Guía Para La Identificación De Un Rastro Sanitario

GUIA PARA LA VERIFICACION DE UN RASTRO

I N T R O D U C C I O N 3

O B J E T I V O 4

I. INSTRUCTIVO GENERAL DE VERIFICACION SANITARIA Y

LEVANTAMIENTO DE ACTAS. 5

II. PUNTOS GENERALES A VERIFICAR 10

III. CAMARAS FRIAS 12

III.1 REFRIGERACION

III.2 CONGELACION

IV. VERIFICACION EN EL AREA DE SACRIFICIO 15

IV.1 SACRIFICIO DE LOS ANIMALES

IV.2 EXAMENES EN CASOS DE SOSPECHA DE UN PROCESO PATOLOGICO

VERIFICACION POR EL MEDICO VETERINARIO

ZOOTECNISTA Y SUPERVISADO POR EL PROFESIONAL VERIFICADOR.

V. DISPOSICIONES SANITARIAS DE LA CARNE. 20

V.1 RESPONSABILIDADES EN LA VERIFICACION VETERINARIA

V.2 EL MEDICO VETERINARIO VERIFICADOR EN EL RASTRO TENDRA LA CAPACIDAD DE:

V.3 ELABORACION DEL DIAGNOSTICO.

V.4 GUIA PARA DETERMINAR EL DESTINO FINAL DE CANALES, CARNE Y SUBPRODUCTOS.

VI. VERIFICACION EN OTRAS AREAS DEL RASTRO 25

VII. AREA DE EMBARQUE, DESEMBARQUE Y EXTERIORES 28

VIII. TRANSPORTE DE LA CARNE 29

IX. ELIMINACION DE DESPERDICIOS Y DECOMISOS 30

X. CORRALES 31

XI. VERIFICACION DE CONTROLES EN LA OFICINA DEL

PERSONAL OFICIAL 32

XII. BIBLIOGRAFIA 33

INTRODUCCION

Cualquier sistema de verificación de carnes viene a ser la primera línea de defensa para el consumidor, ya que a través del Médico Veterinario son identificados y separados aquéllos animales afectados por alguna condición patológica, o bien las canales y las carnes son decomisadas para evitar sus efectos nocivos en la Salud Pública.

Es necesario recalcar la importancia de los riesgos microbiológicos, fisicoquímicos y toxicológicos en el monitoreo de la carne, debido principalmente a mala higiene del establecimiento y equipo, deficiente refrigeración, canales contaminadas con heces, pelo, etc., así como aquellos productos químicos agregados de manera intencional a la carne, como aditivos y conservadores u hormonas al ganado. Considerando tambièn la contaminación accidental de los animales al pastorear en el campo por bifenilos policlorados, pesticidas y metales pesados. Otros riesgos difieren debido a los sistemas de producción de la ganadería intensivos o extensivos.

Las vacas lecheras de desecho y los becerros presentan los mayores riesgos de contaminación microbiológica y química de la carne.

El alza repentina en las cuentas microbiológicas (mesofílicos aerobios, coliformes o Salmonella spp) en la carne, indica problemas de control sanitario en el rastro tanto en instalaciones, como en equipo y personal.El incremento de bacterias patógenas indica mayor contaminación de canales por animales portadores y mal manejo de la carne. Si el aumento corresponde a contaminación por residuos tóxicos, indicará la necesidad de realizar estudios epizootiológicos para determinar la fuente de infección.

OBJETIVOS

El objetivo del presente manual es el de dar a conocer los puntos más importantes a controlar en un rastro,conforme los parámetros indicativos de calidad tanto en materia prima, materiales de proceso y producto para corregir y prevenir anomalías sanitarias que van en detrimento de la calidad de la carne.

Por otra parte se establece un procedimiento para evitar que el mismo verificador introduzca por su propia actividad contaminantes a las áreas de proceso, además de incluir la verificación sanitaria de todos los pasos del proceso del sacrificio de los animales de abasto.

