Iso 22000, Planta De Conservas

INDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

II. CAMPO DE APLICACIÓN

III. REFERENCIAS NORMATIVAS

IV. TERMINOS Y DEFINICIONES

V. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD

5.1 REQUISITOS GENERALES

5.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN

5.2.1 OBJETIVO

5.2.2 ALCANCE

5.2.3 CONTROL DE REGISTROS

5.2.3.1 ASIGNACIONES Y RESPONSABILIDADES

5.2.3.2 IDENTIFICACIÓN

5.2.3.3 ARCHIVO

5.2.3.4 FORMATO

VI. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCIÓN

6.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION

6.1.2 VISIÓN

6.1.3 MISION

6.2 POLITICA DE INOCUIDAD

6.3 PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN

6.3.1 LIDERAZGO

6.3.2 POLITICA Y ESTRATEGIA

6.3.3 DESARROLLO Y GESTION DE RECURSOS HUMANOS

6.3.4 GESTION DE PROCESOS

6.3.5 ENFOQUE Y SATISFACCION DE CLIENTES EXTERNOS

6.3.6 SATISFACCION DE CLIENTES INTERNOS Y PROVEEDORES

6.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

6.4.1RESPONSABILIDAD Y AUTORIDA

ORGANIGRAMA GENERAL DE PERU FISH S.A.

6.4.2 REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN

6.5 COMUNICACIÓN

6.5.1 COMUNICACIÓN INTERNA

6.5.2 COMUNICACIÓN EXTERNA

6.6 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS

6.7 REVISION POR LA DIRECCIÓN

6.7.1 GENERALIDADES

6.7.2 INFORMACIÓN PARA LA REVISIÓN

6.7.3 RESULTADOS DE LA REVISIÓN

VII. GESTION DE RECURSOS

7.1 PREVISION DELOS RECURSOS

7.2 RECURSOS HUMANOS

7.2.1 GENERALIDADES

7.2.2 COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACIÓN

7.3 INFRESTUCTURA

7.4 AMBIENTE DE TRABAJO

VIII PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

8.1 GENERALIDADES

8.2 PROGRAMAS DE PREREQUISITOS (PPRS

8.2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

8.2.2 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (SSOP)

8.3 FASES PRELIMINARES PARA REALIZAR EL ANÁLISIS DE PELIGROS.

8.3.1 GENERALIDADES

8.3.2 EQUIPO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

8.3.2.1 ADMINISTRACIÓN DEL SISTEMA GERENCIAL DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

8.3.2.2 CULTURA ORGANIZACIONAL

8.3.2.3 PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD

8.3.2.4 DISPOSICIONES VARIAS

8.3.2.5 LIDER DEL SISTEMA (SUPERINTENDENTE DE PLANTA)

8.3.2.6 FACILITADOR DEL SISTEMA (JEFE DE PRODUCCION)

8.3.2.7 COORDINADOR DEL SISTEMA

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

8.3.3 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

8.3.3 MATERIA PRIMA, INGREDIENTES Y MATERIALES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO

8.3.3.1 MATERIA PRIMA

8.3.3.2 INGREDIENTES

8.3.3.3 MATERIALES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO

8.3.4 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES

8.3.5 DIAGRAMAS DE FLUJO, ETAPAS DEL PROCESO Y MEDIDAS DE CONTROL

8.3.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO LINEA DE CRUDOS

8.3.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO COCIDOS

8.3.5.2 ETAPAS DEL PROCESO Y MEDIDAS DE CONTROL DE ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO

8.4 ANÁLISIS DE PELIGROS

8.4.1 GENERALIDADES

8.4.2 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE LOS

NIVELES ACEPTABLES

8.4.3 EVALUACIÓN DE PELIGROS

8.4.4 SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

8.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS OPERACIONALES (PPRS)

8.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP

8.6.1 DESARROLLO DEL PLAN HACCP

8.6.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

8.6.3 ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

8.6.4 SEGUIMIENTO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

8.6.5 ACCIONES CUANDO LOS RESULTADOS DEL SEGUIMIENTO EXCEDEN LOS LÍMITES CRÍTICOS

8.7ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y DE LOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPRS Y EL PLAN HACCP

