Gastronomia

Ajocomino.

Platillo que incluye cantidades considerables de ajo y cominos. La salsa es parecida es parecida a un adobo de chile ancho, chile morita o chile pasilla. La preparación puede incluir vinagre, migajón de pan, cebolla, orégano y clavo.

Un ejemplo de donde se prepara este platillo es Hidalgo, donde se prepara una salsa de ajo, comino, chiles anchos y pasilla, que se acompaña con carnes de aves, principalmente gallina, huilota o chachalaca.

Ajojote.

Rejalgar. Thevetia o vata. Planta venenosa que los pames de Querétaro han adoptado para su dieta cotidiana. Solo recolectan las hojas tiernas a las que le quitan las venas principales que contienen la mayor cantidad de veneno, después las pican y la hierven para guisarlas. También se llaman ayoyote o ajojote.

Ajolote.

Nombre genérico que se le da a los anfibios del género ambystoma que alcanza su madurez sexual en estado larvario. Este es el espécimen que mayor difusión a tenido.

Las dos especies de las que actualmente se tiene registrado un mayor consumo son el Ambystoma mexicum y el Ambystoma dumerili. El primero es una anfibio originario del lago de Xochimilco, de color terroso, de aproximadamente 15 cm de largo. Posee cuatro extremidades cortas rematadas por dedos frágiles y una aleta que le corre sobre el dorso y termina en la cola; su cabeza está separada del tronco y en ella posee tres pares de branquias largas y plumosas. Se guía principalmente por el olfato, ya que su campo de visión es muy reducido por la posición de sus ojos.

En los canales de Xochimilco se esta logrando exitosamente la reproducción del Ambystoma mexicanum. Al pasear por esa comunidad, los trajineros suelen ofrecer la vista a la “Isla de los Ajolotes, dondé se encuentra la casa de la familia que los reproduce. En Xochimilco, Culhuacán y en otras áreas del Distrito Federal, los ajolotes de preparan en tamales o mextlapiques , es decir, varias capas de hojas de totomoxtle o maíz que envuelven a los ajolotes, ya que se cuecen sobre un comal dándole vueltas periódicamente hasta quemar la hoja exterior del envoltorio.

Ajonjolí.

Semilla pequeña de color pajizo de la familia de las pedaliáceas. Es un ingrediente que se produce fácilmente y en abundancia, importante en guisos como mole poblano, mole negro, encacahuatados y pipianes. En las huastecas y en varias regiones del estado de Veracruz, se hace el famoso pascal y las enchiladas de ajonjolí. Es también adorno de diversos platillo panes como cocoles. En la región de Totonacapan, Veracruz, se preparan varios platillos, como malvaron con ajonjolí, chayotes con ajonjolí, frijoles con ajonjolí, etc. Esta planta fue traída a America por los esclavos africanos, quienes le llamaban semilla de bene.

Ajonjolitoria.

Dulce elaborado con semilla de ajonjolí y, generalmente, miel de piloncillo. Es común que se le añada otras semillas como pepitas de calabaza.

Ajopuerros.

Planta de la familia de las liliáceas muy parecida a la cebolla, con flores violáceas. Sus bubos se comen en ensaladas y en Comitán, Chiapas, se guisan con frijoles o revueltos con huevo en tortilla.

Akgalukut.

Flor de izote. Izote deriva del náhuatl izotl. Es una flor de color blanco verdoso o cremoso, carnosa, brillante, frágil i vistosa, producida por una gran variedad de plantas del género yuca, de la familia de las agaváceas. Crece agrupada en racimos grandes, tupidos y de forma cónica, que rebasan los 30cm.

Akúmara.

Acúmara. Especie de juile. Pescado de agua dulce que mide unos 35cm y pesa 400g. es un animal omnívoro que presenta cierta tendencia a ingerir algas. Se encuentra en el lago de Pátzcuaro, Michoacán aunque también se cultiva artificialmente, pues registra una importante demanda tanto para el consumo humano, como para servir de pez forrajero a otras especies. Con él se hace el caldo de acúmara.

Akúshirra.

Nombre que recibe una planta similar a la alfalfa que se cuece en pequeños trocitos para formar parte del preparado huichol hakútsixa.

Al-a-ju.

Chipil. Nombre de algunas plantas del género Crotalaria, de la familia de las leguminosas, cuyas hojas maduras y retoños tiernos se utilizan como quelites o como hierbas de olor. Son hojas menudas, simples o trifoliadas, de pecíolo corte y forma elíptica, tienen color verde claro y son olorosas y de sabor agradable.

Alabato.

