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Instalación de una planta de elaboración de yogurt


Enviado por   •  5 de Octubre de 2011  •  Monografías  •  2.138 Palabras (9 Páginas)  •  521 Visitas

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Primera parte:

Instalación de una planta de elaboración de yogurt.

El tamaño de la unidad productiva esta básicamente determinado por los siguientes factores.

a. demanda del mercado

b. Cantidad de yogurt a producir

c. Disponibilidad de materia prima

De estos factores el más importante y determinante es el mercado. Analicemos rápidamente el mercado para este producto:

Existen tres tipos de yogurt:

- El yogurt líquido generalmente es producido por la gran empresa que dando poco mercado para las microempresas.

- La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades familiares con mínimos de producción siendo la demanda limitada.

- EL yogurt batido resulta ser una alternativa mas atractiva para las micro empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas, colegios restaurantes, bodegas , hospitales , supermercados, entre otros.

Requisitos básicos del local

En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricaron y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud. Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de óptima calidad.

En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fabricas la norma establece, entre otras exigencias que las paredes, pisos, techos deben ser construidos de material resistente al agua.

El acabado de las superficies debe ser liso para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.

Asimismo al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de insectos.

La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar, construir o acondicionar su local.

Requerimientos de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una unidad de producción de yogurt.

Requerimiento de personal

El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de 4 trabajadores, los que desempeñaran las siguientes funciones.

Un técnico en lechería cuya función exclusiva es de controlar la producción

Tres ayudantes en el rol de apoyar la producción y la venta.

El sistema de acopio de materia prima (leche)

Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al productor (establos)

Distribución de planta

Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómodamente y en el menor tiempo.

Para lo cual se da algunos consejos.

- El área de producción debe estar separado del área administrativo.

- La línea de proceso debe estar en forma de “U” o “L”

- En exteriores de la planta el piso será pavimentado y no con plantaciones.

- La oficina de jefe de producción deber estar frente al desarrollo productivo.

- En caso de almacenar Materia prima deberá existir 2 ambientes; uno para M.P. y otro para producto terminado.

Descripción del proceso

1. Estandarización

Consiste en adicionar leche en polvo o azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azúcar.

2. Pasteurización

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 min

3. Enfriamiento

Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de temperatura.

4. Inoculación

Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transformen en yogurt.

5. Incubación

Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 6 horas.

6. Enfriamiento

Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

7. Batido

Se realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del producto.

Adición de la fruta, aromas y/o colorantes

A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta. También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

8. Envasado

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iníciales del producto.

9. Almacenamiento

El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producirá

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