Aspectos valorativos del cuy en la gastronomía peruana

Aspectos valorativos del cuy en la gastronomía peruana

Capítulo I: Origen e historia

1.1 Origen

El cuy o cobayo es un roedor nativo de América del sur; era ya criado desde hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. En Europa fue llevado por los conquistadores en donde se aumentó la crianza.

El cobayo (Cavia porcellus) o cuy, es un roedor nativo de América del Sur (Perú, Colombia, Venezuela) que ya era criado hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. Fue llevado a Europa por los conquistadores donde se intensificó su crianza y de allí regreso a América. Para una gran mayoría de personas, devotos seguidores del arte culinario peruano, es un manjar de primer orden. Tan importante como su rol dentro de la gastronomía es el lugar que ocupa dentro de la medicina tradicional, pues ¿quién no ha oído, por lo menos, la frase pasar el cuy? Y tengamos en cuenta la expresión perdido como cuy en tómbola, que alude a su empleo en un juego muy popular.

zcachas, puercoespines y otros animales similares, integra un grupo muy especial de roedores conocido como caviomorfos (nombre que viene de Cavia, justamente la denominación científica del cuy), el cual se encuentra únicamente en Sudamérica y áreas aledañas.

Su presencia se remonta, por lo menos a 34 millones de años antes del presente, sin embargo, no estuvieron entre los animales que lo poblaron apenas desaparecidos los dinosaurios y otros reptiles, hace cerca de 65 millones de años, si no que entraron en la escena local algún tiempo después. Es bien sabido que la era terciaria (65 a 3 millones de años atrás) tuvo rasgos especiales en Sudamérica. Convertido en una isla, nuestro continente presencio la evolución de una curiosa fauna, completamente diferente a la del resto del planeta.

Mamíferos y aves, protagonistas destacados de este fenómeno, adquirieron caracteres extraños. Pero he aquí el detalle: los roedores caviomorfos, junto con los monos estuvieron ausentes por completo de dicha fauna durante 30 millones de años hasta que a comienzos del oligoceno (que abarca desde hace 34 a 23 millones de años) aparecen en forma repentina.

Teorías acerca del orígen del cuy

Hoy sabemos que, por la época en la que aconteció la aparición de los roedores en tierras sudamericanas, África y América del Sur se encontraban mucho mas próximas una de otra, o para decirlo en otros términos el océano atlántico era bastante mas estrecho de lo que es hoy, de forma que la distancia entre las costas africanas y sudamericana era mas o menos la mitad de lo actual. No era imposible que despojos llevados al océano por los ríos de uno y otro continente fuesen arrastrados por las corrientes marinas, hasta el punto de franquear la barrera acuática y llegar al otro lado.

La tesis del origen africano ha sido reforzada, en lo que respecta a los roedores, por datos obtenidos de comparaciones a nivel molecular, entre grupos primitivos sudamericanos (entre ellos los cuyes) y ciertas especies africanas, lo que confirma la existencia de vínculos de parentesco, no compartidos con otros grupos de mamíferos.

Tenemos, pues, que los ancestros del cuy protagonizaron una auténtica epopeya hace 34 millones de años. Todo debe haber comenzado en los bos¬ques de la costa occidental de África.

Allí habitaban dichos roedores, entre el follaje, en las ramas, o quizás en oquedades de los troncos. Tormentas, crecidas de ríos, o convulsiones geológicas desarraigaron gran cantidad de árboles que albergaban a un buen número de esos animales, y luego fueron lanzados con ellos al mar, cruzando el Océano Atlántico al impulso de vientos y corrientes, hacia un destino que no podían imaginar.

No vinieron solos, ya que con ellos viajaron primates arcaicos, que darían origen más tarde a los monos ceboides (esto es, los monos como maquisapas, frailecicos, choros y huapos), otro pro¬ducto genuinamente sudamericano.

