MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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PRESENTADO POR:

• QUINTANILLA BROMLEY, Katherine Lupita
• BECERRA PAREDES, Maryhory Almendra
• FLOREZ ECHEGARAY, Hafid
• FARFAN ARAGON, Andrea

DOCENTE:

ING. JUAN CARLOS MANRIQUE

CUSCO – PERÚ

2014

INDICE

INTRODUCCIÓN        

1.        POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE        

Política de calidad        

Objetivo        

Campo de aplicación        

2.        DEFINICIONES        

3.        HACCP        

3.1.        MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP        

3.2.        FUNCIONESDEL EQUIPO HACCP        

GERENTE GENERAL        

ADMINISTRADOR        

JEFE DE COCINA        

ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA        

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA.        

ALMACENERO        

4.        DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO        

4.1.        FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO        

4.2.        DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA BRASA        

4.2.1.        Recepción del pollo        

4.2.2.        Almacenaje        

4.2.3.        Macerado        

4.2.4.        Horneado        

4.2.5.        Troceado        

4.2.6.        Despacho:        

4.3.        DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS        

4.3.1.        Recepción de la papa        

4.3.2.        Selección y Clasificación        

4.3.3.        Lavado y Desinfección        

4.3.4.        Corte        

4.3.5.        Fritura        

5.        ANÁLISIS DE PELIGROS        

5.1.        Tipos de peligros        

5.2.        Evaluación de peligros        

5.3.        Severidad (Gravedad)        

5.4.        Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)        

6.        DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)        

6.1.        ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs        

7.        DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTIVA        

8.        VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP        

8.1.        OBJETIVO:        

8.2.        ALCANCE:        

8.3.        RESPONSABILIDADES:        

8.4.        VERIFIACIÓN:        

8.5.        COMPROBACIÓN DEL SISTEMA:        

8.5.1.        Revisión de registros        

8.5.2.        Revisión del Plan HACCP        

8.5.3.        Verificación del Sistema (auditorias)        

8.5.4.        Verificación del mantenimiento de equipos        

8.5.5.        Calibración De Instrumentos de Medición        

8.5.6.        Verificación de la Inocuidad del Producto        

9.        CONTROL Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO        

9.1.        OBJETIVO.        

9.2.        ALCANCE        

9.3.        RESPONSABLE:        

9.4.        PROCEDIMIENTO        

9.5.        DISTRIBUCIÓN        

9.6.        ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO        

10.        AUDITORÍAS EXTERNAS E INTERNAS        

10.1.        OBJETIVO        

10.2.        ALCANCE:        

10.3.        RESPONSABILIDADES:        

10.4.        PROCEDIMIENTO        

10.4.1.        AUDITORIAS INTERNAS        

10.4.2.        AUDITORIA EXTERNA        

ANEXOS        

INTRODUCCIÓN

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

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