Layout De La Empresa Gastronomica.

Layout de la empresa gastronómica.

El desarrollo de las cocinas debe considerar una gran cantidad de factores para lograr un flujo productivo eficiente. Para ello deben considerarse características tales como:

• Tamaño del local.

• Espacio destinado a la cocina y áreas de servicio.

• Capacidad de comensales.

• Estilo de oferta gastronómica.

• Necesidades de equipamiento.

• Personal contratado o por contratar.

• Necesidades futuras.

Por lo tanto, el conjunto de los locales de preparaciones, depósito, lavado y producción, como la ubicación de los equipos específicos de cocina, serán proyectados con el fin de optimizar el funcionamiento del sistema dentro de la superficie disponible.

Habrá que tener en cuenta el flujo de movimiento para generar una distribución que permita la optimización del personal.

El sector de cocción central detrás de la distribución deberá poseer una infraestructura capaz de abastecer, la totalidad del servicio requerido

Los depósitos generales, tanto de productos secos, como lo demás, deberán contar con puertas de doble contacto y cerraduras de seguridad dobles. Es conveniente que estos depósitos puedan refrigerarse.

Con respecto al lavado de la vajilla, es conveniente instalar un solo lavadero general para la dotación completa, con lo que conservamos en un único local húmedo, toda la parte del lavado. De ésta manera se ahorra buena parte del personal y se controla la sanidad de la vajilla en un sector puntual.

Dadas las características del sitio, deberemos estudiar si el lavado de ollas y utensilios se realiza en el mismo sector, pero en otra pileta y horario. Es importante que estos sectores estén provistos de rejillas de piso con filtros desmontables a fin de evitar que los desperdicios obstruyan las cañerías.

Gestión de Compras de almacén

Conjunto de actividades a realizar en la empresa para satisfacer las necesidades de adquisición de bienes y servicios de la mejor manera, con la calidad adecuada y al mejor precio posible y en el momento oportuno. + Calidad – precio. (Te fijas en la calidad y en el precio más bajo posible)

FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

* Detección de alimentos

* Solicitud y análisis alternativa de compras (cotizar)

* Negociación con proveedores

* Colocar órdenes de compra

* Autorización

* Compra de mercancía

* Seguimiento de las órdenes de compra

FUNCIONES ADICIONALES

* Catálogo de productos (fotos de los que no son más comunes)

* Catálogo de proveedores (min. 3, se recomiendan 5)

* Pronostico y presupuesto de compra

* Fijar parámetros para la aceptación de productos

* Mantenimiento de registros de compras (contra de lo que hay en existencia, cuanto hay que comprar y cuanto he comprado)

Proceso

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