Tanto unos como otros sobrevivieron en alta mar alimentándose de las hojas, la corteza, u otras partes de su improvisada embarcación, y bebiendo el agua de lluvia o extrayéndola de la misma materia vegetal. En estas condiciones le fue posible soportar el viaje de varios días, hasta llegar a las costas orientales sudamericanas. Estos diminutos “argonautas” arribaron a Sudamérica en un momento muy favorable, ya que no encontraron competencia, y pronto se expandieron por todo el continente, adquiriendo a la vez sus rasgos definitivos como fruto de la evolución en el suelo adoptivo. Pero una vez establecidos, los monos se mantuvieron hasta nuestros días sin manifestar cambios notorios en su aspecto general; en cambio, la parentela del cuy ha dado mucho que hablar.

Los Dinomidos

Algunos de estos roedores se adaptaron nuevamente a vivir a los árboles y desarrollaron una cubierta de púas de modo que se convirtieron en puercoespines y coendúes.

Otros se hicieron habitantes de las peñas y roquedales, como pasa con las vizcachas. Varios se volcaron a la vida en el agua, adquiriendo un aspecto que recuerda al cerdo o a los hipopótamos; tales son los ronsocos. Unos cuantos como las liebres patagónicas se convirtieron en grandes caminadores o corredores, con patas largas y cuerpo esbelto.

Quizás los mas impresionantes de todos los caviomorfos han sido los dinómidos, que tuvieron su auge entre 16 y 3 millones de años atrás; algunos de estos animales, cuyos fósiles aparecen en los yacimientos de Madre de Dios, Ucayali y Loreto, llegaron a alcanzar el tamaño de un rinoceronte, pero no pudieron sobrevivir a los cambios ambientales de fines del terciario y de ellos tan sólo ha quedado viva la modesta pacarana de la selva alta, que no supera en talla a un perro cocker.

Hubo también unos pocos caviomorfos que mantuvieron el aspecto primitivo y así han llegado hasta nuestros días. Son un retrato muy cercano de lo que debieron ser los inmigrantes venidos del África. Entre ellos se encuentran los cuyes, verdaderas reliquias de tiempos lejanos y de un mundo desaparecido.

Se podría seguir hablando largo rato acerca del Cuy y las vicisitudes de su raza a través de las eras geológicas. Pero el autor lleva prisa: debe comprar pancas de choclo para alimentar al suyo.

El puercoespín de púas largas y cola corta, que vive en los grandes bosques de coníferas de los Estados Unidos y el Canadá, es un inmigrante que salio de Sudamérica durante la edad de hielo y se afincó en territorio norteamericano, donde le fue tan bien que hoy es parte de la fauna típica de esas regiones. En cambio, se extinguió por completo en América del Sur.

El cuy animal popular, por su prolificidad se expandió en todo el territorio andino.

El imperio Inca se basó en principios morales que dirigían la conducta de una producción uniforme, también lo hicieron en el caso del cuy con la frase "JAKATA HUATAY HALLITA MIKYNAYQUIPAC" (cría el cuy para que te alimentes bien).

La importancia de la domesticación animal para el consumo en el Perú Prehispánico es innegable, nuestro país tiene el orgullo de haber dado al mundo diversas plantas alimenticias. Se puede afirmar que en la producción animal doméstica para consumo nos dejó el cuy, así lo demuestran los restos ubicados en el Alto Marañón, Rapayán, Tactabamba, Contumarca, Jircán y Tantamayo, que son las que demuestran mayor adelanto técnico de crianza. Se estaría hablando de cuyes domesticados de 9,000 años AC, anteriores a los Incas en el cerro Sechín en Casma con 3,000 AC y en Ancón 900 - 1400 AC.

Es en las culturas peruanas donde el cuy alcanzó el máximo desarrollo tecnológico como crianza doméstica para consumo. Los incas ya adquirieron por asimilación de las culturas anteriores una tecnología cuyera que prosiguieron como una obligación de crianza para completar la dieta de la población indígena.

Dentro de los más importantes investigadores que han ubicado al "cuy" en la importancia que tuvo en las culturas Pre-incas se destacan:

• Arturo Jiménez Borja en su estudio sobre "Puruchuco", los menciona al encontrar información sobre la crianza doméstica de cuyes en dichas ruinas arqueológicas.

