El juego del Lego Aplicado a una Panadería

Dalila Clavijo Edgar

Paralelo 2

Gestión Integral de Operaciones

Caso: Juego del Lego

Panadería Don Juan

Este trabajo está basado en la Panadería Don Juan, la misma que se encuentra ubicada en la ciudadela Brisas del Río, sus principales clientes son los ciudadanos que viven en las ciudadelas Brisas del Río, Acuarela del Río, Comegua, Sauces III y Sauces IV. La panadería ofrece a sus clientes variedad de panes de sal y dulce, cakes de vainilla y chocolate, rosquitas de sal y dulce, entre otros. Sus horarios de atención son de 6h00 a 10h00 y de 17h00 a 21h00. Es un negocio familiar donde trabajan el Sr. Juan Pérez con su esposa y su hijo.

En este análisis me centraré en la preparación de los panes, el proceso es el siguiente:

1. Sacar los materiales de la bodega (5 minutos)
2. Preparación de la masa (30 minutos)
3. División de la masa, armado de los panes (20 minutos)
4. Dejar reposar para la fermentación (60-100 minutos)
5. Hornear (20-30 minutos)
6. Poner en vitrinas para la venta (10 minutos)

Considerar que la bodega de materiales se encuentra dentro de la panadería.

Se sacan los materiales de la bodega y se los colocan en la mesa de preparación. Para realizar la masa se mezclan harina, sal , azúcar, levadura, manteca y margarina, se amasa hasta obtener homogeneidad. Se divide la masa para formar los panes, se engrasan las latas y se los colocan sobre éstas para la etapa de fermentación, posteriormente se ingresan a hornear.  Se sacan las bandejas del horno y se ponen los panes en las vitrinas de exhibición.

Comparando la panadería con el Juego del Lego, al igual que en el juego la demanda de la panadería es aleatoria, no se sabe en qué momento van a pedir más panes de sal, enrollados, mixtos, de dulce o integrales. Dos personas se dedican a la preparación de las masas hasta llegar a la etapa de fermentación donde tendrán un stock considerable para meter al horno, pero ahí se forma el cuello de botella porque solo cuentan con un horno, que está limitado a 4 niveles donde entran 30 panes por cada uno, los panes se van sacando del horno y colocando en las vitrinas de exhibición donde una tercera persona se dedica a la venta de los mismos.

Adicionalmente hay que considerar que la panadería hace otros productos y los tiempos de preparación son diferentes al de los panes, por lo que el horno siempre está con sobrecarga, al igual que en el juego del lego vamos a tener acumulación de productos esperando para ser horneados. Hay que tener en cuenta que si se pone otro horno, podríamos tener problemas con los tiempos de fermentación, dado que es el de mayor tiempo en el proceso, en este caso el horno quedaría con tiempos libres esperando que las masas lleguen a sus tiempos adecuados de fermentación.

Para el caso de la panadería, si se comprara un nuevo horno, recomiendo que la producción de los panes y otros productos deben organizarse de acuerdo a los tiempos de preparación, puesto que podría suceder como en el Juego del Lego que los hornos estaban disponibles, pero no habían productos listos para colocarlos en los mismos. Una buena programación de producción ayudará a que los hornos trabajen al máximo de capacidad.

Dentro de las simulaciones que realizamos en el juego del lego al aumentar el horno y cambiar las programaciones de producción se produjo un problema con la bodega de despacho, dado que estaba muy alejada y los insumos no llegaban a tiempo, pero en el caso de la panadería no tendríamos ese problema porque la bodega se encuentra en el mismo sitio y siempre se mantiene un stock mínimo de materia prima.

...