HACCP
Enviado por luisruizanton • 7 de Julio de 2015 • Síntesis • 5.561 Palabras (23 Páginas) • 176 Visitas
HACCP
El HACCP es un Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).
¿QUE SIGNIFICA HACCP?
DEFINICION DEL CODEX
HACCP es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la seguridad del alimento.
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Aquel peligro que presentándose en el alimento lesiona o daña la salud del consumidor.
Sistema preventivo, no correctivo
Diseñado para ser aplicado en alimentos
Ha probado ser eficiente
Basado en principios
Es internacional
Es obligatorio
¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?
A nivel global ha habido un incremento en la demanda por HACCP , debido a que se reducen los incidentes causados por alimentos contaminados, los cuales tienen implicancias en la salud humana, incrementando los costos al proveedor y a la comunidad.
¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?
Dioxina: Carne de Cerdo en Irlanda y Chile
Presidente de Ucrania Victor Yushchenko 2004
¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?
Melamina: Leche en China
¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?
BSE (Mal de las Vacas Locas): Europa
Encefalopatía Espongiforme Bovina
¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?
Hepatitis A: Palabritas en Perú
¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?
Listeriosis: Productos Blue Bell
¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?
Las causas principales de incidentes producidos por alimentos son :
Materias primas contaminadas
Mala manipulación de materias primas
Cambio en la formulación del producto
Contaminación Cruzada
Cambio en el proceso del producto
Limpieza inadecuada
Mantenimiento inadecuado Adición de ingredientes incorrectos
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier Sector de la cadena alimentaria.
Este deberá estar funcionando de acuerdo con:
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex.
Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y
Legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
Nacional DS. 007-98 SA
Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA
Normas legales del país de destino
Aplicación del Sistema HACCP
Implica:
Garantizar la inocuidad del alimento o producto al cual se aplica.
Significa un compromiso gerencial en el cumplimiento de políticas de calidad sanitaria (autocontrol).
Cumplir con la Autoridad sanitaria para su implementación.
BENEFICIOS DEL HACCP
Producción al 100%, no reprocesos, pérdidas ni retrasos.
Obtención de productos inocuos y de calidad sanitaria.
Aceptación del consumidor, preferencia del producto.
Mayor producción y productividad para la empresa.
PELIGROS (Seguridad Alimentaria)
Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente en los alimentos con la posibilidad de causar un efecto adverso en la salud.
1. Biológicos
2. Químicos
3. Físicos
PELIGROS (Calidad)
Un peligro de calidad es un factor que tiene la posibilidad de causar un efecto adverso en la calidad del producto o proceso y por ende su valor.
1. Calidad del Producto
2. Ambientales
3. Bienestar consumidor
4. Producción
5. Seguridad y salud ocupacional
6. Regulatorios
LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP
1.Análisis de Peligros
2.Determinar Puntos Críticos de Control
3.Determinar Límites Críticos
4.Establecer Procedimientos de Monitoreo
5.Establecer
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