Es necesario considerar para el profesional verificador de la Secretaría de Salud en labores de supervisión que al llegar a un rastro esté presente el Médico Veterinario Responsable del rastro y que se estén llevando a cabo las labores rutinarias de sacrificio y faenamiento.

Este documento es específico para rastros, algunos aspectos son considerados de manera general, por lo que se recomienda la lectura complementaria del Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad publicado en 1992 por la Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario de la Secretaría de Salud

I. INSTRUCTIVO GENERAL DE VERIFICACION SANITARIA Y LEVANTAMIENTO DE ACTAS

Con el fin de unificar criterios en los verificadores sanitarios, durante las visitas de verificación sanitaria a rastros se presenta este instructivo que servirá como guía de procedimientos para el personal.

1. El verificador sanitario, realizará su trabajo de visita de verificación con todo el material necesario, así como la documentación que se requiere para el desempeño de la comisión conferida; además deberá observar siempre una conducta amable para con las personas con quien trata y tener buena presentación en su ropa, cuidando que su aspecto dé una imagen de aseo y limpieza; y no llevar acompañantes, sólo que se indiquen en la orden de visita.

2. El personal, deberá llevar entre su documentación siempre:

a) Orden de visita en la que se especifique claramente nombre de la

empresa, domicilio y alcance de la visita.

b) Credencial de identificación vigente.

c) Acta de verificación.

3. El personal deberá llevar el equipo y material necesario, en el caso de

visitas específicas como de muestreo, aseguramiento y suspensión:

a) Frascos o recipientes estériles.

b) Bolsas o recipientes para muestrear y papel aluminio para toma de

muestra para patología y residuos tóxicos.

c) Termómetro de vástago.

d) Cuchillos ( estéril ) y portacuchillos.

d 1) Colorímetro y su reactivo.

d 2) Lámpara.

e) Fajillas de aseguramiento y/o suspensión.

f) Hielera con suficiente dotación de hielo, para la conservación de

muestras.

g) Prever y solicitar oportunamente, el transporte para las muestras.

h) Etiquetas.

4. Para la visita, deberá tener presente los siguientes puntos:

a) Presentar la orden de visita.

b) Identificarse con su credencial ante la persona con quien se entiende

la diligencia.

c) Hacerla precisa y unicamente en el lugar que especifica la orden de

visita.

d) Que el interesado designe de inmediato dos testigos, si el no lo

hace, deberá designarlos el verificador sanitario.

5. En el caso de que el establecimiento se encuentre cerrado, se levantará el acta en donde se asiente ésto y se recabará información sobre el horario de funcionamiento o bien el tiempo que ha permanecido cerrado, tipo de puertas o cortinas, vecinos que informen nombres de estos y la información que proporcionen.

6. Del levantamiento del acta:

a) Se llenará el acta en las formas que para tal efecto le son entregadas(anexo 6).

b) De preferencia el llenado del acta, se hará a máquina; en caso de no tener

el medio se hará manuscrita, procurando que sea con letra legible, clara y

sin faltas de ortografía.

c) Se hará en original y una copia, procurando asentar bien el documento,

para que la copia sea legible.

d) El acta se deberá llenar completamente en todos los datos y evaluar cada

punto o en el caso de que no proceda, marcar con guión (-). No dejar

puntos en blanco.

e) Es importante hacer las observaciones pertinentes que sustenten la calificación dada, especialmente cuando ésta sea de uno (1). En caso de que se tenga duda se asentará lo observado para que posteriormente quien dictame el acta, tenga la información necesaria y suficiente para emitir el dictamen.

Las observaciones sobre características específicas de diseño, operación y procedimientos de control del rastro verificado se deberá asentar en el espacio para observaciones generales o en hojas adicionales.

Para apoyar la efectividad de la verificación se podrán adjuntar copias de los documentos pertinentes.

f) No es necesario que el acta asiente fundamentación legal para proceder y tampoco Artículos y Reglamentos que presuman estar infringiendo, ya que la fundamentación para proceder se encuentra asentada en el orden de visita y los Reglamentos y Artículos infringidos serán asentados en el dictamen del acta, por el personal comisionado para

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