Macerado De Aguaymanto

ELABORACION DE LICOR MACERADO DE AGUAYMANTO

I. OBJETIVOS GENERALES:

Crear un nuevo producto que logre posicionarse en el mercado y que contribuya a satisfacerlas necesidades de los consumidores.

II. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Investigar temas de actualidad que enfocan la realidad empresarial

- Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por macerado de aguaymanto.

- Conocer el fundamento tecnológico de licor de fruta por maceración.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

MACERADOS:

Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta.

IV. ELABORACION:

SELECCIÓN Y LAVADO

La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Esto es muy 9importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos (hongos, levaduras).El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable.

ESCALDADO:

Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración.

MACERACIÓN:

En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen.

ESTANDARIZACIÓN:

Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varía en función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe.

La estandarización consta de las siguientes etapas:

a. preparación del almíbar:

El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe).Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azúcar.

b. Adición de ácido cítrico

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

c. Formulación de la mezcla alcohol: almíbar

La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.

V. MATERIALES Y METODOS:

Acido cítrico.

Aguardiente de uva 40 – 42 % volumen.

Agua tratada.

Alcohol rectificado de alta graduación rebajado a 40 – 42 % volumen.

Azúcar blanca.

Balanza.

Cocina.

Ollas

Utensilios.

Frascos de boca ancha.

Frutas en madurez “pintona”.

Refractómetro.

VI. METODO:

Preparación directa en frascos.

VII. PROCEDIMIENTO

Preparación del almíbar o jarabe de 30 a 50 ºBrix en relación

...