Evaluacion De Eventos Gastronomicos

“UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHETUMAL”

Integrantes:

Castillo Rodríguez Jorge.

Chetumal Quintana Roo a 08 de Abril del 2013

INDÍCE

Introducción………………………………………………………………..……… 4

• Qué es HACCP

• Puntos críticos de control

• Datos Generales de la empresa

Base Normativa……………………………………………………..………………7

Esquema………………………………………………………….…………………8

Funciones………………………………………..………………….………………9

Actividades del Área de A&B ……………………...…..…………………….……14

Ficha técnica del negocio …………………………….………………….…………19

Análisis de peligro ……………………………………..…………..………………20

Mejora Continua…………..…………..……………………………………………21

Conclusión……….…………………………………………………………………22

Anexos………………….……………….……….…………………………………23

Universidad Tecnológica

de Chetumal

Materia:

Evaluación de Servicios Gastronómicos

Maestro:

M. C. Francisco Joaquín Herrera Chi

Integrantes:

Castillo Rodríguez Jorge.

Carrera:

Gastronomía V. Cuatrimestre T. V.

Trabajo:

Plan HACCP

Chetumal, Quintana Roo a 08 de Abril del 2013

Nombres:

Campos Arroyo Brisa M.

Castillo Rodríguez Jorge

Jiménez Ávila Erika J.

Martínez Aguayo Sheila. Matrícula:

11012003

11012004

11012015

11012016

Nombre del curso: Evaluación de Servicios Gastronómicos.

Nombre del profesor: M. C. Fco. Joaquín Chi

Módulo:

UNIDAD III

Actividad:

Plan HACCP en Gastronomía. Cafetería de Cinépolis

Fecha: 08 / 04 / 2013

Bibliografía:

http://analisisdepeligrosenalimentos.blogspot.mx/2008/01/es-un-sistema-que-permite-identificar.html

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos – manual de capacitación.

Introducción.-

¿Qué es HACCP?

Es “un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos”. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros o cualquier cosa que pueda perjudicar la inocuidad del producto y realiza controles posteriores para asegurar que el producto no causará daño al consumidor.

¿Qué es un Punto Crítico de Control?

Las directrices del Codex definen un PCC como una «fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable».

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

El Conjunto el cual vamos a evaluar se encuentra ubicado en Av. Insurgentes KM 5.025 L S-8, en la colonia Emancipación de México. Es una Empresa dedicada a brindar experiencias inolvidables a través del cine y en la producción de alimentos de calidad, estableciendo una política MHA.

Misión: Ser la mejor empresa a nivel internacional, siendo reconocida por nuestros clientes y socios, ofreciendo productos de calidad y un servicio estelar.

Misión: Llegar a ser líder del Área y ser un espacio amable de servicio, brindarle a nuestros clientes un servicio de calidad y propiciar la calidez de trato para que el tiempo que pasen con nosotros sean con sonrisas y momentos inolvidables.

Como empresa competitiva ha adoptado las siguientes políticas de calidad:

Es política de la Empresa ofrecer a sus clientes alimentos de calidad e inocuos, ya que la higiene con la que son preparados, forma parte intrínseca de la calidad e inocuidad, por lo que se debe respetar la presente norma que está en concordancia con las disposiciones de higiene nacional e internacional.

Son objetivos de la empresa:

EDUCACIÓN, ENTRENAMIENTO Y SUPERVISIÓN

Los conjuntos deben contar con procedimientos específicos para la Inducción y Capacitación en Manejo Higiénico de los Alimentos para todo el personal y debe llevar un registro de la evaluación de la capacitación con frecuencia bimensual. Esto también aplica para los empleados eventuales. De acuerdo al Manual de Capacitación en Manejo Higiénico de los Alimentos CINÉPOLIS, incluir:

a) Higiene Personal y Lavado de Manos

b) La naturaleza del alimento y su capacidad de descomposición y contaminación

c) Procedimiento de preparación del alimento y la forma de servirlo.

d) La recepción y almacenamiento los alimentos y sus materias primas.

e) Enfermedades trasmitidas por alimentos y los factores que controlan su aparición.

f) Conocer la presente Norma.

La responsabilidad del cumplimiento de esta parte debe estar claramente asignada a un supervisor competente y al área de personal.

La presente norma tiene como objetivo asegurar que los conjuntos y establecimientos de la empresa donde se preparan y se expenden alimentos de CINÉPOLIS utilizan como marco de referencia la normatividad de Inocuidad Alimentaria establecida por SSA en México y de igual manera con los estándares de Distintivo H

2. BASE LEGAL O NORMATIVA

Esquema

 Funciones:

 Gerente [Jorge A. Herrera G.]

