PANADERIA. producción y comercialización del pan francés

    I.P.E.T  334

Villa Parque Santa Ana.

       TRABAJO FINAL

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        “pan frances”

                                                                                                                                            Barrionuevo, Diego.                                                                                                                                      Fernandez, Ramiro.

                                   INTRODUCCIÓN

Nuestra visión en este proyecto es liderar una producción y comercialización del pan francés, innovando mediante la garantía del producto elaborado para dar satisfacción a mis clientes y el crecimiento en el mercado local en base al trabajo, compromiso y optimización de recursos.

Se entiende por este producto obtenido a la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente, amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa agria y/o levaduras. Debe responder a las siguientes características: miga poros, elástica, y homogénea, corteza de color uniforme amarillo-dorado.  Ser olor y sabor agradable.

Durante su almacenamiento, el pan blanco contiene 2,6% de azúcar, 46,7% de almidón, 1,9% de grasas totales, 8,4% de proteínas, 1,7 mg por cada 100 gramos de vitaminas y un 5% de glutamina. El "gluten activo" se añade a la harina para mejorar su contenido de proteínas y para un mejor horneado. Por lo tanto, el pan blanco contiene un 90% de trigo, 10% de agregados y aditivos como productos lácteos, azúcar y materia grasa. La harina blanca de trigo refinada se blanquea con agentes químicos como el cloro y se hornea a altas temperaturas.

 El pan sufre deterioro por diversos factores entre los que se cuentan la retrogradación del almidón y la migración y redistribución de la humedad, entre los más importantes. La retrogradación del almidón se lleva a cabo luego de la gelatinización del almidón (proceso en que los gránulos de almidón pierden su semi cristalinidad y se hinchan, debido a su calentamiento en medio acuoso), la retrogradación es un proceso de transformación que ocurre cuando el almidón gelatinizado es almacenado a temperatura ambiente o en frío. Las moléculas de almidón gelatinizadas se aglomeran progresivamente mediante enlaces de hidrógeno, incrementándose la cristalinidad dentro del gel, resultando una estructura ordenada, este proceso puede ser llevado a cabo de forma rápida o lenta.

En cuanto a la conservación del pan se debe utilizar bolsa de papel o tela para almacenarlo porque de esta manera se consigue reducir la pérdida de humedad y que el pan pueda "respirar",  evitarse introducir el pan en la nevera ya que el frío acelera la descomposición, puede congelarse sin problema envuelto en plástico o papel de aluminio. Cuanto más grande sea la pieza de pan, más tiempo se conservará en buenas condiciones, porque la corteza suele ser más gruesa, lo que permite conservar mejor la humedad en el interior de la miga. La vida útil del pan va de unos 12 a 16 días, las enzimas el envejecimiento del pan de manera natural, no dañan el sabor ni la inocuidad del alimento por que se liberan luego de participar la reacción.

                            FUNDAMENTACIÓN

El pan francés es un alimento barato, que es asequible a gran parte de la población mundial, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales.

En cuanto a sus características el pan será representado de un color uniforme amarillo-dorado, con un olor y  un sabor agradable, su forma alargada-ovalada y como dijimos anteriormente su duración va de unos 12 a 16 días, en cuanto a la venta se lo venderá de a  kilo.

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  CONTROLES DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

Las harinas y todas las materias primas no perecederas deberán conservarse en lugares determinados para tal fin. Dichos lugares deberán ser frescos y secos, poseer iluminación artificial, ventilación, estar limpio y libre de plagas. Las harinas y los sacos de sal deberán ser colocadas en tarima separadas 0,5 metros de la pared y 0,14 metros del piso. Los sacos de harinas deben ser colocados entrelazados entre sí para evitar que se derrumben. Las harinas deberán conservarse en depósitos separados. Las levaduras y otras materias primas perecederas como las mantecas, margarinas, deberán conservarse dentro de heladeras, cuyo rango de temperatura debe ser entre 2-7ºC.