Lenguado. Nombre con el que se designa a varias especies de peces del orden pleuronectiformes. Su cuerpo es plano, oblongo y comprimido, con ambos ojos de un solo lado de la cabeza. Al naces nadan verticalmente, con un ojo de cada lado como otros peces, pero a medida que se desarrollan, uno de sus ojos se mueve a la parte superior hasta quedar junto al otro. Este lado presenta diferentes colores dependiendo de la especie; el inferior es pálido o blanco. Su carne es blanca, de textura suave y se considera muy fina; la piel, en cambio, es dura y se debe retirar antes de cocinar. Se refríen, hornean o rebozan. En México, el lenguado de california, paralichthys californicus, tiene el lado superior grisáceo o café verdóso.

Alacate.

Instrumento que utiliza el tlalchiquero para rapar el maguey y obtener el aguamiel que dará lugar al pulque. Su nombre deriva rpobablemente del náhuatl atl, agua y acatl, caña.

Acocote.

Alacena.

Mueble o armario instalado o generalmente sobre la pared donde se almacena o guardan las proviciones de la cocina como cereales, comidas enlatadas y productos secos.

Alache.

Quelite velloso, de hojas subtriangulares y flores moradas que crece como maleza en los cultivos de las regiones cálidas y semicálidas de todo el país. De la familia de las malváceas, de esta planta se aprovechan los tallos tiernos, hojas y flores. Se prepara de forma similar a todos los quelites. Se vende en manojos en los mercados del centro de país durante la época de lluvia, de mayo a septiembre. En la zona de la Mixteca poblana se acostumbran en caldo junto con calabacitas y ejotes tiernos. En Morelos se cuecen en agua con esquites, junto con calabacitas y/o habas verdes; una vez cocidos se baten hasta desbaratarse y se añaden cebolla, ajo y chile serrano picado; se acostumbra servirlo en la mesa con un poco de jugo de limón.

Alamar.

Pan de dulce que se acostumbra en el centro del país, en forma de moño sencillo, de consistencia crujiente y decorado con granos gruesos de azúcar. El nombre deriva del árabe al-amar, que significa lazo trenzado. En el siglo pasado este panecillo se acostumbraba mucho en la merienda, pero hoy es casi desconocido, aunque en Tláhuac, Xochimilco y Milpa Alta, en el Distrito Federal, aún se le puede encontrar decorado con azúcar roja para el día de muertos. También existen alamares decorados con piedritas de azúcar blanca.

Alambique.

Aparato de metal que sirve para destilar. Con el se preparan diferentes sustancias haciéndolas volátiles para luego enfriarlas y volverlas nuevamente líquidas. Cuenta con una caldera para calentar, un serpentín y una bocadura externa donde cae nuevamente el líquido, en este caso, alcoholes destilados como los mezcales.

Alambre.

Trozos de carnes, mariscos y verduras ensartados en una aguja y asados, ocasionalmente envueltos en tocino. En algunos casos lo alimentos se marinan y en otros se cocinan al natural. Se le llama también brocheta o aguja; alambre por herencia árabe, brocheta por influencia francesa, y aguja por la similitud que tiene con una aguja de costura. Aunque no es una regla, generalmente la brocheta y la aguja no sobrepasan los 30cm, mientras que el alambre es más largo.

En el norte del país se hace un alambre de cabrito llamado alambre norteñño. En algunos estados del sur predomina la carne de res, aunque existe también los de pollo y cerdo. Las verduras mas utilizadas son cebolla. Pimiento morrón, champiñones y calabacitas. En Nuevo León se acostumbran mucho en los restaurantes de carnes y en las parrillas que se hacen al aire libre; casi siempre son cubos de carne de res ensartados alternadamente con cuadros de pimiento morrón y trozos de cebolla y tocino,, que se salpimientan y se asan al carbón.

Albacora.

Nombre genérico aplicado a varios pescados que se conocen comúnmente como atún. De dorso obscuro metálico, vientre y costados plateados, posee escamas pequeñas; por lo general mide un metro y pesa 34kg. Durante su infancia se alimenta de crustáceos pequeños y cuando es adulto come peces, calamares y crustáceos de mayor tamaño. Su carne es grasosa, firme y se considera de gran calidad. De todos los tipos de peces que se les denominan atún, la albacora o atún blanco es la más importante por su carne blanca.

Albóndiga.

Bola de carne molida o desmenuzada de res, pollo, cerdo o mariscos, mesclado con huevo, pan, especies y otros ingredientes. Miden 5cm de diámetro, aproximadamente. Por lo general se cuecen en caldillo de jitomate y se acompañan con arroz, frijoles, chayote o papas en trozos. Se trata de una comida principal del medio día que se sirve cualquier día de la semana en las casas, fondas y cantinas. Se hacen albóndigas de cerdo, sobre todo en el centro del país donde existe la tendencia de mezclas con carne de res en cantidades iguales; en el sureste se mezclan varias carnes, aunque se prefiere hacerlas de carne de res.

La palabra viene del árabe al-bunduqua, que significa nuez o bolita. En

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