• Designar todas las posiciones gerenciales.

• Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones del departamento de Alimentos y Bebidas.

• Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación de los gerentes corporativos.

• Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.

• Aprobación de Compras de insumos.

• Realizar la captura de facturas.

 Subgerente de Dulcerías y Alimentos [Justo Sabido Carrillo.]

• Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo (supervisor de A&B, empleados generales -área de cafetería).

• Junto con Encargado del almacén elabora especificaciones estándar (pedido stock) de compras de alimentos y bebidas.

• Verificar y realizar pedido semanal.

• Realizar facturas.

• Es responsable de la elaboración y actualización de promociones, cursos de capacitación y ventas.

• Vigila que se cumplan las normas de higiene.

• Vigila el mantenimiento del equipo.

• Establece programas de capacitación para su personal.

 Supervisor de A&B [Javier A. López Velázquez].

• Selecciona y evalúa periódicamente a los empleados de A&B, que dependen directamente de él.

• Vigila el mantenimiento del equipo.

• Analiza el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas, el conteo de los mismos y toma las acciones respectivas.

• Supervisa que se lleven a cabo las normas de sanidad en la preparación de A&B.

• Capacitador de cursos de capacitación para su personal de A&B.

• Vigila el llenado de formatos de temperaturas de refrigeradores, congeladores.

• Conteo de Producto- Cuadrar modulo.

• Verificar lavado de manos.

• Verificar el proceso de lavado y desinfectado de utensilios y trapos.

• Check list de Uniformes.

• Es responsable de llenar y firmar las siguientes bitácoras: Matriz de caducidades, Mermas, Limpieza del área , Habilitación e Inhabilitación de A&B, Sanitizante [cepillo de lavado de manos, de cucharones de servido de hielo, lavado de trapos, esterilizado de termómetros, graduación de termómetros].

 Personal de A&B.

 Área de Cocina:

• Es el encargado de la habilitación del módulo de A&B.

• Preparación de cargas de crepas, Whip topping, descongelar pan.

• Realiza el reabastecimiento de insumos a utilizar para la venta diaria.

• Hacer limpieza de la cocina.

• Porcionar insumos (pesado y acomodo).

• Limpieza profunda: lavado de máquina (freidora de papas) y Neveras.

• Llenado de bitácoras de control del área (en su respectivo turno).

• Lavado y desinfectado de utensilios de cocina y de limpieza.

• Lavado y desinfectado de trapos.

• Tomar cursos de capacitación.

 Preparación (baguetes):

• Preparación de baguetes, papas y tequesitos.

• Limpieza de área (mesa fría).

• Desinfectado de y lavado de utensilios.

• Porcionado de insumos de mesa fría.

• Tomar cursos de capacitación.

• Rellenar producto al cambio de turno o al cierre de la operación.

 Preparación (crepas):

• Preparación de crepas y churros.

• Limpieza de área (creperas).

• Desinfectado y lavado de utensilios.

• Porcionado de insumos.

• Tomar cursos de capacitación.

• Rellenar producto al cambio de turno o al cierre de la operación.

• Apagado de creperas al cierre de la operación.

 Área de Bebidas Frías y Calientes:

• Preparación de Bebidas Calientes y Frías.

• Limpieza de área (contrabarra)

• Desinfectado y lavado de Utensilios, bombas de escencia, cafetera y licuadoras.

• Porcionado de insumos de contrabarra.

• Tomar cursos de capacitación.

• Rellenar producto al cambio de turno o al cierre de la operación.

 Caja:

• Encargado de atender y cobrar a los clientes.

• Ofrecer promociones, donativos y promocionales.

• Entregar pedidos.

• Realizar y entregar comandas a cada área (baguetes, crepas y contrabarras).

• Limpieza de área (Equipo de Computo).

• Realizar Corte de Dinero.

• Llenado de Bitácora de inhabilitación (al cierre de la operación).

• Conteo de producto del módulo.

• Tirar basura.

• Tomar cursos de capacitación.

 Almacenista:

• Recepción y acomodo de producto de bodega de A&B.

• Llenado de Bitácora de Matriz de caducidades.

• Chequeo de caducidad y porcionado de insumos.

• Colorimetría y etiquetado en la recepción de productos.

• Verificar llenado de bitácoras.

• Conteo diario de habilitación e inhabilitación de modulo.

 Limpieza:

• Mantener el área de mesas y sillas limpio.

