Mermeladas Caseras

RESUMEN

El presente informe detalla un proyecto de inversión para la apertura de una fábrica

de dulces y mermeladas artesanales, donde se fabricarán productos con frutas

estacionales : frutillas e higo (primavera‐verano), cayote y arándanos (otoño-invierno).

Esto fue pensado así para que la materia prima se pueda conseguir sin problemas

y optimizando los costos. Los productos se venderán al público en presentaciones

individuales de 500 gr.

Para el inicio de este emprendimiento, se necesitará tres personas capacitadas para

tal fin: un oficial y dos ayudantes. Es recomendable que todos conozcan del oficio para

poder alcanzar los objetivos de producción planteados sin mayores inconvenientes.

En base a los costos de producción, se analizó el punto determinando que es necesario

alcanzar un volumen de ventas de 1200 frascos de 500 gr/mes para cubrir todos los

costos operativos de la fábrica, tanto fijos como variables.

La producción mensual en la fábrica asciende a 1500 frascos de 500 gr/mes, por lo tanto

los costos operativos de la fábrica serán cubiertos en su totalidad.

La inversión inicial del proyecto asciende a $ 16.590 y contempla la adquisición de

maquinaria y capital de trabajo para 15 días de funcionamiento.

Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccionó el flujo de fondos

proyectado a 24 meses (2 años). La inversión se recupera al término de 1 años y 1

mes aproximadamente.

ASPECTOS DE MERCADO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Mermelada la confitura

elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada,

jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes permitidos.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

• El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una

mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.

• Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

• La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del

producto terminado.

• Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia

de piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la

fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte

proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.

• El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no

menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala

Internacional para sacarosa)

Las mermeladas artesanales que produciremos serán realizadas en un 100% con

fruta de estación y de producción local debido a que esta es más económica y se

consigue con más abundancia que la fruta importada y solo con ellas obtendremos

mermeladas autóctonas.

Para nuestro micro emprendimiento se eligieron cuatro frutas (solo a modo de

ejemplo), según la estación del año, de las cuales se obtendrán las mermeladas

artesanales:

• Otoño – Invierno:

1. Arándanos

2. Cayote

• Primavera – Verano:

1. Higos

2. Frutillas

Una vez realizadas, las mermeladas serán envasadas en frascos de vidrio de 500 g.,

se etiquetarán y estarán listas para su posterior venta.

CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA

Clientes Potenciales

El mercado de las mermeladas artesanales es de gran importancia en la ciudad de

Tucumán debido a que es un centro turístico por excelencia en el Noroeste

Argentino recibiendo miles de turistas cada año. Además los habitantes de la

ciudad poseen una cultura muy arraigada a lo regional y artesanal por lo cual

constituyen un segmento de mercado nada despreciable.

Por lo tanto el mercado objetivo al que se apuntará mediante el desarrollo de la

actividad está constituido por los siguientes grupos de consumidores potenciales:

• Turistas y visitantes de la ciudad de Tucumán, de origen nacional.

• Personas que privilegien el consumo de productos de elaboración natural y

artesanal.

• Restaurantes de comidas regionales, donde los dulces artesanales pueden ser

servidos como postre con diferentes acompañamientos (quesillo, nueces, entre otros).

• Súper Mercados

• Expo Tucumán ,Expo Lules ,Ferias y los diferentes puntos turísticos de Tucumán.

Proyección de la Demanda

La demanda de dulces regionales en la ciudad de Tucumán será estimada mediante el crecimiento del sector turístico en nuestra ciudad. Para ello se presenta una tabla con el número de arribos de turistas a lo largo del tiempo:

Año Arribos Familias

2005 379,825 94,956

2006 406,413 101,603

2007 447,054 111,764

2008 460,466 115,117

2009 490,92 122,73

2010 523,389 130,847

2011 558,004 139,501

2012 562,665 147,256

2013 589,005 154,692

Suponiendo que el 15% de las familias de turistas que llegan a Tucumán comprarán 1 kg de mermeladas artesanales, se estima el consumo anual.

COMPETENCIA

A continuación se nombran algunos elaboradores de mermeladas artesanales de la ciudad de Tucumán , que serán competencia del negocio propuesto:

.

Empresa Domicilio Teléfono

Dulces del Nio San M. de Tucumán(4000) 3814467820

Dulce Tradición Salta 307 -5d S.M.Tucuman 3815279597

Dulce Tentación Av.Gob Del Campo 496 S.M.T 3814266057

PROVEEDORES

• Mercado Mayorista (Mercofrut), Es imprescindible contar con buenas frutas a un precio accesible durante todo el año, con la finalidad de garantizar la calidad de los productos.

• Supermercado Mayorista (Gómez Pardo), Para la adquisición de azúcar y otros aditivos a precios y cantidades adecuadas.

• Mayorista de productos de vidrio (Envases descartables “Dos Eme”), para la adquisición de frascos de 500 gr para el envasado de las mermeladas.

DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO

Para llegar a los consumidores potenciales se prevé la distribución en puntos de atracción turística, a saber: mercado artesanal, ferias situadas en villa lujan, Banda Rio Salí, restaurantes y locales de venta de artículos regionales situados en el casco céntrico, y puntos de llegada y partida de pasajeros (terminal de colectivos y aeropuerto). Para realizar dicha distribución se contará con medio de transporte con capacidad suficiente para transportar la producción semanal de mermeladas (100Kg).

ASPECTOS TÉCNICOS Y ORGANIZATIVOS

PROCESO DE PRODUCCIÓN

En el siguiente diagrama de flujo se resumen las operaciones a realizar para obtener

el producto terminado:

Etapa 1: Recepción y Pesaje de la Materia Prima Se inicia con la etapa de recepción y pesaje de la materia prima, en esta etapa se recibirá la materia prima, se controlará que su calidad sea la adecuada para obtener un dulce adecuado, recordando que las frutas deberán estar maduras para desarrollar al máximo sus características de aroma y sabor. También se controlará que no se procesen frutas podridas, o con desarrollo de hongos o mohos. Finalmente y para llevar un control adecuado, se pesarán las frutas a procesar.

Etapa 2: Lavado de la Materia Prima

Una vez seleccionadas y pesadas las frutas se procederá a desinfectarlas sumergiéndolas en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan adecuadamente con agua potable.

Etapa 3: Pelado

Para el pelado de la materia prima tendremos dos opciones:

1. Si las cantidades de frutas a procesar son bajas se puede realizar manualmente.

2. Si las cantidades de frutas a procesar son más altas, se debe buscar alguna otra alternativa para el pelado como por ejemplo un pelado químico.

Etapa 4: Trozado de acuerdo a las normas comunes para el producto

Una vez que las frutas están limpias y peladas se deben trocear, dependiendo del tipo de fruta a tratar se utilizarán distintos métodos. Este proceso es de mucha importancia ya que influirá en la formación de la pulpa, la que se convertirá en el sabor y textura característicos de nuestro producto.

A continuación se explicarán algunos tipos de troceado:

• Arándanos: no requiere ningún troceado particular.

• Cayote: se trocea a mano o con la ayuda de elementos como un tenedor de manera de conseguir una pulpa fibrosa.

• Higos: no requiere ningún troceado particular.

• Frutillas lavadas y quitado el tallo y cortadas a gusto.

Los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina.

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