                 PROCESO DE ELABORACIÓN

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Descripción:

1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Agua y almidón son añadidos para producir la masa. Luego, esta masa esta fermentada unas horas para permitir la activación del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación es conocido como tiempo de descanso o de reposo.

1. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de la harina y agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los  ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten ( producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón queda separado de la masa por lavado)

1. Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de masas pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitaran a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masas son formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra y colocadas en recipientes.

1. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada aproximadamente unos 200°C x 18 a 25 min. Esta es la parte más importante del proceso de producción, la temperatura del horno transformara a la masa un producto ligero, agradable y apetecible.

1. Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado unos 20 min con una temperatura de 29°C a 34°C, antes que sean cortados y empaquetados.

1. Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado.

CONTROLES DE CALIDAD AL PRODUCTO TERMINADO

Por medio del recuento microbiano y también sensorial se permitió verificar la calidad y sus características como son: nutritivas, organoléptica y ausencia de contaminantes en el pan y comprobar el cumplimiento de metas de preservación.

Se determinó que el mejor lugar para almacenar el pan es un sitio fresco entre 29°C a 34°C, es decir a temperatura ambiente, para mantenerse durante su tiempo de vida útil en buenas condiciones.

A observar los resultados de evaluación sensorial mediante a las variables color, sabor, olor, textura y aceptabilidad  se puede concluir que entre las variables no presentan diferencia alguna por lo que presenta buenas características organolépticas y es apto para el consumo humano.

             CONTROLES SANITARIOS DEL ESTABLECIMIENTO

Los controles del establecimiento:

• Los pisos están construidos con materiales que no forman con sustancias toxicas, son resistentes, impermeables y no son deslizantes.

• Los sistemas te tuberías y drenajes para la conducción y recolección de aguas residuales, tienen la capacidad de salida rápida y es efectiva para los volúmenes que genera el agua.

• Los grifos están protegidos por rejillas, diseñados para que permita su limpieza.

• Las paredes son de material resistente, su superficie es lisa, sin poros y con pinturas claras y no tóxicas para ser fácil de limpiar y desinfectar. En cuanto a las uniones entre las paredes, el techo y el piso están sellados y en forma redonda para impedir la acumulación de suciedad.

• Los techos están diseñados y construidos para evitar la acumulación de suciedad y humedad y la formación de mohos y hongos

• Las puertas tienen superficies lisas, impermeables, resistentes y de gran amplitud además tiene un sistema de auto-cerrado que es para mantener las condiciones atmosféricas deseadas.

• Las ventanas están especialmente construidas para evitar la acumulación de polvo y suciedades. Tienen sistemas de extracción de aire con filtros presentes y sanos, con respecto al sistema de ventilación inducido por ventiladores y aires acondicionados, el aire es filtrado y mantiene una presión positiva en las áreas de producción para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.

• Iluminación adecuada.

• Las mesas y mesones que utilizamos para la manipulación del alimento son totalmente lisas, construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los contenedores y recipientes son totalmente herméticos, impermeables y fácil de limpiar.

Personal manipulador de alimentos:

• Cabello corto o si se usa largo es recogido dentro de una cofia o gorro.

• Uñas cortas a la altura de las yemas de los dedos, limpias y sin esmalte.

• En el vestuario se deja el reloj, anillos, aros, pulseras, cadenas o cualquier elemento para no contaminar los productos, sin uso de perfume fuertes ni penetrantes.

• En cuanto a la vestimenta se utiliza de color claro para que visualice la limpieza.

• Uso de guantes, mascarillas.

            CONTROLES MICROBIANOS                                                                                                                                        

El cultivo de microorganismos tiene por objeto su estudio e identificación, que se efectúa mediante las características que presentan las bacterias. Dichas características dependen del comportamiento de las poblaciones, más que de los organismos individualmente, de ahí que sean importantes los materiales y métodos para conseguir el desarrollo y la multiplicación.

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