FORTIFICACIÓN CON CALCIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

INFORME

FORTIFICACIÓN CON CALCIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Profesora: María Carolina Cuesta Trujillo.

Lorena Sánchez Morales

Lina Marcela Cadena Barona

Leide Garaviña

UNIVERSIDAD DE CALDAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

MANIZALES

2013

FORTIFICACIÓN CON CALCIO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

RESUMEN

La deficiencia de algunos nutrientes en la población ha prevalecido durante años, especialmente en poblaciones vulnerables que no tienen acceso a algunos alimentos debido a su alto costo; es por eso que se empezó a implementar la fortificación en productos alimenticios, para mejorar el contenido de nutrientes de estos y favorecer a los consumidores. En el laboratorio se elaboró pan y agua saborizada con diferentes formulaciones a las cuales se les fortifico con Ca y se le realizaron los diferentes procedimientos, los cuales nos permitieron determinar cuál de las tres formulaciones era la mejor e identificar a que población podría ir dirigida este producto y que beneficios le traería.

ABSTRACT

The deficiency of some nutrients in the population has prevailed for years, especially among vulnerable populations without access to some foods because of their high cost, which is why they began to implement food fortification to improve the nutrient content of these and benefit consumers. In the laboratory, elaborate bread and water flavored with different formulations which fortify them with Ca and were performed several procedures which allowed us to determine which of the three formulations was the best and identify that this population could be addressed product and would bring benefits.

INTRODUCCIÓN

Hoy en día encontramos que muchos alimentos se encuentran fortificados para satisfacer necesidades específicas de alimentación de determinados grupos de la población, favoreciendo a los consumidores que no tienen acceso a algunos alimentos debido a su alto costo. Además de la fortificación existen otras alternativas a la adición de nutrientes esenciales para personas sanas, utilizadas para diferenciar productos. Tal como por ejemplo para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboración.

El enriquecimiento y fortificación de alimentos constituyen un logro de investigaciones científicas, que en los últimos años han dedicado su atención a muchos elementos que se pueden adicionar a los alimentos, con el fin de compensar deficiencias nutricionales, equilibrar balances dietéticos, mejorar funciones fisiológicas y prevenir enfermedades. 1

Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir enfermedades, acercándose al concepto de alimentos funcionales, como son: barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio (prevenir la osteoporosis), con proteína de soja (reducir el riesgo de cáncer de mama), y con ácido fólico (prevenir cardiopatías). 2

La fortificación se hace con el objeto de resolver algunas deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva. La autoridad sanitaria competente debe determinar las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las exigencias del etiquetado y las características del gasto 2. Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificación en un país en particular. Los profesionales de la localidad necesitan participar ampliamente en la planeación, ejecución y seguimiento de un programa de fortificación. Es importante tener una imagen clara sobre la situación local: carencias de nutrientes, hábitos alimentarios, prácticas de preparación de los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prácticas de mercadeo, etc. La fortificación puede tener un buen papel en mejorar el estado nutricional y reducir el riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. En el pasado, se procuró buscar un alimento ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro; ahora se recomienda que los países consideren fortificar varios alimentos a la vez 3.

El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo de productos lácteos es demasiado baja en ciertos países o entre ciertos grupos (mujeres mayores, niños, jóvenes y mujeres adolescentes, embarazadas o lactantes), la aportación de calcio en ocasiones es demasiado baja, de forma que puede causar osteoporosis en personas mayores. La fortificación de calcio en productos, regular y fácilmente consumidos, puede ser útil para el consumidor, ya que puede disminuir estas deficiencias y mejorar su calidad nutricional 2. Nosotros como estudiantes de Seguridad y Soberanía alimentaria debemos buscar medios de fácil acceso para la elaboración de este tipo de productos fortificados y llevarlo a poblaciones vulnerables en las que se presenta un alto índice de desnutrición, para garantizar un consumo de nutrientes que les ayudes a preservar su salud.

1. ALIMENTOS FORTIFICADOS. http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/175326-alimentos-fortificados.

2. ALIMENTOS. ACTUALIDAD-FORTIFICADOS. http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=101

3. Procesamiento y fortificación de los alimentos. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s10.htm

METODOLOGÍA

Materiales:

• Harina de trigo. (100%)

• Margarina. (15%)

• Azúcar (12%).

