Etiqueta Y Protocolo

* VINOS, LICORES, COCTELES, QUESOS *

VINOS.

Del latín vinum. Licor que se extrae del jugo de la uva. También se puede definir como la fermentación del jugo de la uva. Desde la antigüedad viene la tradición del cultivo de la vid. La Biblia nos cuenta que Noé plantó la viña, extrajo el jugo que se llamó vino, lo dejó fermentar, se lo tomó y se embriagó.

En tiempos de griegos y romanos el cultivo vitícola alcanzó el grado de divinidad y lo consagraron al dios Baco cuyas fiestas se celebraban en tiempos de la vendimia con festejos que degeneraron en tales orgías que los emperadores tuvieron que suspenderlas.

Sí, el vino es tema de siempre en la literatura y tal vez el hecho de que Jesucristo instituyera la principal ceremonia del cristianismo a base de la consagración del pan y el vino, lo protegió y lo ha traído hasta nuestros días como una ciencia conocida como la enología.

Del jugo de la uva se extraen los vinos blancos, rojos, rosados y espumosos; cuando se destila se saca un licor como el cognac y el pisco peruano y si se somete al proceso de champañizarlo se obtiene la champaña. Se dice que es el vino de todas las circunstancias y es, sin duda, el vino de las fiestas. La champaña puede tomarse desde el principio hasta el fin en cualquier comida elegante.

El proceso del vino es complejo, varía según las regiones, la clase de cepa y del vino que se desee obtener. La cepa o tronco de la vid de la cual brotan los sarmientos y toda la planta es el secreto de un buen vino. Hay infinidad de cepas que producen uvas de más o menos calidad para obtener el vino. Hay cepas famosas como Pinol blanco Chardonay de donde viene la champaña y los famosos vinos blancos de Borgoña, de Alsacia, Alemania, Hungría y California. Es una cepa fuerte. El jugo incoloro y la materia colorante contenida en el hollejo del Pinot Noir es lo que a través de la fermentación le da su hermoso color rojo.

La Grenache o Garnacha originaria de España se da en los Pirineos y hasta en el Valle del Ródano produce vinos rojos. El Pinol gris da el famoso Tokay húngaro y el Chemin noir de Anjou produce los vinos claretes del valle del Loira.

La cepa Riesling amarilla, originaria de las riberas del Rin y del Mosela, produce los vinos blancos y frescos de Alsacia, Austria. Bulgaria, Suiza y California.

En Europa, la vendimia o recolección de la uva se hace en el otoño y a partir de noviembre comienza el proceso del cuidado de los viñedos, operación que requiere la atención del viticultor durante todo el año y sus estaciones.

El proceso vinícola de extraer el jugo de uva, llevarlo a las cubas de fermentación y su proceso de decantación ha cambiado mucho a través de los años. Hace siglos que no se ven los grupos de campesinos que al son de la música regional aplastaban la uva, ni los grandes tornos de madera que en tiempos recientes los reemplazaron Ahora son los enólogos con sus aparatos los que conocen los misterios de la vinificación, pero sin despreciar las experiencias transmitidas a través de generaciones.

La calidad y el tipo de suelo, y el clima, son factores decisivos para la viticultura, además exige atención y conocimiento profundo para defenderla de las plagas a las que están expuestas continuamente. La composición del vino es de un 75 a 85% de agua, de 6 a 12% de alcohol y de 4 a 20 gramos de glicerina. Tiene muchos ácidos como el tartárico, el cítrico y el acético; éstos le dan a los vinos su frescura. Además tiene minerales que aumentan su valor alimenticio. Los vinos rojos son más ricos ya que tienen vitaminas Bl y B4.

Es un error al creer que el valor nutritivo de un vino depende de sus grados de alcohol. Un mínimo de éste es

necesario para su conservación. También tiene azúcares y esto lo hace más fuerte.

Los términos y siglas que emplean los vinicultores tienen su origen debido a que a finales del siglo XVIII hubo

que reglamentar el comercio del vino. Fue entonces cuando apareció la botella de vino, pues antes de esto se

transportaba en toneles y en la antigüe dad en ánforas de barro y se marcaban por medio de signos.

Las etiquetas en el siglo XVIII eran manuscritas y en el siglo XIX eran en cuero.

La etiqueta de un vino de marca debe traer la siguiente leyenda:

1. Nombre del vino.

2. Mención obligatoria de origen controlado.

3. La figura identificando la marca.

4. El nombre del viticultor (obligatorio).

5. Embotellado por el negociante o en el sitio de producción.

• Trade Mark

• BARTON & GUESTIER

• CHAMBIERTIN

• 1959

• Appellation Chambertin Controleé

• Mis en Boutilles au Cháteau par

• BARTON & GUESTIER

Hay etiquetas que especifican si el vino es blanco o rojo, de mesa o aperitivo. V.D.Q.S. "Vin de qualité superieure" quiere decir vino de calidad superior, o sea, un vino muy bueno. "Mise en bouteille au cháteau" o "Au Domaine" indican también vino más escogido, embotellado directamente por el cultivador. Vinos que llaman "del país" tienen 8% de alcohol. Son vinos ligeros de sabor terroso y son de mesa. Estos vinos sólo traen mercado su lugar de origen. Hay también vinos de coupage o mezcla de varias cosechas.

