Lipidos

14.Entre un lípido de origen animal y un lípido de origen vegetal cuál está

más susceptible a la oxidación, explique

los lípidos de origen animal ya que son mas saturados que los deorigen vegetal y la oxidación afecta esa los dobles enlaces.

15.Que son los antioxidantes, que funciones tienen y para que son usados

en la industria alimentaría?

Los antioxidantes son moléculas que inhiben o interfieren en el proceso de formación de radicales libres, durante las etapas de Iniciación y Propagación. Existen distintos tipos de antioxidantes y, de acuerdo a su origen, ellos se pueden clasificar como naturales o sintéticos. Los antioxidantes sintéticos fueron desarrollados a partir de la necesidad de obtener una protección más efectiva y, al mismo tiempo, más económica en relación a los antioxidantes naturales.

Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación

16. Que diferencia encontramos entre ácidos grasos Trans y cis, y como

puede pasar una ácido cis a Trans, y que implicaciones tienen estos

ácidos grasos en el organismo?

Los ácidos trans tienen largas cadenas que se acomodan de manera casi recta, lo que les permite compactarse y formar sólidos.

Los ácidos grasos cis tienen largas cadenas que presentan ángulos de torsión, lo que NO les permite acomodarse en forma compacta, y forman líquidos.

En condiciones de hidrogenación parcial, un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización geométrica) o cambiar de posición dentro de la cadena de átomos de carbono (isomerización posicional). Ambos tipos de isomerización se dan frecuentemente en un ácido graso sometido a hidrogenación

Los trans trae efectos negativos en la salud mientras los cis no, por ejemplo:

-afecta el perfil lipidico – colesterol

- enfermedades cardiovasculares

-infarto miocardio

- resistencia a la insulina, sisdrome metabolico y diabetes.

- cáncer

- utilización de acidos grsos esencinciales

- depresión de la respuesta inmune

-retrasa el crecimiento y la maduración del cerebro

- síntesis de hormonas y paredes celulares defectuosas

17. Qué es un emulsificante? y para que se utiliza, de ejemplos

Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida.

Ejemplos:

Chocolate

Todos los productos de chocolate contienen un

0,5 % de lecitinas (E 322) o fosfátidos de amonio (E 442). Estos emulgentes se añaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatinas, etc.

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