Elaboracion De Jarabe

ELABORACION DE JARABE DE MARACUYA

I.-OBJETIVOS:

- Aprender a elaborar jarabes del tipo de fruta adecuado.

- Aprender la utilidad del jarabe en la elaboración de otros productos alimenticios y su uso en el mercado.

II.-FUNDAMENTO:

Tratamiento térmico, pasteurización el cual permite la eliminación de microorganismos patógenos, los cuales pueden dañar la salud del proveedor, reducción de aw por incremento de soluto

III.-MARCO TEORICO:

3.1 Definición:

Es un producto de consistencia liquida, semiviscosa, a base de frutas Sus grados Brix deben de estar entre 50 como mínimo y 70 como máximo y un pH entre 3 y 4.

3.1.1 Características de jarabes:

1.- Punto de ebullición del jarabe

Una vez que la sacarosa se encuentre en solución, el siguiente paso es evaporar la cantidad correcta de excedente de agua que se añadió originalmente para asegurar la solución de los grandes cristales de azúcar.

2.- Consistencia del jarabe (prueba del agua fría)

El recipiente que contiene el jarabe debe retirarse del fuego mientras se realiza la prueba. Una pequeña cantidad del jarabe de dulce se vacía en agua fría y se observa su conducta

3.2 Tipos de Jarabe:

3.2.1 Jarabes Simples:

Son aquellos constituidos por azúcar y agua. La regla general para obtener el jarabe puro consiste en disolver el agua en la proporción de una parte de agua y dos de azúcar. De ser posible, se utiliza el agua destilada: se obtendrá un jarabe más límpido y menos viscoso. Ambas cualidades también dependen naturalmente de la fuerza del mismo azúcar.

3.2.2 Jarabes Compuestos:

Los jarabes compuestos son los que contienen jugos de fruta o infusión de hierbas o perfumes diversos de los que toma el nombre.

Los mejores jarabes compuestos son aquellos hechos con buena cantidad de jugos de frutas, conservándolos en envases herméticos tapados y guardados a temperatura baja.

3.3 Defectos del jarabe:

1.-Sedimentos en el tarro tras envasar debido a un mal filtrado de la fruta.

2.-Olor anómalo o enmohecido causado por frutas enmohecidas o alteradas, se recomienda tirar el jarabe.

3.-Moho en el corcho o sobre el jarabe debido al uso de corchos viejos, no hervidos o demasiados pequeños para cerrar los envases y tratamiento térmico insuficiente.

4.-Presencia de levaduras, estas son importantes por ser responsables de la alteración, para evitarlo todas las levaduras vivas tienen que eliminarse o destruirse en el producto. También hay levaduras capaces de crecer en jarabes de azúcar, concentrados y miel, en los que la concentración de azúcar es muy alta, como por ejemplo hasta el 70%.Estas levaduras que toleran altas concentraciones de sólidos son por lo general especies del genero Zygosaccharomyces, si bien se han encontrado otros tipos. Por regla general las levaduras responsables de la fermentación o alteración de los zumos no crecen en jarabes que tengan aproximadamente el 65% de azúcar.

5.-Sedimento:

El jarabe que ha permanecido envasado durante algún tiempo tiende a formar un sedimento que descansa en el fondo del envase. El sedimento proviene de partículas muy finas de pulpa que persisten en el jugo incluso después de haber sido filtrado.

3.4 Uso de los jarabes:

Los jarabes son utilizados en diferentes campos:

Sector alimentario:

Para saborizar productos lácteos, en la elaboración del yogurt, en la panificación, repostería, en bebidas carbonatadas, en los saborizantes de raspadillas, en la preparación de refrescos caseros.

En tragos cortos, cócteles, etc.

Sector farmacéutico:

Se utiliza como saborizante para medicamentos y antibióticos, sobre todo los jarabes que ingieren los niños, de esta forma se hace mas agradable para esos pequeños consumidores.