Hay años que dan mejores cosechas que otros. Los buenos borgoñones deben tener de siete a diez años. Los burdeos de diez a quince años. La champaña no se debe guardar mucho tiempo, se tuerce. El lugar donde se almacenan los vinos se llama cava.

TÉRMINOS PARA CALIFICAR UN VINO.

Cualidades: un vino puede ser robusto, equilibrado, aterciopelado, lleno o con extracto, capitoso (capiteux).

Color o robe: Rubí, ambarino, limpio, vivo, brillante, suntuoso.

Con azúcar: licoroso, ahocado, dulce o seco.

Olor: arrutado, perfumado, fino, aromático.

Vinosidad: robusto, embriagador, tiene cuerpo, generoso, con nervio, vivo, picante o mouessillant, charnú o

carnoso.

Defectos: un vino puede ser áspero, ácido, astringente, acerbo, o común.

Color: cargado de color, depurado, de color velado.

Vinosidad: frío, soso o desvahído, pique, torcido.

Azúcar: duro, crudo, pastoso, agridulce

Olor: insípido, apagado, maderizado, olor a corcho, basto, depouillé.

Champañas.

Las champañas vienen de Reims del Vallée del Mamé, no siempre de la región de la Champaña. Las champañas

son Brut - muy seca, Sec: ámbar clara seca - Demi-Sec - dulce.

Marcas famosas: Veuve Clicquot Ponsardin, Taittinger, Cuvée Dom Perignon, G.H.Mumm & Co., Mercier,

Perrier-Jouet.

Cognac o brandy: Resulta de un proceso distinto al del vino ya que es la destilación del jugo de la uva. Francia,

España e Inglate rra son los países productores y distribuidores de estos licores. Los nombres de Cognac,

"Armagnac" y 'Polignac" vienen de las regio nes francesas donde se destilan. Algunas marcas más famosas son:

Francia: Remy Martin V.S.O.P. - Chatelaine V.O.- Chatelai nc - Nap V.S.O.P. - Armagnac - Polignac.

España: Brandy Soberano de González Byass - Pedro Do mecq.

Inglaterra: Hennessey V.S.O.P.

Eau de vie o aguardiente: Chartreusse Kumrnel - Grand Mar nier - Curacao - Cherry Brandy - Anisette -

Calvados.

Hay vinos aperitivos que pueden o no ser producto de la fermentación de uvas y se toman antes de las comidas. Los más conocidos son: Jerez, Vermouth Rojo y Blanco, Dubonet y otros.

Los jereces pueden servirse fríos o al clima, los vinos ver mouth al clima, y el Dubonet en copa baja y ancha; se adorna con corteza de limón.

LOS VINOS ACOMPAÑAN.

• Ostras y mariscos fríos con blancos ligeros o champaña Brut.

• Ostras y mariscos calientes con vinos abocados.

• Pescados y crustáceos en salsa con vinos tipo Sauterne. Pescado frito o hervido con vinos blancos

secos.

• Entremés: Blancos, rosados, rojos o champaña.

• Paté de hígado de ganso trufado con champaña Brut.

• Entradas de hongos, caviar vino Clarete o champaña.

• Aves, asados sin salsas con vinos rojos ligeros, vinos del país o con champaña. Si estos asados tienen

salsas de vino, el mismo vino puede acompañarlos. Si el ave es a la crema puede tomarse vino rojo o

blanco. Pato a la naranja, vino rojo.

• Aves como codornices, pichones, faisán, pato salvaje, vinos rojos ligeros tipo beaujolais.

• Carnes de res, ternera, cerdo, cordero vinos rojos fuerte.

• Carnes blancas con un rosé tipo arbois.

• Quesos como Gorgonzola, Roquefort, Stilton o Azul: vinos tintos, robustos y bien equilibrados.

• Queso como Camembert o Brie: vinos tintos menos fuertes.

• Otros quesos como Gouda, Port-Salut, Cantal: vinos blancos o tintos robustos.

• Quesos de cabra y otros quesos secos: vinos ligeros o del país de origen del queso como Bel Paese con

Chianti.

• Los quesos fundidos con vinos blancos, rosados y tintos ligeros.

• Con los "Fondues" y "Raclettes" suizos y con los soufflés de queso se tomarán con el mismo vino que

ha hecho parte de la receta.

• Pastelería, galletas dulces, petit fours: vinos dulces naturales como el Moscatel o el Marsala.

• Legumbres, frutas, alcachofas, ensaladas y sopas se acompañan con agua.

La gran etiqueta indica ofrecer primero un vino blanco, luego un tinto ligero y otro rojo superior, el cual se reserva

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