• Larco Hoyle, investigador, señala en su libro "Los Mochicas" que en la mayoría de las tumbas de esta cultura se han encontrado restos alimenticios del cuy.

• Javier Pulgar Vidal, estudioso científico de nuestras regiones naturales, califica al cuy como un animal doméstico óptimo para la crianza intensiva. Aprovechando los recursos propios de nuestra flora para su alimentación

1.2 Historia

Historia

Los orígenes del cuy se pierden en la noche de los tiempos. Pero es un hecho que hace5,000 años ya servía como alimento a los antiguos Indigenas, como testimonian los restosque se encontraron de este noble animalito en cuevas prehistóricas ayacuchanas (Luis G.Lumbreras dixit, en: ³Los orígenes de la civilización en el Perú´).El cuy es autóctono de los Andes, no lo habían visto nunca antes los primeros occidentalesque llegaron a América. Los españoles lo llamaron ³conejillo de Indias´, porque les recordóa sus conejos. Con voz propia le hemos llamado

cuyo

en el sur de México y Guatemala,

curiel

en Cuba,

cuilo

en Colombia y Costa Rica,

cuya

en El Salvador,

cuy

en Ecuador yPerú,

cuye

en el sur del Perú y Bolivia,

cuis

en Argentina y Chile. En la raíz común de esosvocablos está la onomatopeya con que imitamos el chillido de los cuyes,

cui cui

«Los orígenes del Cuy son más fáciles de detectar y no es necesario aplicar el Carbono 14 alos originales. Datan del 27 de mayo de 1977, como consta en el reverso de los dibujos. Loshice en Sebastián Tellería 320, San Isidro, la casa de doña Victoria Velarde, por entoncesmi suegra. Días antes había abocetado las ideas en algún papel que después destruí. Estabamuy contento, había querido dibujar un personaje animal que representara con ternura laidentidad peruana y sentía que la había achuntado. Pero mi entusiasmo no fue compartidoen los diarios a que lo postulé, ³El Comercio´ y ³La Prensa´. Entonces no busqué otromedio, lo guardé en un sobre.El

cuy

,

cuye

,

cobaya

o

conejillo de indias

(

Cavia porcellus

) es una especie de roedor dela familia Caviidae. Es originario de la Cordillera de los Andes. La especie fue descrita por primera vez por el naturalista suizo Conrad von Gesner en 1554.

1

Su nombre científico sedebe a la descripción de Erxleben en 1777, es una mezcla de la designación del género dePallas (1766) y el nombre específico dado por Linneo (1758)

Capitulo II: Definición y características

2.1 Definición

2.2 Características

• Tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas. Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de 2,500 a 3,600 años, según estudios estratigráficos hechos en el Templo del Cerro Sechín, donde se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy en el primer periodo de la Cultura Paracas, denominado Cavernas.

Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas pre incaicas. Los huacos Mochicas y Vicus muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación del antiguo poblador peruano.

La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es, generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. En el Perú existen tres clases de razas de cuyes:

• La raza Perú, que es la mezcla de un cruce de genes creado por la Universidad Agraria de La Molina y que predomina por ser de color marrón, tiene menos grasa y es más rico en proteína.

• La raza andina, con menor proporción de carne de un pelaje liso y es criado, principalmente, en la sierra. En su alimentación se encuentra presente la cáscara de papa y el bagaso que deja la chicha de jora.

La preparación de la carne de cuy es muy variada y exquisita. Aquí tenemos una muestra: Cuy asado relleno con huacatay, Cuy asado en brasa. Cuy en pachamanca (Huancayo), Pepián de cuy con ají, Cuy en salsa de maní, Cuy chactado. (Arequipa), etc.

La crianza de este animal tiene grandes posibilidades de desarrollo de las familias que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos,ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en pequeños espacios debidamente habilitados. Además, la crianza bien manejada tiene bajos costos y genera rápido retorno económico a diferencia de otras especies.

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