3.5 Materia prima:

La materia prima que se utiliza son las frutas tipo baya, esta debe de estar totalmente madura aunque fresca. La fruta sin madurar es demasiado ácida, no ha desarrollado su sabor y proporciona muy poco jugo, pues en la elaboración del jarabe debe de contener por lo menos un tercio del jugo puro de la fruta. Además las frutas deben poseer sabores y aromas intensos

3.8 Pasteurización

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente menores de 100 ºC) , que se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días (por ejemplo: la leche) o varios meses (por ejemplo: la fruta embotellada). Este método, que conserva alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento en cuestión. La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de su vida útil se hallan determinados principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal en los alimentos de baja acidez (pH.> 4.5) consiste en la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4.5 suele ser mas importante la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo (por ejemplo: las frutas), como el de los que se adifican artificialmente, (por ejemplo: pepinillos). A este tratamiento térmico suelen denominársele “pasteurización” para indicar que se trata de un tratamiento suave. En este capitulo se describe la pasteurización de alimentos líquidos envasados, o a granel (intercambiadores de calor)

La intensidad del tratamiento térmico requerido para estabilizar un alimento se halla determinada por el valor D de la enzima o microorganismo mas termorresistente presente en el mismo. Así por ejemplo, el huevo liquido se calcula para que sea capaz de provocar 9 reducciones decimales en una población por S. Seftenberg (Harmid- Samimi y Swartzel, 1984). Como la termorresistencia de los aromas, colores y vitaminas se expresa también por su valor D, los parámetros de la pasteurización pueden establecerse para conseguir la máxima retención en el valor nutritivo y las características organolépticas. Para ello deben utilizarse tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos cortos (HTST). Así, por ejemplo, en la leche, la utilización de tratamientos mas largos a temperaturas mas bajas (“holder process”) provoca perdidas vitamínicas ligeramente superiores que las que se producen en los sistemas HTST. Por esta razón es este ultimo el tratamiento normalmente empleado en la actualidad. Los tratamientos a temperatura mas elevada durante tiempos mas cortos (por ejemplo: 88ºC durante 1 segundo, 94ºC durante 0.1 segundos o 100ºC durante 0.01 segundos para la leche) se denominan tratamientos HTST (“higher-temperature-short-time processing” o “flash pasteurization”).

La fosfata alcalina es una enzima presente de forma natural en la leche cruda. Su valor D es semejante al de los gérmenes patógenos termorresistentes. Como la estimación directa del numero de microorganismos patógenos en la leche por métodos microbiológicos resulta cara y requiere de mucho tiempo, se emplea para ello un sistema indirecto que consiste en determinar la actividad fosfata.

3.8.1 Instalaciones

3.8.1.1 Pasteurización de alimentos envasados

Algunos alimentos líquidos (por ejemplo: cervezas y zumos de fruta) se pasteurizan envasados. Los alimentos envasados en recipientes de vidrio se suelen pasteurizar con agua caliente para evitar el riesgo del shock termico (rotura del envase por un cambio brusco de temperatura). Las máximas deferencias de temperatura entre el envase y el agua son de 20ºC para el calentamiento y de 10ºC para el enfriamiento. Los envases metálicos o de plástico se tratan con una mezcla de aire-vapor o con agua caliente, ya que en ellos el riesgo del shock termico es mínimo. En todos los casos de envases se enfrían hasta 40ºC aproximadamente, para que se evapore el agua de su superficie (y de reducir así el riesgo de corrosión externa) y para permitir que se seque el pigmento (cola) de las etiquetas.

Los pasteurizadores de agua caliente pueden ser continuos o discontinuos. Las instalaciones discontinuas mas sencillas consisten, en esencia, en un baño de agua en que los envases, contenidos en jaulas, se calientan y mantienen a una temperatura y durante un tiempo preestablecido. Una vez completada la pasteurización, con el objeto de enfriar los envases, el recipiente se llena con agua fría. Existen versiones en continuo de estos sistemas que consisten, en esencia, en un canal largo por el interior del cual discurre una cinta sinfín que transporta los envases a través de la zona de calentamiento y enfriamiento. En otras instalaciones, el túnel se halla dividido en una serie de zonas de calentamiento por las que discurren los envases, en los que estos se someten a una ducha que los calienta progresivamente hasta la temperatura de la pasteurización. Los envases, una vez pasteurizado, son enfriados por idéntico procedimiento, en otra sección del túnel. Recirculando el agua entre las zonas de precalentamiento, (donde se enfría por el flujo de entrada del producto) y las de enfriamiento (donde se calienta

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