8.8 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN

8.9 SISTEMA DE LA TRAZABILIDAD

8.10 CONTROL DE NO CONFORMIDADES

IX VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

9.1 OBJETIVO

9.2 PROCEDIMIENTO DE LA VALIDACIÓN

9.3 ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN

9.4 VERIFICACIÓN HACCP y PRRs

9.5 VALIDACION DE EQUIPOS DE LOS PCCs

9.6 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

9.6.1 AUDITORIA INTERNA

9.7 MEJORA

9.7.1 MEJORA CONTINUA

9.7.2 ACTUALIZACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

X BIBLIOGRAFIA

I. INTRODUCCIÓN

Perú FISH S.A. , ha desarrollado un Sistema de Gestión de la Incuidad Alimenatria para satisfacer en mayor grado las necesidades de sus Clientes y entregar una mayor calidad en nuestros productos, prevenir la contaminación del producto de nuestros procesos productivos y proteger la salud e integridad de nuestro personal en relación a los peligros identificados para nuestras actividades.

El sistema de gestión y análisis de los alimentos está caracterizado por un enfoque preventivo de los peligros vinculados a los alimentos. La experiencia acumulada de la industria alimentaría, en países donde se vienen aplicando estos sistemas de autocontrol, ha demostrado que permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los recursos técnicos y económicos de que dispone la industria y una eficaz tarea por parte de los responsables sanitarios. Además nos permite contar con un sistema armónico a las normas internacionales voluntarias.

Este sistema puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaría desde el productor primario hasta el consumidor final, puede ofrecer ventajas significativas como facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

El Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos “ISO 22000”, contiene los requisitos normativos de ISO 9001 (Calidad), ISO 14001 (Medio Ambiente) , asimismo como los principios de HACCP y los prerrequisitos (BPM – SSOP).

PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

Perú Fish S.A., es una Empresa Pesquera, fundada en 1990, para satisfacer las necesidades de nuestros clientes nacionales e internacionales.

Perú Fish S.A. Es una empresa de capitales peruanos dedicada a la extracción y venta de productos hidrobiológicos; así como a la producción y comercialización de Conservaste de pescado. Para ello cuenta con una flota de 15 embarcaciones con una capacidad de bodega total superior a 3500 TM; actualmente posee dos plantas ubicadas estratégicamente en los puertos Paita, Chimbote. La Planta de Chimbote produce diferentes tipos de conservas de pescado (envases en diferente presentación).

Su liderazgo se basa en proveer un producto de primera calidad procesado con alta tecnología, a cada uno de sus clientes.

La Planta esta ubicada en Av. Costanera S/N, Urb. El Boliche, Distrito Chimbote, Provincia del Santa, en el Departamento de Ancash.

Esta es una planta con capacidad para procesar 12000 cajas diarias de conservas de pescado; provista con equipos para producir Conservas de pescado acorde con el mercado internacional.

Perú Fish S.A., está permanentemente involucrado en proyectos de investigación y Desarrollo relacionados con nuevos producto. Se cuenta con el más importante software operativo para el desarrollo de nuestras funciones. El personal profesional de la empresa incluye ing. Pesqueros, Químicos, alimentarios altamente calificados graduados en universidades Peruanas.

II. OBJETIVOS

Producir alimentos seguros, que se inocuo para el ser humano, en toda la cadena alimentaría.

ISO 22000 permite armonizar normas internacionales, en el marco de un sistema de gestión estructurado e integrado a las actividades globales, lo que prevee beneficios tanto para la empresa, clientes y partes interesadas.

Nuestro sistema de gestión de la Inocuidad alimentaría, ha sido enfocado con coherencia e integrado que el que normalmente se requiere por ley.

II. CAMPO DE APLICACIÓN

Es un documento general, de aplicación a todas las áreas de la Empresa.

Describe la “Política Integrada” de la Empresa, la estructura y métodos generales de conservación del Sistema de Gestión Integrado y entrega una descripción de la interacción de los procesos mediante métodos gráficos El Manual de Sistema de Gestión Integrado .

El alcance del Sistema de Gestión de la inocuidad alimentaría "La aplicación del Sistema en la Planta de Perú Fish S.A. comprende desde la descarga y recepción de la materia prima, materiales e insumos, proceso productivo, el control de Aseguramiento de la Calidad, la recepción y despacho en planta de producción y en el transporte de los productos hasta el embarque del producto. Incluye los procesos relacionados con la pesca y algunos procesos administrativos de aplicación en la oficina central.

III. REFERENCIAS NORMATIVAS

• Esta norma ha sido alineada con la ISO 9001:2001 e ISO 14001:1996

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