HACCP

HACCP

El HACCP es un Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).

¿QUE SIGNIFICA HACCP?

 DEFINICION DEL CODEX

HACCP es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la seguridad del alimento.

 PELIGRO SIGNIFICATIVO

Aquel peligro que presentándose en el alimento lesiona o daña la salud del consumidor.

Sistema preventivo, no correctivo

Diseñado para ser aplicado en alimentos

Ha probado ser eficiente

Basado en principios

Es internacional

Es obligatorio

¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?

A nivel global ha habido un incremento en la demanda por HACCP , debido a que se reducen los incidentes causados por alimentos contaminados, los cuales tienen implicancias en la salud humana, incrementando los costos al proveedor y a la comunidad.

¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?

Dioxina: Carne de Cerdo en Irlanda y Chile

Presidente de Ucrania Victor Yushchenko 2004

¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?

Melamina: Leche en China  

¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?

BSE (Mal de las Vacas Locas): Europa

Encefalopatía Espongiforme Bovina

¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?

Hepatitis A: Palabritas en Perú

¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?

Listeriosis: Productos Blue Bell

¿PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?

Las causas principales de incidentes producidos por alimentos son :

 Materias primas contaminadas

 Mala manipulación de materias primas

 Cambio en la formulación del producto

 Contaminación Cruzada

 Cambio en el proceso del producto

 Limpieza inadecuada

 Mantenimiento inadecuado  Adición de ingredientes incorrectos

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier Sector de la cadena alimentaria.

Este deberá estar funcionando de acuerdo con:

 Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex.

 Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y

 Legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

 Nacional DS. 007-98 SA

 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA

 Normas legales del país de destino

Aplicación del Sistema HACCP

Implica:

 Garantizar la inocuidad del alimento o producto al cual se aplica.

 Significa un compromiso gerencial en el cumplimiento de políticas de calidad sanitaria (autocontrol).

 Cumplir con la Autoridad sanitaria para su implementación.

BENEFICIOS DEL HACCP

 Producción al 100%, no reprocesos, pérdidas ni retrasos.

 Obtención de productos inocuos y de calidad sanitaria.

 Aceptación del consumidor, preferencia del producto.

 Mayor producción y productividad para la empresa.

PELIGROS (Seguridad Alimentaria)

Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente en los alimentos con la posibilidad de causar un efecto adverso en la salud.

1. Biológicos

2. Químicos

3. Físicos

PELIGROS (Calidad)

Un peligro de calidad es un factor que tiene la posibilidad de causar un efecto adverso en la calidad del producto o proceso y por ende su valor.

1. Calidad del Producto

2. Ambientales

3. Bienestar consumidor

4. Producción

5. Seguridad y salud ocupacional

6. Regulatorios

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

1.Análisis de Peligros

2.Determinar Puntos Críticos de Control

3.Determinar Límites Críticos

4.Establecer Procedimientos de Monitoreo

5.Establecer Acciones Correctivas

6.Establecer Procedimientos de Verificación

7.Establecer Mantenimiento de Registros

CONTENIDO DEL PLAN HACCP

1. Nombre y ubicación del establecimiento del productor.

2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.

3. Diseño de planta.

4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.

5. Descripción del producto.

6. Determinación del uso previsto del alimento.

7. Diagrama de flujo.

8. Análisis de peligros (Principio 1).

9. Puntos Críticos de Control – PCC (Principio 2).

10. Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).

11. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).

12. Medidas correctoras (Principio 5).

13. Sistema de verificación (Principio 6).

14. Formatos de los registros (Principio 7).

SECUENCIA LÓGICA PARA APLICACIÓN DEL HACCP

Los 12 pasos

1.- Formación del Equipo HACCP

2.- Descripción del Producto

3.- Identificar el Uso Previsto

4.- Elaborar el Diagrama de Flujo

5.- Verificación in Situ del Diagrama de Flujo Los siete principios HACCP

6.- Análisis de Peligros Principio 1

7.- Determinar Puntos Críticos de Control Principio 2

8.- Determinar Límites Críticos Principio 3

9.- Establecer Procedimientos de Monitoreo Principio 4

10.- Establecer Medidas Correctoras Principio 5

11.- Establecer Procedimientos de Validación y Verificación Principio 6

12.- Establecer Mantenimiento de Registros Principio 7

PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Este equipo debe ser multidisciplinario y podría incluir a:

 Personal de la planta de los departamentos de producción, saneamiento, aseguramiento de la calidad, laboratorios, ingeniería e inspección.

 Es esencial que el equipo tenga una combinación acertada de experiencia y conocimientos, ya que estará a cargo de recopilar, seleccionar y evaluar datos técnicos, e identificar los peligros y los puntos críticos de control.

 En empresas pequeñas, una sola persona puede cumplir varias funciones o incluso constituir todo el equipo. Si este es el caso, podría resultar necesario contar con la asesoría de consultores externo

COMPOSICIÓN DEL EQUIPO

Al seleccionar el equipo, su coordinación debe prestar atención a:

 Quienes estarán a cargo de la identificación de los peligros.

 Quienes se encargaran de determinar los puntos críticos de control.

 Quienes vigilaran esos puntos críticos.

 Quienes comprobaran las operaciones en esos puntos críticos.

 Quienes examinaran las muestras y efectuaran los procesos de comprobación.

CONOCIMIENTOS NECESARIOS

Las personas seleccionadas deben tener los conocimientos básicos sobre:

 Tecnología y equipo utilizados en las líneas de elaboración.

 Aspectos prácticos de las operaciones alimentarias.

 El flujo y tecnología del proceso.

 Aspectos aplicados de la microbiología de los alimentos.

 Principios y técnicas del HACCP.

PROPÓSITO DE LA APLICACION HACCP

Una de las primeras tareas del equipo de HACCP debe consistir en identificar y definir su alcance, para lo cual se deberá:

 Limitar el estudio a un producto y proceso específicos

 Definir el tipo o los tipos de peligros que se incluirán (por ejemplo, biológicos, químicos, físicos).

 Definir la parte de la cadena alimentaría que se estudiara.

EL COORDINADOR

El equipo debe tener un coordinador(a), quien tendrá las siguientes funciones:

 Asegurarse que la composición del equipo satisfaga las necesidades del estudio.

 Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo.

 Coordinar la labor del equipo.

 Asegurar que se cumpla el plan establecido.

 Compartir el trabajo y las responsabilidades.

 Asegurar que se aplique una metodología sistemática.

 Asegurar que se cumpla con el propósito del estudio.

 Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes del equipo puedan expresar libremente sus ideas.

 Representar al equipo ante la dirección.

1. Nombre del producto (nombre común) o grupo de nombres de productos (la agrupación de productos similares es aceptable mientras se tenga en cuenta todos los peligros).

2. Características importantes del producto final: propiedades o características del aumento en estudio que son necesarias para garantizar su inocuidad (por ejemplo, aw, pH , conservantes).

3. Como va a usarse el producto (es decir esta listo para consumir, requiere un procesamiento adicional, hay que calentarlo antes de consumir)

4. Tipo de envase, incluido el materia! del envase y las condiciones del envasado (por ejemplo, en una atmósfera modificada)

1. Nombre del producto (nombre común) o grupo de nombres de productos (la agrupación de productos

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