Iso 22000

ISO 22000:2005, SISTEMAS DE GESTION DE LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

Los altos y crecientes niveles de renta en lo países desarrollados y la alarma social creada por algunas enfermedades trasmitidas por los alimentos han convertido los temas de seguridad alimentaria en prioridades de la agenda política, evitando como alguien ha dicho “del riesgo de no comer al riesgo por haber comido”. En este sentido han surgido múltiples sistemas de calidad y seguridad alimentaria (BRC, EFSIS, SAL, IFS, DS3027…) habiéndose identificado, en Europa, más de 106 sistemas.

Una solución a los problemas de seguridad alimentaria es que los gobiernos intervengan fijando estándares mínimos de calidad de carácter obligatorio, así lo hacen, y es la más eficiente cuando existen externalidades negativas derivadas del consumo o de la producción. De lo contrario también es posible evitar el fallo de mercado mediante un proceso voluntario de certificación externa.

Este es uno de los objetivos de la nueva norma ISO 22000:2005 a fin de establecer en las organizaciones un sistema de gestión de la seguridad de los productos alimentarios, aprobada el 31 de agosto. La norma constituye, si así puede decirse, la elevación del APPCC a un sistema de gestión próximo a ISO 9001.

Antes de analizar, con mayor detalle, los distintos requisitos de la norma, la estructura de la misma nos puede dar una idea global de la misma, como se observa en la Tabla 1.

En los distintos apartados referencia a aquellos epígrafes de la norma que contienen los distintos requisitos a cumplir por el sistema de seguridad alimentaria, si bien la aplicación del sistema exige una lectura del texto original de la norma.

SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Requisitos generales.

La organización que aplica la norma, cualquiera que sea de la cadena alimentaria, debe establecer, documentar e implantar un sistema de gestión que comprenda los distintos requisitos de la norma, para lo que debe:

-Garantizar la identificación, evaluación y control de los riesgos ligados a la seguridad de los productos alimentarios.

-Comunicar la información precisa a los distintos niveles de la cadena alimentaria así como de forma interna.

-Evaluar regularmente y mantener al día el sistema.

Requisitos relativos a la documentación.

Desde el punto de vista general debe comprender la política y objetivos en materia de seguridad, los procedimientos y registros que emanen de la norma así como aquellos documentos que sean pertinentes para asegurar la eficacia del sistema.

Exige, como no podía ser de otra manera, que exista un control de los documentos que debe de garantizar que las modificaciones se llevan a cabo y se encuentran disponibles en los lugares precisos. Las medidas de control de la documentación deberán definirse en un procedimiento.

Igualmente deberá existir un control de los registros como prueba de la conformidad del sistema.

RESPONSAILIDAD DE LA DIRECCION.

Compromiso de la dirección.

La dirección deberá de poder demostrar, con evidencias, su compromiso con el sistema de gestión de la seguridad y de su eficacia:

-Mostrando que la seguridad es conforme con los objetivos de las actividades de la organización.

-Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la norma, legales y reglamentarios así como las exigencias de los clientes.

-Establecer la política.

-Llevar a cabo la revisión por la dirección.

-Asegurar los recursos necesarios.

Política de seguridad alimentaria.

La dirección deberá definir, documentar y comunicar su política de seguridad alimentaria garantizando que es acorde con la organización, que es conforme a las exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyándose en objetivos medibles.

Planificación del sistema de gestión de la seguridad de los productos alimentarios.

Se debe garantizar por la dirección que la planificación del sistema satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones.

Responsabilidad y autoridad.

La dirección garantizará que las responsabilidades y autoridades se encuentran definidas y comunicadas en la organización, y la responsabilidad de cada miembro de la organización de informar, a quien corresponda, de los problemas que se encuentren en relación al sistema de seguridad.

Responsable del equipo encargado de la seguridad de los productos alimentarios.