• Vaciado de Botes de basura.

• Lavar y trapear duela de cafetería.

• Lavado y desinfectado de trapos.

• Resurtir charolas de servicio.

ACTIVIDADES DEL COFFEE TREE (extra)

LAS ACTIVIDADES DE COFFEE TREE QUE SE DEBEN REALIZAR EN EL MÓDULO TANTO EN LA MAÑANA, COMO MEDIO DÍA Y EN LA NOCHE SON:

CAJA:

• Llenado de bitácoras de habilitación e inhabilitación.

• Bitácora de conteo de producto top, y limpieza de modulo (quitar tickets, basura, tapar plumones, llevar a cortes sus cupones de turno, limpiar cajón del módulo.

• Cuando lleven su dinero a bóveda llevar sus vouchers.

• En la inhabilitación llevar el vaso de refresco, trophy y pet a la cocina después de haberlos contado.

• Durante todo el día deberá llevar a cabo correctamente su técnica de venta, promocionar termos y ofrecer promociones.

• Saca la basura en la noche.

AREA DE BEBIDAS:

• En la habilitación e inhabilitación limpiar la torre de refrescos, echarle agua caliente al contenedor de hielo para despegar la suciedad y el jarabe así como al desagüe y contenedor de hielo.

• En la inhabilitación quitar los chupones y dejarlos en agua caliente, limpiar donde se inserta el chupón.

• Las actividades de rellenado las deben de hacer tanto en el cambio de turno como en la inhabilitación

o Son rellenar polvos (en la inhabilitación rotar los polvos a contenedores limpios, incluye la de la horchata),

o Leche.

o Salsa de chocolate.

o Chispas.

o Chamoy.

o Chile piquín.

o Tapas (limpiar primero el porta tapas).

o Aguas (limpiar el refrigerador y rellenar).

o Vasos de refrescos, trophy y pet.

o Dejar preparada la crema.

o Limpiar la cafetera, si tiene granos de café, tirar y limpiar el bagazo de la cafetera.

o Cambiar el agua de sanitizante de los trapos que usan el que este en área de bebidas también servirá los refrescos de los combos.

o Colocar los popotes rojos en el porta popotes plateados.

o En la mañana ver que esencias o té no tienen o se van a acabar y sacarlos, tener siempre la jarra con agua para los té.

o Deben llenar por lo menos 3 bases de plástico con azúcar, suplemento de azúcar, crema y agitadores.

AREA DE MESA FRIA:

• En la habilitación así como en el cambio de turno, dejar producto suficiente para la venta del día.

• Sacar panes suficientes para el exhibidor (el exhibidor siempre debe tener panes de los 3 tipos).

• Limpiar la gratinadora, no debe de tener migajón.

• En la inhabilitación cuando saquen el producto limpiar la mesa fría por dentro.

• Limpiar los costados del exhibidor de pan.

• En la noche, los panes sobrantes ponerlos dentro del 9.

AREA DE CREPAS:

• En el cambio de turno e inhabilitación limpiar los porta utensilios y rellenar,

• En el caso de las mermeladas el del cambio de turno e inhabilitación (cambiara el traste) rellenara y pondrá el sobrante arriba de lo nuevo.

• Rellenara la nuez, sacara nutella, limpiara bien la crepera.

• En el cambio de turno e inhabilitación hacer platos suficientes para al día.

• El área de creperas se encarga de sacar los muffins, chocolatines, churros y los pasteles.

AREA DE COCINA:

• En el turno de la mañana tendrá que porcionar aguacate y champiñones, una bolsa y una lata, etiquetar, cuando se acaben se volverá a porcionar.

• El llenado de las etiquetas, es obligatorio cada que se abra un consumible, se haga una carga de crepas, se haga whip topping se deberá poner una etiqueta con su nombre, el nombre del producto, la fecha de manipulación y la caducidad del producto, al igual que cuando traigan una mantequilla, cuando saquen pásteles y muffin´s también se etiqueta.

• En la inhabilitación sacar pasteles y muffins para que al día siguiente estén descongelados.

• NO DEBEN DE TENER CARTON EN LA COCINA, cuando almacén lleve leches sacar las leches y tirar las cajas.

• acomodar los consumibles por fila deben de tener al menos uno de todo.

• En la mañana y el del cambio del turno debe picar cebolla y tomate, al menos tener un inserto con tomate y cebolla picada para los de tarde.

• En sus cubetas poner el tomate y la cebolla no picada donde corresponden.

• poner las mermas de pan, vasos, en la zona de rechazo.

