Envasado Del Chicharo

Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza.

A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas y legumbres.

- Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad.

- Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la tierra y las bacterias provenientes del suelo que traen los vegetales. Separación de material extraño, como hojas, piedras, tallos, etcétera. Eliminación de residuos fungicidas adicionados durante el cultivo, que además de ser tóxicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias.

Para el lavado se utiliza agua corriente o detergentes.

- Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección el productor estará garantizando un producto de calidad.

- Preparación: es poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse previamente para el proceso de enlatado. Esta operación incluye: eliminación de partes no comestibles, corte o trituración.

- Pelado: existen varios métodos para el pelado de frutas y vegetales: pelado manual con cuchillo, pelado mecánico con máquinas que realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan, pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo.

- Precocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y los vegetales, estos se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. El tiempo varía según el tipo de producto y del estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos.

- La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.

- Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.

- Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base.

- Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.

- Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento.

- Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el fin de destruir el mayor número de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos térmicos, entre ellos: Pasteurización y esterilización.

- Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto.

- Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.

Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiologicas para determinar " la esterilidad comercial del producto".

¿Cuál es el medio de conservación de los alimentos enlatados?

El único medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica mediante procesos llamados pasteurización y esterilización. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos químicos ni preservativos para su conservación por largos periodos de tiempo. Además, los alimentos enlatados contienen únicamente ingredientes tales como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al organismo.

¿Qué pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez que son enlatados?

El contenido nutricional de los alimentos enlatados se compara significativamente con los alimentos frescos y congelados preparados en el hogar ya que en la preparación industrial estas pérdidas se han reducido notablemente logrando que estos retengan un alto porcentaje de nutrientes.

Descripción general de los procesos

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.

Estos incluyen:

- La conservería

- Los concentrados

- Los fermentados

- Los deshidratados

Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.

Pelado o mondado

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición

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