Manual De Meseros

MANUAL PARA EL MESERO

Área SERVICIO

Responsable MESERO

Hora de Entrada 08H00

Hora de Salida 16H00

Uniforme Camisa blanca y chaleco negro con logotipo

Cofia negra

Delantal y pantalón negro

Objetivo del Área Servir a los clientes los alimentos y

bebidas que se expenden en el restaurante

Dar un servicio eficaz y eficiente

Implementos Básicos

Escoba para limpiar

Trapeador para limpiar

Desinfectantes, limpia vidrios, cloro, etc.

Charolas para servir y recoger platos

Espátula para sacar chicles del piso

Trapos para hacer limpieza

Carro para poner platos sucios

Actividades antes de iniciar el trabajo

HIGIENE DEL PERSONAL

Qué Cuándo Cómo

Uso del Uniforme Antes de iniciar cada jornada y hasta finalizar la misma Se usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones.

Todo el personal usará gorros.

Usar el uniforme limpio y planchado

No deben usarse joyas, anillos y reloj.

Prácticas Sanitarias Correctas

Durante el trabajo No se debe fumar ni ingerir alimentos.

No se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre las preparaciones.

Cubrir las heridas y las quemaduras con vendas impermeables.

Higiene Personal

En todo momento Baño diario, antes de las actividades.

Los varones tendrán cabellos cortos y la barba rasurada

Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte de uñas.

Mantener la higiene bucal.

Hacerse un examen físico completo cada año.

Evitar el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves.

Funciones:

1. Preparar estación de servicio.

2. Preparar diferentes tipos de montaje de acuerdo a la ocasión.

3. Ubicación de mantelería.

4. Ubicación de plato base y de la mesa.

5. Elaboración de diferentes dobles de servilletas.

6. Ubicación de cristalería.

7. Servicio y protocolo de servicio.

8. Servicio de mesero

Procedimiento:

1. Preparar estación de servicio

Concepto de estación de servicio

La estación de servicio es una mesa de apoyo con varios compartimentos donde se almacenan las reservas de materia prima como sal, pimienta, azúcar, agua, equipo y alguna cristalería lista para ser utilizada en cualquier momento.

La estación es el lugar donde se debe tener el equipo a utilizar antes y durante el servicio de atención al cliente.

• En la estación se debe tener:

- Mantelería: Manteles, cubres, servilletas, pulidores, forros para silla

- Cubertería: Cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras,

- Loza: Plato base, plato mantequillero, paila y taza para café, centros de azúcar

- Complementos: Pan variado, mantequilla, mermelada si es desayuno.

- Cristalería: Copas para agua

La estación también es un área de descarga de todo lo sucio. Debe haber depósitos para clasificación de basura, depósitos para clasificación de mantelería sucia.

La estación de servicio no debe estar visible al cliente o comensal y debe tener agua fresca purificada.

2. Preparar diferentes tipos de montaje de acuerdo a la ocasión

Existen diferentes tipos de montajes según el tipo de reunión.

 Para seminarios pueden ser:

- Montaje en “U”

- Montaje en “C”

- Montaje tipo escuela

- Montaje en auditórium

 Para reuniones VIP pueden ser:

- Montaje en “O”

- Montaje en “I”

- Montaje en “T”

- Montaje en “E”

- Montaje estilo imperial

 Para eventos sociales pueden ser:

- Montaje estilo americano:

Puede ser utilizado para graduaciones con mesa rectangular o banquetes grandes.

Se realiza montando una mesa presidencia y mesas redondas de 8 a 12 personas distribuidas en el salón.

Compone de una presidencia frente a la cual se montan tableros en sentido oblicuo.

- Montaje para bodas (se utilizan mesas redondas).

 Tipos de montaje de salones

- Auditorio:

Se realiza con sillas que deberán colocarse una al lado de la otra en hileras ya sea recta o circular. En este tipo de montaje puede que haya una oradora o un orador con lo cual deberá colocarse frente a la primer fila un atril o en caso que sean varias oradoras o varios oradores se colocará una mesa de tamaño acorde a la cantidad de oradoras u oradores y sillas.

Si utilizamos mesa esta deberá estar vestida con mantel y deberán colocarse copas para agua y agua para cada oradora u orador.

3. Ubicación de mantelería

La ubicación de la mantelería debe ser muy delicada y cuidadosa.