• Llenar las la bitácoras de cambio de aguas de los trapos con sanitizante cada 2 horas.

• Tener limpia y acomodada la alacena,

• Sacar panes para descongelar, una vez descongelados ponerlos en bolsas blancas.

• Los condimenteros en la habilitación hay que poner una capa de hielo y mucha sal hasta que este como en la imagen.

• Rellenar las mamilas de cajeta.

• Limpiar los condimenteros cada hora y ver si le hace falta tomate, cebolla, chile, o algún otro consumible, en la inhabilitación hay que sacar los insertos, el agua de los condimenteros, rotar los insertos.

• El producto que quede debe quedar abajo y el producto nuevo debe estar arriba, los trastes, el piso las jarras de los frappes se lavan por debajo, las tapas igual deben de estar bien limpias.

• Saca la basura en el cambio de turno.

• Si almacén lleva reabastecimiento, acomodar el producto dependiendo de los refrigeradores y congeladores, a lado de cada refrigerador existe una lista de cada producto.

Extra: los compañeros que en la operación no tengan trabajo apoyen al resto ya sea preparando cafés, sacando los baguetes, ayudando a vender, rellenando y checando los condimenteros, limpiando el área de la crepera, la gratinadora, barriendo, sacando la basura, cuando no haiga gente mantenga limpio el área .

Frecuencia de reuniones y reportes:

Reunión con el personal programado (área de alimentos): diario

Coordinación y seguimiento: todos los días.

Reporte: semanal (por día)

DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO

FICHA TÉCNICA

LA CAFETERÍA DE CINÉPOLIS

NOMBRE Cafetería de Cinépolis

DESCRIPCIÓN Es un área en la cual se preparan y sirven alimentos y bebidas, elaboradas con productos de calidad y un buen manejo de higiene.

COMPOSICIÓN La cafetería es un área hibrida (ya que están unidos dos puntos de venta:

baguis y cinecafé), en la cual se desempeñan funciones en espacios como:

El área de crepas, mesa fría ( baguetes), área de bebidas frías y calientes, cocina, área de cobro, mostrador, condimenteros, mesas y sillas para la comodidad de los clientes.

CARACTERÍSTICAS Esta área cuenta con mesas y sillas de tipo montaje lounge y periqueras, con

atractivo de lujo y confort para sus clientes, para brindarles la mejor comodi-

dad durante su estancia, así como también de servicio wifi.

Se realizó una visita al área de la elaboración de alimentos y de acuerdo a la información que nos brindaron y lo que se pudo observar en ese momento se consideró llenar el cuadro que a continuación se presenta:

ANALISIS DE PELIGROS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS

MEJORA CONTINUA:

Como una propuesta para una mejora en la calidad de sus alimentos y servicio es manejar un control de encuestas hacia los clientes, en la cual se les realicen preguntas acerca de las condiciones de sus alimentos y bebidas brindadas en este establecimiento. Estas encuestas serán realizadas al instante hacia el consumidor (cliente) y después habrá una persona encargada de archivarlas y capturarlas en una base de datos para llevar un registro de estos datos y de esta manera ser constante e ir mejorando de acuerdo a lo que pida el cliente y la rotación de servicio y alimentos que se establezcan en el menú.

CONCLUSIÓN:

Este establecimiento, actualmente se encuentra en un proceso de certificación de la Norma MHA, por lo tanto mantiene un procedimiento establecido para el manejo de alimentos y bebidas, lavado de manos, limpieza e higiene de sus muebles, utensilios y maquinas, la recepción de sus pedidos, el almacenamiento y acomodo en almacén y sub-almacenes, así como también en la cocina de su cafetería y en el mismo punto de preparación, cabe mencionar que también utilizan de manera eficiente el etiquetado (colorimetría) de sus productos para un mejor control en el tema de PEPS. De igual forma la utilización de sus bitácoras se controlan diariamente, se realiza la verificación y supervisión en tiempo y forma.

Por lo tanto esta cafetería tiene planteado de manera concreta y segura la cultura y conocimiento de un buen manejo higiénico de alimentos que van de la mano con otras actividades las cuales hacen que se consiga un servicio excelente.

ANEXOS:

Formatos.

Limpieza de cafetería.

Habilitación de Alimentos.

Bitácora de inhabilitación

Formato de información en juntas

Rol de horarios por áreas

Fotos de la visita:

Tarjas p/ lavado de manos y trastes Refrigerador

Señalética Área de servido de alimentos y bebidas

Área de Preparación de baguetes

Preparación Área de trabajo

...