NECTAR DE MELON Y AGUAYMANTO

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FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME DE INVESTIGACIÓN:

“EVALUACION SENSORIAL DEL NECTAR DE MELÓN (Cucumis melo L.) ENRIQUECIDO CON AGUAYMANTO (Physalis peruviana) CHICLAYO – PIMENTEL 2012”

PARA APROBACION DE EXPERIENCIA CURRICULAR DE METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA

AUTORES

Edwin Barboza Díaz

Erwin Rogger Cóndor Seclén

Gerson Eliezer Vallejos Rodríguez

ASESOR(ES)

Msc. Ing. Purihuamán Leonardo Celso

Pimentel – Lambayeque – Julio 2012

DEDICATORIA

Agradecemos a DIOS, quien nos ha dado la vida, la disposición y las fuerzas necesarias para continuar luchando día tras día.

A nuestros padres por habernos dado la vida y el apoyo para llegar hasta lo que somos hoy. Pues ellos forjaron en nosotros los valores para seguir creciendo como persona.

AGRADECIMIENTOS

A nuestros padres y hermanos, quienes nos apoyaron en todo momento y en todo sentido para la realización del presente trabajo ellos son y serán siempre el motivo de nuestra superación constante.

Un eterno agradecimiento a nuestro asesor Ing. Celso Purihuamán Leonardo, por su orientación en el  desarrollo de la presente investigación.

Y, a todos los docentes, profesionales,  compañeros y amigos que de una u otra manera contribuyeron a la realización de este trabajo investigativo.

RESUMEN

En el presente proyecto se realizó una evaluación sensorial al néctar de melón (Cucumis melo L.) con aguaymanto (Physalis peruviana), frutas con un alto valor proteico. El néctar es un producto preparado a partir de la pulpa de la fruta, al cual se le hace una dilución con agua y se agrega azúcar y ácido para lograr un producto agradable. Los néctares experimentan variación de los parámetros de dilución, cantidad de azúcar y ácido, sometiendo a panel de degustación a fin de determinar las características organolépticas óptimas. Así mismo se realizó la elaboración del néctar con un una dilución de 1:2.5 con resultados de acorde a la norma técnica peruana: pH de 3.8, un grado °Brix de 13 y se pasteurizó a una temperatura de 85°C  para posteriormente lograr su envasado y asegurar el vacío dentro de la botella. Luego se realizó la evaluación sensorial a 50 panelistas no entrenados mediante una encuesta en la cual se obtuvo resultados positivos.

Palabras clave: néctar, melón, aguaymanto, evaluación sensorial

ABSTRACT

This project was a sensory evaluation to the nectar of melon (Cucumis melo L.) with aguaymanto (Physalis peruviana), fruits with high protein value. Nectar is a product prepared from the pulp of the fruit, which is made to a dilution with water and sugar and acid added to achieve a pleasing product. Nectars experiencing variation of the parameters of dilution, amount of sugar and acid, subjecting taste panel to determine the optimum organoleptic characteristics. It was also made the preparation of nectar with a dilution of 1:2.5 with results commensurate to the technical standard Peruvian: pH of 3.8, a degree of 13 ° Brix and pasteurized at a temperature of 85 ° C for later accomplishment its packaging and secure the vacuum inside the bottle. After sensory evaluation was performed at 50 untrained panelists using a survey in which positive results were obtained.

Key Word:  nectar, melon, aguaymanto, sensory evaluation

INTRODUCCION

En la mayoría de países se reporta un bajo consumo de frutas, esto se debe en parte a factores como la baja producción, las altas pérdidas pos cosecha, el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población y la deficiente formación nutricional de la mayoría de la población. Ante esta situación, es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de Frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles para la mayoría de la población. . Una técnica de transformación aplicable a las frutas es la preparación de néctares, el cual es un producto constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente divididos y tamizados en un contenido no menor a 15%, ni mayor de 40% adicionado de agua potable, edulcorantes naturales y sometido a tratamiento térmico adecuado que asegura su conservación en envases apropiados. Los néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes nutricionalmente diferentes.

