microrganismos y evitar los microorganismos patógenos. Los alimentos se conservarán en las condiciones óptimas para evitar la proliferación de los microorganismos. En algunos de los casos la actuación de los microorganismos es buscada o proviene del propio producto como pueden ser en la maduración de las carnes o de los quesos.

• El transporte de los productos de la zona de recepción a la zona demandante debe realizarse acorde a las características de cada alimento. Habrá que tener en cuenta ciertos aspectos como:

• No romper la cadena de frio de alimentos refrigerados y congelados.

• No mezclar diferentes alimentos.

• Si el transporte fuese de alimentos en granel o no unitarios deberán de transporte en envases aptos para uso alimentario.

• Los envases utilizados permitirán su correcta limpieza e impidieran la contaminación cruzada en el transporte.

• Los envases evitarán la intrusión de partículas en suspensión o aromas.

En el almacenamiento será peculiar que cada producto según su naturaleza y necesidades de conservación. Sin embargo, se seguirán ciertos genéricos sin exclusión de los particulares de cada alimento, los criterios genéricos son:

• Los alimentos se almacenarán a temperatura idónea, según sus propiedades y retrasando su evolución. La temperatura deberá de revisarse al menos una vez por día.

• Los productos se almacenarán en envases aptos para la alimentación que son de fácil limpieza, funcionamiento y reparación o sustitución.

• Se utilizarán fabricantes y maquinaria con certificados de uso alimentario.

• Los alimentos serán almacenados en condiciones y en orden que impidan causar daños, contaminaciones o peligros microbiológicos, físicos o químicos.    

1.6 Revisión de los centros de cocina

Una de las funciones más importante del chef ejecutivo en la cocina es revisar diariamente la producción tanto en cocina como en la barra (en caso de buffet). La revisión consiste en:

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