• Sal. (2%)

• Levadura. (4%)

• Leche. (35%)

• Huevos. (0.5%)

• Tabla para picar.

• Beaker de 500 mL.

• Plancha de agitación.

• Magneto.

• Espátula.

• Probeta de 100 mL.

• Beaker de 250 mL.

• Pipeta de 5 mL.

• Agitador.

• Set para filtración.

• Balanza analítica.

Para la determinación de calcio:

• Balanza Analítica.

• Bureta de 25 ml.

• Erlenmeyer de 250 ml.

• Probeta de 100 ml.

• Espátula.

• Equipo de titulación

Procedimiento:

PAN (Ca en la leche):

1. Se pesaron todos los ingredientes en una balanza analítica

2. Se calentó la leche a 40°c

3. En un beaker se adiciono toda la levadura al 50% de leche a 40ºC; se diluyo bien la levadura en la leche, tratando de que quedara lo más homogénea posible.

4. Se dejó fermentar durante 10 minutos.

5. Se colocó la sacarosa y la sal, al igual que 0.125 gr de calcio en el 50% restante de la leche a 40ºC en un beaker. Se revolvió bien para mezclar.

6. Se adiciono en un recipiente la dispersión de levadura fermentada al 25% de la harina. Se mezcló lentamente, hasta formar una masa blanda.

7. Se adiciono la margarina y unos minutos después se adiciono la mezcla que contenía el calcio.

8. Se Continuó mezclando a mano y se le fue agregando la harina restante. Se agregó aproximadamente 15 gr más de harina ya que la masa no estaba dando la consistencia deseada. Este proceso duro 20 minutos. La masa quedo con una consistencia irregular, maleable y algo pegajosa al manipularla.

9. Se amaso de forma continua en una tabla de amasar en la que se espolvoreo algo de harina, el amasado se realizó doblando el borde posterior de la masa hasta el borde anterior. La masa quedo suave y un poco elástica, se le dio forma de bola.

10. Se envolvió la masa en papel aluminio y se colocó sobre una olla que contenía agua hervida, se dejó por 20 minutos.

11. Posterior a esto Se engraso un molde en el que se colocó la masa sin el papel aluminio y se metió al horno.

12. Se dejó hornear a 220°c durante aproximadamente 50 minutos. (hasta que el producto sonó hueco).

13. Se retiró el pan del horno y se dejó enfriar durante 10 minutos.

14. Se tomó una muestra de pan de 10gr para determinar el contenido de calcio.

15. Se macero los 10 gr de pan y se le agrego 100 ml de agua destilada a un beaker, después de esto se procedió a calentar hasta 40°c y a agitar durante 10 minutos.

16. Posterior a esto se filtró la muestra, hasta que se obtuvo 50 ml del producto al cual se le adiciono 2 ml de indicador (amonio) y una pizca de negro de ericromo y se tituló con solución de EDTA (0.1 N) hasta que viro a un color purpura oscuro.

17. Se hizo análisis sensorial de cada uno de los panes

AGUA SABORIZADA (Limón + azúcar sin Ca):

1. Se exprimió un limón en una probeta hasta alcanzar un contenido de 30 ml.

2. Se aforo este contenido hasta 100 ml con agua destilada.

3. Esta mezcla agua- limón, se pasó a un beaker y se le adiciono 5 gramos de azúcar

4. Se revolvió hasta que se diluyo bien el contenido de azúcar.

5. Se hizo análisis sensorial

RESULTADOS Y DISCUSION

 Agua saborizada

FORMULACION COLOR OLOR SABOR pH BRIX

Limón + azúcar sin Ca Presentaba mayor turbidez que las otras dos formulaciones. Olía muy fuerte a limón Agrio 2.94 6

Limón + azúcar con Ca Fue el que menor turbidez presento No presento ningún tipo de olor Dulce 2.71 7.8

Limón + estevia con Ca Medio turbio. Ligero olor a limón Agridulce 3.03 4

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