FUNCIÓN DEL MÚSCULO Y CAMBIOS POST - MORTEM

FUNCIÓN DEL MÚSCULO Y CAMBIOS POST - MORTEM

Estructura: Tejido conectivo asociado.

Cada músculo se halla cubierto por una lámina de tejido conectivo denominado epimisio. De este parten septos de tejido conectivo que penetran en el músculo separando en haces las fibras musculares. Estos septos contienen vasos sanguíneos y nervios, perimisio.- El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura del músculo.-

La proporción relativa de tejido conectivo y fibras musculares varía de unos músculos a otros y en parte es responsable de su mayor o menor dureza.

El tejido conectivo se halla constituido por elementos formes, incluidos en una sustancia de relleno amorfa, entendiendo por elementos formes a fibras de colágeno, elastina y reticulina.- La fibra muscular en los músculos rojos o esqueléticos están formados por miofibrillas. Los músculos blancos están formados por fibras lisas, conformando los músculos lisos ( vísceras y estómago).-

Constitución química del músculo:

En términos generales puede decirse que la carne, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.-

Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biológico constituido fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo a la función que desempeña en el organismo.- La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solución ( el sarcoplasma), un fino retículo de tubos ( retículo sarcoplásmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido por su parte externa.- Los principales aminoácidos presentes en el músculo son:  - alanina, glicina, ácido glutámico e histidina.- Las proteínas músculo pueden clasificarse en:

Solubles en agua o soluciones salinas diluídas  Proteínas sarcoplásmicas.

Solubles en soluciones salinas concentradas  Proteínas miofibriales ( miosina)

Insolubles en soluciones salinas concentradas  Proteínas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituída 99% por grasa verdadera ( ácidos grasos); la grasa del músculo posee un contenido importante en fosfolípidos insaponificables ( colesterol).-

La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 ácidos grasos, (palmítico, oleico, esteárico).-

Glucólisis post - mortem:

La secuencia de etapas químicas de la conversión del glucógeno en ácido láctico es esencialmente la misma postmortem que cuando el animal está vivo cuando el aporte de oxígeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energética del músculo. La conversión no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradación; este varía entre 5,4 y 5,5.- Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoeléctrico de muchas proteínas musculares, incluídas las miofibriales, la capacidad de retención del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las proteínas no se desnaturalicen.-

Aparición del Rigor Mortis:

A medida que discurre la glucólisis post mortem el músculo se hace inextensibleRigor Mortis.-

La aparición del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparición del ATP del músculo, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rígidas de actomiosina.- La pérdida de extensibilidad debida a la formación de actomiosina discurre lentamente al principio, luego con más rapidez y finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparición de la fase rápida del Rigor Mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato período post mortem desciende lentamente.-

El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por resíntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP).- Una vez agotada la reserva de CP, la glucólisis puede resintetizar el ATP, pero como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente.- La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparición de la fase rápida.-

Por otra parte, el exceso de oxígeno, al estimular la respiración, retrasa la aparición del Rigor Mortis.

La aparición del Rigor Mortis viene acompañada por una disminución en la capacidad de retención del agua. (El ATP aumenta la retención de agua).-

Los tipos de Rigor Mortis se clasifican en:

Rigor ácido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal el endurecimiento viene acompañado por la retracción.-

Rigor alcalino: rápida aparición del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente.

Rigor tipo intermedio: se da en animales sometidos a ayuno.-

Conversión de músculo en carne:

Manipulación antes del sacrificio:

El estado de los animales puede cambiar considerablemente desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehículo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y pierden peso.-

 Disminución de glucógeno:

Está demostrado que la fatiga en el momento anterior al sacrificio determina un pH final alto, pero se cree que en los músculos del ganado vacuno es sumamente difícil agotar esta reserva muscular.-

 Muerte del animal:

La sangre residual determina un aspecto desagradable y además constituye un medio de desarrollo de los microorganismos.- Los músculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo más completo que los que no la contiene, sin embargo esta razón no justifica obviar el desangrado.-

 Insensibilización:

Sea cual fuere el método aplicado, no es conveniente la destrucción del bulbo raquídeo. Los centros que controlan el funcionamiento

...