Las comidas andinas

Las comidas andinas

La quinua La quiwicha El tarwi El chuño

La cadena montañosa de Los Andes, espina dorsal de América del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, físico y políticamente . Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada “Tahuantinsuyo”llegó abriendo camino hasta Salta, Tucumán, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica sea climática. Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva.

De los principales alimentos que se cultivaron hay que destacar la quinua, la quiwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuño.

La quinua fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm. de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. La ultimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido. Los conquistadores y colonizadores españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata.

Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía, en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna.

El valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche materna. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne, leche, huevos, pescado. El análisis de los granos muestran un alto contenido en proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos, atletas, niños, mujeres embarazadas, convalecientes y desnutridos crónicos. Los granos poseen todos el restante de los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no metaboliza para completar las proteínas. Se destaca la lisina que es de suma importancia en el desarrollo de las células cerebrales y la metionina en el metabolismo de la insulina. Muy rica es también en calcio y magnesio. En la cocina se emplea en la elaboración de panes, jarabes, dulces, helados, mermeladas, masas, tortas, etc.. La cocción del grano de quinua es rápida, unos quince minutos. Se la comercializa en granos, en hojuelas o harina. Para cada presentación hay un método de preparar recetas exquisitas y verdaderamente nuevas a los habitantes del llano y del mundo “desarrollado” que bien les haría una dieta basándose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del altiplano andino.

Otra sorprendente característica de la quinua es la capacidad de saponificación...

Las saponinas de la quinua constituyen un grupo de diversos glicósidos de alto peso molecular, formados por una o más cadenas carbohidratadas y una aglicona denominada sapogenina. Estas saponinas son principalmente del tipo triterpenoide, siendo el ácido oleanólico y la hederagenina los constituyentes principales, considerando que actualmente se han llegado a identificar hasta 16 saponinas distintas en muestras de quinua.

Estas saponinas poseen propiedades detergentes excepcionales , forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo y son en general de carácter tóxico para animales de sangre fría.

Al presente, existe algún uso de saponinas en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Concentraciones de saponinas entre 5 - 6% son frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, shampoo y sales de baño. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentífricos y como emulsificantes.

El año pasado desde el altiplano se exportaron 2.500.000 toneladas métricas especialmente a Alemania, Holanda, Japón, Austria, Francia y Perú.

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