Antes de ubicar la mantelería se tendrá que revisar lo siguiente:

- Verificar que no esté sucia.

- Que no esté quemada.

- Que no esté ajada.

- Que no tenga cabellos.

Componentes para vestir una mesa

- El Mantel base debe estar limpio, planchado y alineado.

- El tamaño de este dependerá de la mesa haciendo juego con el cubre mantel. Los hay de telas suaves, delgadas y gruesas.

- El cubre mantel es más pequeño que el mantel base y debe hacer juego con la servilleta. Se coloca sobre el mantel en forma de triángulo o cuadrado.

- La medida de la servilleta es mínimo de 30 x 30 cm y máximo de 50 x 50 cm. El color debe hacer juego con el mantel o el cubre mantel. Pueden realizarse más de 200 dobleces. Se pueden ubicar sobre el plato base, sobre la copa de agua y al lado derecho de la o el cliente. El mantel, el cubre mantel y la servilleta son las 3 piezas que debemos tener para vestir la mesa y deben de hacer juego entre ellos, el color dependerá del evento que se va a atender.

4. UBICACIÓN DE PLATO BASE Y SET UP

Plato base:

Es el más grande de los platos y se ubica a un dedo de distancia del borde de la mesa y se debe ubicar antes del conjunto de cuchillos, tenedores, etc. Dado que es el que nos guía para ubicar el resto del equipo.

El plato base se debe utilizar para eventos sociales muy importantes ya que realzan la belleza de los montajes de las mesas. Debe estar limpio y brillante.

El SET UP:

Es el conjunto de cuchillos, tenedores, cucharas, palitas mantequilleras y debe ubicarse en la mesa de acuerdo al menú a servir

Antes de ubicar el set up se debe verificar que esté limpio y bien pulido.

- El cuchillo se ubicará al lado derecho del plato base.

- El tenedor para ensalada y plato fuerte se ubicarán al lado izquierdo del plato base.

- El tenedor para postre o cuchara es el tenedor más pequeño y se ubica en la parte superior del plato base frente al cliente.

- El petit ménage es el conjunto de dulcero, salero, pimentero, florero y cenicero. Se ubica después del set up.

Montaje de mesas

Se comienza montando el esqueleto. Se dispondrá de un plano en el que figurará la estructura del montaje y que servirá de guía para situar las mesas.

Normas a tener en cuenta:

- Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo para que el personal trabaje con comodidad.

- Se debe montar para un 10-15% más de las plazas reservadas, ya que a veces se presentan más invitadas e invitados.

- Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón.

- No situar ninguna mesa cerca del paso de las meseras y los meseros a la barra o a la cocina.

- En aquellos montajes donde se utilicen varias mesas (T, E, I, etc.) se comprobará que todas las mesas queden al mismo nivel.

- Colocar la presidencia o lugar del anfitrion frente a la puerta de entrada.

- Colocar puntos de apoyo o aparadores para que las meseras y los meseros puedan auxiliarse durante el servicio.

Una vez montado el esqueleto pasamos a montar las mesas: para esto debemos tener toda la vajilla, cristalería, cubertería, mantelería fajinada:

a. Vestir la mesa

Lo primero que se colocará es el muletón, el mismo deberá estar bien sujetado por debajo de la mesa mediante su borde. Funciones del muletón:

- Resaltar el color y los bordados del mantel que irá sobre él.

- Amortiguar los sonidos que podrían producir los elementos del servicio.

- Servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya arrugas ni pliegues.

Luego debe colocarse el mantel, el mismo deberá cubrir las patas de las mesas, si se necesitaran varios manteles para cubrir la mesa los mismos deberán quedar con la misma caída.

Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfil o té con leche muy claro. Deberá ser del alto de la mesa, es decir 75 cm, en caso de almuerzos se puede utilizar un mantel corto de 35 a

40 cm. de caída.

b. Colocar el plato base

Antes de colocar el plato base debemos situar las sillas, marcando así donde se dispondrá dicho plato, el plato quedará enfrente de la silla coincidiendo con el borde de la mesa a unos 2 cm. del mismo. Tener en cuenta que entre comensales deberá haber una separación de 60 cm.

c. Colocación de la cubertería

Ésta dependerá de los platos que compongan el menú, los cubiertos se dispondrán siguiendo el orden lógico de utilización, de modo que quedarán

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