Poscosecha
Enviado por neyla28 • 27 de Julio de 2012 • 3.760 Palabras (16 Páginas) • 497 Visitas
TRATAMIENTO POSTCOSECHA DE UVA DE VINIFICACIÓN CON
RADIACIÓN UVC PARA OBTENCIÓN DE VINOS ENRIQUECIDOS
EN RESVERATROL
E. Cantos, E., R. F. Guerrero, B. Puertas, M. J. Jiménez y M. S. Jurado
Centro Rancho de la Merced-IFAPA
Ctra. Trebujena Km 3.2 11405 Jerez de la Frontera (Cádiz)
emma.cantos.ext@juntadeandalucia.es
Palabras Clave: variedades autóctonas, vino rojo, radiación ultravioleta
RESUMEN
El tratamiento postcosecha de uva con luz UVC produce un estrés en la uva que hace que ésta, en respuesta a
dicho daño, induzca la síntesis de resveratrol. Esta misma tecnología se esta actualmente aplicando a uva de
vinificación para la obtención de vinos enriquecidos en resveratrol. El resveratrol es antioxidante, anticancerigeno,
cardioprotector, estrogénico, etc. Sus efectos in vivo están siendo actualmente estudiados, siendo los
últimos resultados muy prometedores. La uva se ve afectada por el tratamiento con radiación UVC, de forma que
debe llevarse a cabo sin suponer una merma tanto en su calidad como en la de los productos derivados de ella.
POSTHARVEST UVC TREATMENT OF WINE GRAPE TO INCREASE
RESVERATROL CONTENT IN WINE
Key words: autochthonous varieties-red wine- stilbenes-ultraviolet irradiation.
ABSTRACT
Wine grapes postharvest UVC treatment increases bioactive stilbene content, mainly resveratrol, in grapes. The
induction capacity is variable and contingent on many factors. After UVC irradiation and three days of storage
(Dm), Jaén tinto variety showed the highest estilbene content (9.94 mg/Kg), this variety has shown to have the
greatest and fastest resveratrol induction potential among all autochthonous varieties tested. Independently of the
Dm length, postharvest conservation treatments must be used in order to preserver grape quality. On other hand,
winemaking processes determine the final amount of stilbenes present in wine. White winemaking processes
develop low extraction from skin to must, and so final resveratrol content is low (0.44 mg/L). Red winemaking
processes allow to extract all resveratrol from skins, reaching higher resveratrol concentrations in wines make
from UVC-treated grapes (0.65 mg/L). Final higher concentrations could be obtained, as the maximum resveratrol
content was reached at the fourth fermentation day and wines were made after 8 fermentation days.
UVC-treatment seems to be a promising path to obtain functional wines, although storage and winemaking
processes must be optimizated.
INTRODUCCIÓN
Numerosos estudios epidemiológicos
han demostrado que el consumo moderado de
vino está asociado con una menor incidencia
de enfermedades cardiovasculares (paradoja
francesa). Al vino se le atribuyen además
numerosas propiedades beneficiosas para la
salud tales como antioxidantes,
anticancerígenas, antiespasmódicas,
activadoras de la secreción biliar,
antibacterianas y antihistamínicas entre otras
(Pignatelli et al., 2006). En gran medida estas
propiedades se deben a los polifenoles del
vino, y dentro de este grupo destacan los
estilbenos (resveratrol principalmente). Los
estilbenos muestran actividad antioxidante,
anticancerígena, cardioprotectora,
neuroprotectora y antiinflamatoria (Stervbo et
al., 2007). Estudios recientes en ratones han
demostrado que ratones obesos cuya dieta
Tratamiento postcosecha de uva de… E. Cantos-E. y Cols. (2007)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 8(2):111-119 113
estaba suplementada con resveratrol no solo
son más longevos, sino además mas activos,
presentado en menor medida los efectos
negativos de una dieta hipercalórica (Baur et
al., 2006).
El resveratrol es el estilbeno más
ampliamente distribuido en el Reino Vegetal,
aunque sus fuentes en la dieta son escasas. Se
encuentran únicamente en cacahuetes, algunas
bayas y en uva (piel y semillas), así como en
sus derivados (zumo y vino), en cantidades
muy pequeñas (Burns et al., 2002). Sin
embargo la concentración de estos compuestos
se puede incrementar debido a que son
fitoalexinas y, por tanto, inducibles por
distintos tipos de estrés entre los que destaca
el producido por la luz ultravioleta (Cantos et
al., 2001). La luz ultravioleta produce un daño
en las uvas que hace que éstas respondan al
estrés sintetizando estos compuestos.
La capacidad
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