Haccp En Tarwi

“PLAN HACCP DE LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PAN DE TARWI”

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA PANADERIA ROSITA S.A.

I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

II. EQUIPO HACCP

Descripción de responsabilidades

a. Administrador

Coordina la ejecución del Plan con los demás miembros el equipo y lleva, los registros derivados de la aplicación del sistema.

b. Maestro panadero y ayudantes

Actúan como vigilantes y aplican las medidas de seguridad y/o prevención para mantener los PCC bajo control en cada uno de los productos elaborados, en consulta con el administrador.

El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitación en HACCP y dispondrá de manuales o guías para el desarrollo de sus actividades.

III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO

LINEA DE PROCESAMIENTO DE PAN DE TARWI

A continuación se describen las características y la utilización del producto.

ÍTEM DESCRIPCIÓN

1. Producto El pan de tarwi se ha elaborado a base harina de trigo y se emplea la harina de tarwi de 10 a 15%. Además de los otros insumos como agua, levadura, sal y leudantes.

Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye.

4. Tipo de empaque

Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso..

5. Tiempo de Vida Útil

24 horas.

7. Almacenamiento y

transporte

Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol..

8. Forma de Uso

Para el consumo de la población en general

IV. DIAGRAMA DE FLUJO

V. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso.

• Para el procesamiento de se determinaron los siguientes PCC:

PCC1: Recepción de Materia prima

PCC2: Horneado

VI. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:

(1)

Punto crítico de control (2)

Peligros significativos (3)

Medidas Preventivas (4)

Limites críticos para cada medida preventiva (5)

Procedimiento de vigilancia (6)

Acciones

correctivas (7)

Registros

1. Recepción de Materias primas

2. Proceso de Horneado

(cocción)

Recepción de materias primas contaminadas microbiológicas y/o infestadas

Contaminación durante el almacenamiento

Horneo insuficiente.

Establecer especificaciones.

Homologación de proveedores.

Normas de almacén y manipulación de

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