Nuestro proyecto tiene como objetivo en ayudar a solucionar el problema de desnutrición en niños, ya que los néctares se convierten en una buena alternativa para consumir los nutrientes que aportan las frutas. Además, son una buena alternativa para evitar las pérdidas de fruta que se generan cuando existe sobreproducción y no se encuentran alternativas de producción.

El consumo del néctar por los pobladores se da influenciados por su característica organoléptica. En este proyecto nos hemos ocupado de realizar una evaluación sensorial a fin de determinar su aceptación en el mercado, no sin antes haber elaborado el néctar de melón enriquecido con aguaymanto y después por medio de una encuesta aplicada a 50 panelistas no entrenados, donde se determinó que las características organolépticas cumplieron con los requisitos de calidad para el mercado.

1. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

1. Realidad Problemática

En los países tropicales como Venezuela, la diversidad de frutas producidas es amplia. Sin embargo, se reporta un bajo consumo de frutas, esto se debe en parte a factores como la baja producción, las altas pérdidas pos cosecha, el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población y la deficiente formación nutricional de la mayoría de la población. Ante esta situación, es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de Frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles para la mayoría de la población.

La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo pos cosecha destinando parte de la producción a la conservación en fresco o transformación de las frutas mediante técnicas apropiadas. Una técnica de transformación aplicable a las frutas es la preparación de néctares, el cual es un producto constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente divididos y tamizados en un contenido no menor a 15%, ni mayor de 40% adicionado de agua potable, edulcorantes naturales y sometido a tratamiento térmico adecuado que asegura su conservación en envases apropiados. Los néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de componentes nutricionalmente diferentes.

En el ámbito nacional los agro exportadores trabajan para darle mayor valor agregado a nuestra oferta, es el caso de nuestras frutas que ahora sobrepasan nuestra frontera ya no como productos frescos sino como néctares. El salto se dio el año pasado cuando los envíos de néctares de durazno, mango, pera, piña papaya y maracuyá, principalmente, se incrementaron exponencialmente respecto al 2006.

Adicionalmente también se exportó a Francia néctares de otras frutas como de carambola y cocona. Las operaciones estuvieron a cargo de dos empresas de la región Junín. Por su parte, PROMPERU envió muestras de néctar de noni y yacón.

La principal empresa exportadora de los néctares de fruta fue Industrias Añaños S.A. Con envíos por US$ 204 mil 853, seguido de Arcor de Perú S.A., Corporación Miski S.A., Laive S.A., Producciones y Distribuciones Andina S.A., Agropecuaria Centauro S.A.C., y Perú Multimodal Logistic S.A.C.

1. Formulación del problema

¿Cuál es el grado de aceptación en la evaluación sensorial del néctar de melón (Cucumis melo L.) enriquecido con aguaymanto (Physalis peruviana)?

1. Objeto de estudio y campo de acción

El objeto de estudio es el néctar de melón enriquecido con aguaymanto.

1. Delimitación de la investigación

Las pruebas experimentales serán realizadas en el laboratorio de Química de la Universidad Señor de Sipán ubicado en el Km.5 de la carretera Pimentel.

1. Justificación e importancia

Se ha demostrado que alrededor de un 30% de las frutas frescas se pierden debido a deterioros microbiológicos, fisiológicos, pérdida de agua, daños mecánicos durante la cosecha, envasado y transporte o por inadecuadas condiciones de transporte. Estas pérdidas pueden ascender a más del 40 -50% en las regiones tropicales y subtropicales.

 Las pérdidas también ocurren por la corta vida útil o la falta de utilización de la fruta de primera y segunda calidad. Es por esta razón que la obtención de productos procesados frutícolas es una buena alternativa para disminuir las perdidas postcosecha y aumentar el uso de las frutas de primera y segunda calidad.

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