Gabriel Vàzquez Y Los Cincos Sabores Que Puedes Reconocer En La Cat De Vino

Mucho de lo que nosotros creemos como “sabores” son en realidad aromas en la cata de vinos. Estos aromas son registrados por la cavidad retro-nasal que permite que los aromas de lo que estas consumiendo (comidas o bebidas) sean registrados por los sentidos del olfato (más información aquí).

Sólo hay 5 sabores que somos capaces de reconocer: amargo, agrio, salado/umami, dulce y alcohol. Más nada… todos los otros “sabores” que tenemos en la mente de nuestra niñez, comida favorita, Cena de Navidad son en gran parte aromas.

¿Quieres hacer la prueba conmigo? Has lo siguiente:

• Busca un dulce o un alimento que tenga mucho sabor (i.e. una golosina o chocolate, etc).

• Tápate la nariz (como si fueras a lanzarte a una piscina) y comienza a cometerlo.

• Comete la mitad de la golosina así y luego, de repente, suelta la mano de la nariz y sigue consumiendo la golosina…

¿Lo viste? Al tener la nariz tapada, en realidad estabas obstruyendo a los aromas. Cuando soltaste la nariz, entonces registraste todos esos aromas y pudiste saborear la golosina o chocolate.

A continuación, más información acerca de los diferentes tipos de sabores que puedes registrar en la lengua:

Representación de la Lengua (Imagen por: Messer Woland, Wikipedia)

1. Amargo / Astringente

El sabor amargo, en especial el sabor astringente de los taninos es lo que le da gran intensidad a los vinos. Es esa resequedad que sientes en la boca al tomar un vino tinto de gran intensidad (Rioja, Barolo, Cabernet Sauvignon).

Muchos los comparan con la sensación en la boca que sientes al comer muchas galletas saladas a la vez, sin una gota de agua. Esta sensación de resequedad en la boca, como si se te amarara, es debido a taninos y polifenoles.

Polifenoles son los antioxidantes mágicos que son considerados como una excelente fuente para mantener una buena salud cardiaca. Los taninos son químicos que son encontrados en la piel de la uva, semillas y tallos.

2. Agrio

El sabor a agrio esta directamente relacionado con el contenido de acido del alimento. Mientras más asido, más agrio lo consideramos.

Para darte un ejemplo, imagina cuando muerdes una manzana verde o un limón. Esa sensación a agrio es creada por la alta cantidad de asido de estas comidas.

El asido es uno de los elementos más importantes para combinar vinos con comidas. Cuando tienes una comida y un vino de el mismo nivel de asido. Es como si saborearas un bocado de comida y luego, al disfrutar el vino, notas que es como si te limpiara el paladar y te preparara para el próximo bocado.

El asido es considerado un elemento que ayuda a la maduración prolongada de los vinos (en especial los blancos). La mayoría de los vinos blancos son hechos para consumirse en los primeros 3 años, pero aquellos que tienen un nivel alto en acido pueden ser añejados por mucho mas tiempo (i.e. champagne).

3. Salado y Umami

El sabor salado es algo que conocemos muy bien. Este sabor no esta muy presente en los vinos, anunque en algunos casos algunos vinos pueden ser descritos con notas a almendra salada (i.e. Fino Sherry).

El sabor umami es algo también que no se encuentra mucho en el vino. No es necesario entrar en más detalle que decir que es un sabor japonés (se traduce a “buen sabor”). Este sabor es descrito como un sabor a carne o caldo de res. En realidad es un misterio que no tenemos que descubrir para disfrutar los vinos…

4. Dulce

El sabor a dulce es algo que estamos bien familiarizados desde pequeños. Por tanto, no creo que tenga que abundar mucho aquí.

Pero hay algo que es un error común que comentemos que tenemos que estar bien pendientes: confundir el sabor “frutal” con “dulce”. Como mencione anteriormente, nosotros tendemos a confundir aromas con sabores. Es muy importante entender que el dulce o seco (opuesto a dulce) es un sabor y el “sabor” frutos es un aroma.

5. Alcohol

Si… el favorito de muchos…

El alcohol puede ser detectado como una sensación de quemazón en el paladar. A medida que sigamos probando diferentes vinos, iremos descubriendo que vinos que tienen alrededor de 13% o menos, el sabor a alcohol es bastante moderado.

Vinos con 14% o más de alcohol, es un sabor que se puede percibir. Vinos altos en alcohol no significa que sean malos o desagradables al paladar. Con varios elementos

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