La dirección designará un responsable de equipo de seguridad de los productos alimentarios que tendrá, entre otras, la responsabilidad de:

-Dirigir un quipo al respecto. -Garantizar la formación apropiada, inicial y continua, del equipo. -Garantizar que el sistema de gestión esta establecido, implantado y actualizado. -Informar a la dirección de la eficacia del sistema.

Comunicación.

A fin de garantizar la seguridad alimentaria en la cadena alimentaria, debe mantener un sistema de comunicación con proveedores, subcontratas, clientes y consumidores. En lo referido a la comunicación interna la dirección de la organización comunicará al equipo de seguridad alimentaria, con tiempo suficiente, toda aquella información precisa para el mantenimiento y la actualización del sistema.

Preparación y respuesta a las crisis.

La dirección debe establecerán procedimiento para la gestión de crisis de seguridad alimentaria.

Revisión por la dirección.

La dirección, ha intervalos programados, ha de revisar el sistema de seguridad a fin de garantizar que resulta apropiado así como de su eficacia. En este proceso de revisión considerará una serie de elementos: acciones de anteriores revisiones, resultados de las verificaciones, cambios que incidan el la seguridad del producto, situaciones de crisis, auditorias, inspecciones externas… Dando lugar a unos elementos de salida que comprenda las decisiones y acciones a tomar: aseguramiento de la seguridad de los productos, mejora de la eficacia del sistema, necesidades de recursos, revisiones a la política y objetivos.

GESTION DE LOS RECURSOS.

Provisión de recursos.

La organización debe proporcionar los recursos necesarios para la implantación del sistema de seguridad alimentaria.

Recursos humanos.

El equipo responsable así como toda aquella persona con actividad con incidencia en la seguridad debe ser competente y poseer la formación, inicial y profesional así como la experiencia apropiada. En caso de participar expertos externos se dispondrán de los registros correspondientes.

La organización debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formación y evaluar la eficacia de las mismas. Deberá, igualmente, garantizar que las personas son conscientes de su trabajo en relación con la seguridad.

Infraestructuras.

Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las infraestructuras necesarias.

Ambiente de trabajo.

Se proporcionará los recursos necesarios para que el ambiente de trabajo sea acorde con las exigencias de la norma.

PLANIFICACION Y REALIZACION DEL PRODUCTO.

Generalidades.

La organización desarrollará los procesos necesarios para la elaboración de productos seguros asegurando la eficacia de las actividades planificadas, incluyendo los prerrequisitos así como los prerrequisitos operacionales.

Programa de Prerrequisitos.

La organización debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a fin de controlar la probabilidad de introducir peligros, los programas de prerrequisitos deben estar adaptados a las necesidades de la organización, a la dimensión de los procesos, implantados en todos los niveles del sistema de producción y aprobados por el equipo de seguridad alimentaria.

Para su elaboración se ha de tener en cuenta: la construcción, disposición de los locales, la entrada de aire, agua, energía, características de los equipos y accesibilidad para la limpieza, la gestión recompras, los residuos, la prevención de la contaminación cruzada, la limpieza y desinfección, la lucha contra plagas, la higiene personal.

Etapas iniciales del análisis de peligros.

Toda la información necesaria para el análisis de peligros debe ser recogida, conservada, actualizada conservada. Conservándose los registros.

El equipo encargado de la seguridad debe tener los conocimientos y experiencia pluridisciplinar en la materia existiendo registros de ello.

En relación a las características del producto se dispondrá de una descripción documentada de aquellos aspectos de interés en la evaluación de peligros de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Identificándose los requerimientos legales y reglamentaciones en materia de seguridad, así como del producto final.

El uso previsto del producto, las condiciones de manipulación, los posibles usos erróneos, etc deben ser considerados en la evaluación de riesgos; identificándose en caso necesario los grupos de consumidores en función de su vulnerabilidad ante determinados peligros.

Por categorías de productos o de procesos deben elaborarse diagramas que sean claros, precisos y con suficiente detalle, recogiendo:

-Secuencia e interacción de las distintas etapas.

-Procesos externalizados y trabajos subcontratados.

-Puntos de entrada de ingredientes, materias primas, productos semielaborados.

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